les coques

  

IMG_8164

 

 

Voici la recette que j'utilise pour faire mes coques de macarons. Elle paraît assez longue, mais c'est voulu car il y a bien un truc qui m'exaspère dans les livres de cuisine, c'est qu'on ne vous explique rien... Du coup on se retrouve toujours à faire les mêmes erreurs et on n'avance pas. Sur mon blog, vous risquez donc d'avoir des recettes assez détaillées, mais au moins vous allez progresser et avoir toutes vos chances de réussir ! Si vous ratez vous pourrez dire que c'est de ma faute donc ! ;-)

 

Les macarons sont les bijoux de la pâtisserie Française ! Il suffit de prononcer ce mot devant un chinois pour se rendre compte de l'engouement qu'ils suscitent (Pardonnez-moi le cliché, mais je l'ai souvent vu.. :-P).  

Ils ont aussi la réputation d'être assez complexes à réaliser. Et si vous lisez cet article, c'est peut-être que vous cherchez une nouvelle recette ou une solution.. Comme beaucoup, j'ai un peu galéré au début, faute de maîtrise et de conseils sur le sujet, mais à force j'ai fini par trouver la recette qui marche ! 

 

D'après mon expérience, l'élément clé pour les réussir les macarons est la meringue italienne. Aujourd'hui, rien qu'à la simple vue de ma meringue je peux dire si ça va marcher ou non. 

 

Avant de commencer, je vous conseille de bien lire la recette en entier et de peser tous vos ingrédients. Ce n'est pas insurmontable, il faut juste être assez rigoureux et suivre les étapes à la lettre !  N'hésitez pas à me poser des questions si vous avez un problème. ;-)

 

 

Ingréditents

 Pour environ 60 à 70 macarons

 

 

Petit conseil : Si vous ne maîtrisez pas bien les macarons, n'hésitez pas à diviser les quantités par deux !

 

Pour la Meringue italienne :

 

. Pour le sirop :

Sucre semoule : 250g

Eau minérale : 65g 

 

- 90g de blancs d’oeufs « vieillis » : c'est-à-dire que les blancs ont été séparés des jaunes à peu près plus de 7 jours avant et conserver dans une boite hermétique au congélateur. Il faudra les décongeler une nuit avant utilisation. En effet, les blancs doivent  être à température ambiante (sinon la meringue va grainer lorsque vous allez ajouter le sirop à 118°C).

 

En adoptant cette méthode, vous verrez que les blancs montent très vite et très bien, ce qui donne une meringue italienne à la consistance idéale.

 

- 90g de blancs d’œufs vieillis ou non, peu importe.

 

- Sachant qu'un oeuf moyen pèse en moyenne 50g sans sa coquille et que le jaune pèse 20g et le blanc 30g, il vous faudra environ 6 oeufs au total -

 

- Colorant alimentaire en poudre ou en gel.

 

 

Pour le « tant pour tant » :

 

- 250g de poudre d’amande.

- 250g de sucre glace.

 

 

Réalisation

 

 

 

1) Préparer le « tant pour tant » : c’est un mélange de 250g de sucre glace avec 250g de poudre d’amande. Il vaut mieux le tamiser pour avoir des coques parfaitement lisses et éviter d'avoir des grains trop visibles sur celles-ci.

Au début, j'utilisais un petit tamis avec une poignet, mais impossible de faire passer la poudre d'amande à travers ! Les mailles sont surement trop serrées avec ce type de tamis. L'idéal c'est d'avoir celui de De Buyer de 21cm de diamètre.

Sachez aussi que toutes les poudres d'amandes ne se valent pas. A vous de voir, de tester les différentes poudres d'amandes commercialisées près de chez vous. Personnellement, j'utilise la poudre d'amandes extra fine (fabriquée par SAS BEDOUIN) que j'achète à Cerfdellier près de Lille. Elle est à 16€ le kilo et j'obtiens des coques bien lisses. La marque Marguerite est le top du top, mais ça se ressent dans le prix : 27€ le kilo !  

Il y aura toujours une partie de la poudre d'amande qui ne passera pas à travers les mailles (à peu près 10% avec ce tamis et la poudre que j'utilise), mais si vous appuyez dessus avec votre main ou le dos d'une cuillère, vous en récupérerez toujours une grande partie. 

Si vous n'avez pas de tamis, vous pouvez aussi utiliser un robot mixeur ou un mixeur plongeant. Ca marche assez bien aussi.

Après avoir tamisé, mélangez bien votre tant pour tant avec un fouet (sec) pour avoir une répartition égale entre le sucre glace et la poudre d'amandes dans le saladier.

 

Si vous souhaitez réaliser des coques de plusieurs couleurs, répartissez le tant pour tant dans des bols différents en fonction du nombre du couleur. Sur les photos, je suis parti sur 3 couleurs, donc 3 bols de 166g de tant pour tant.

 

IMG_8517

 

IMG_6618

 Robot mixeur 

 

 

IMG_6619

 

2) Dans une petite casserole, versez les 65g d'eau puis les 250g de sucre semoule. Il vaut mieux mettre l'eau d'abord.

Mettre sur feu moyen (sur une échelle de 12, je le met sur 8-10) et portez à très exactement 118°C. Vérifiez la température avec un thermosonde. 

Pas besoin de mélangez pendant la cuisson du sucre.

 

IMG_6620

 

 

3) Lorsque le sirop de l’étape précédente atteint 100 à 110°, monter  les 90g de blancs vieillis au batteur à fouet. Démarrez doucement pour finir à pleine vitesse. Vous devez être synchrone sur ces deux étapes. Ce n'est pas grave si les blancs ne sont pas complètement montés. 

Il faut juste éviter qu'ils soient déjà montés lorsque le sirop est à 105°C par exemple. Auquel cas, fouettez à vitesse moyenne (vitesse 4 sur un robot kitchenaid) en attendant que votre sirop soit prêt. Personnellement je me fais toujours avoir car la température monte très vite jusqu'à 110°C (du coup je me dis "merde, faut que je monte mes blancs tout de suite !")  mais pour passer de 110 à 118°C, ça prend un peu plus de temps. Et comme les blancs vieillis montent très vite... 

Quoi qu'il en soit, vos blancs doivent être prêts quand le sirop est à 118°C. Je ne pense pas qu'il soit possible de rattraper ce dernier si on dépasse la température désirée. 

Si vous n'avez pas de thermosonde, il faut attendre à peu près 3min après l'ébullition. Les bulles créées par celle-ci doivent être assez petites. Après vous pouvez aussi le faire à l'ancienne en prenant un peu sirop avec une cuillère et que vous la mettez dans de l'eau froide, vous devez être capable de former une boule avec vos doigts. 

 

IMG_6621

 

 

 

4) Lorsque le sirop a atteint 118°, verser ce dernier en filet dans les blancs montés en mélangeant à vitesse moyenne pour éviter les projections.

/!\ Attention, ne pas verser le sirop sur le fouet, mais bien sur la paroi du saladier ! Une fois versé, battre à pleine vitesse pendant à peu près 2-3 min (un peu moins si vous avez divisé les quantités). La meringue doit être idéalement à 40°-50°C pour la suite. En effet, le macaron sera plus brillant si on s'arrête de fouetter à cette température.Vous pouvez poser vos mains sur la cuve du batteur ou sur le saladier pour vous donner une idée. Si c'est encore brûlant, il faut continuer à battre.

Au final, on obtient une meringue italienne lisse, brillante, et qui fait le fameux « bec d’oiseau » , c'est-à-dire que la meringue adhère au fouet ; elle ne coule pas.

 

IMG_6624

 

 

5) Ajouter d'un coup les 90g de blancs d’œufs restants à la meringue et battre à pleine vitesse jusqu’à ce qu’ils soient incorporés (15 sec même pas). Il ne faut pas non plus les monter !

 

A ce stade, vous passez une étape décisive dans la réalisation des macarons :

Après ajout des 90g de blancs d’œufs restants, si votre meringue  ne fait pas le « bec d’oiseau » comme la photo ci-dessous, ça ne marchera pas. Je vous déconseille de continuer car vous gaspillerez votre "tant pour tant" pour rien.  

 

 

Par contre, si votre meringue adhère au fouet et ne coule pas, vous êtes sur une très bonne voie ! 

 

IMG_6629

 

 

6) Ajoutez le colorant en poudre ou en gel puis retourner à vitesse modérée pour colorer votre meringue. A la main, vous pouvez l'incorporer au fouet.

Pour la quantité de colorant, à vous de juger et d'en mettre plus ou moins par rapport à la couleur que vous souhaitez obtenir. Si un commerçant me dit encore qu'il faut 1 petite pointe de couteau pour colorer 1L de préparation, je vais faire un meurtre. Perso, j'utilise deux, voir trois grosses pointes.Ca dépend de la quantité de meringue encore une fois.

Si vous faites plusieurs couleurs : pesez votre meringue italienne, séparez-là en 2 ou en 3 dans plusieurs saladiers suivant le nombre de couleur désiré, ajoutez les colorants et mélangez au fouet. 

Par expérience avec ces quantités, j'obtiens presque toujours 430g de meringue italienne. Je suis sympa, j'ai fait les calculs pour vous si vous souhaitez plusieurs couleurs. ^^

 

Pour 2 couleurs : répartissez 215g de meringue dans 2 saladiers, colorez-les et ajoutez 250g de tant pour tant dans chacun d'eux.

Pour 3 couleurs : 143g de meringue dans 3 saladiers. Il faudra 3 fois 166,5 de tant pour tant.

Pour 4 couleurs : 107,5g de meringue dans 4 saladiers. Il faudra 4 fois 125g de tant pour tant.

 

 

IMG_6631

 

7) Après ça, si vous avez un robot, verser le « tant pour tant » en 2 fois sur la meringue et battre avec la feuille (une sorte de batteur plat). Perso je ne le fais plus avec, mais à la maryse en mélangeant énergiquement. Normalement il y a un geste particulier à avoir : il faut  partir du bas du mélange et soulever la masse verticalement  tout en tournant le saladier d’un quart de tour à chaque fois. On appelle cette opération le macaronnage. Elle consiste à homogénéiser et  détendre le mélange final.  Le « tant pour tant » doit bien être incorporé à la meringue. Ne vous inquiétez pas, vous pouvez "casser" vos blancs d'oeufs, c'est le but !

Attention à la consistance finale, l’appareil doit s’écouler de la maryse comme un ruban. Si vous macaronnez trop, on aura une texture trop liquide et vos macarons s’étaleront trop lors du pochage. Si vous ne macaronnez pas assez, on verra la pointe du macaron après pochage et les coques ne seront pas lisses au final.

La texture parfaite des macarons, c'est lorsque l'on voit légèrement la pointe après pochage.  

 

IMG_6634

 

 

Si vous faites plusieurs couleurs : versez la quantité de "tant pour tant" qu'il faut dans chaque saladier de meringue italienne et procédez avec le même geste. 

Et non la coque n'a pas le goût du fruit de sa couleur. On me l'a très souvent demandé..

 

IMG_6636

 

8) A ce stade, vous pouvez préchauffer votre four à 150°C fonction chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. 

 

9) Une fois qu’on a la bonne consistance,  il faut verser la préparation dans une poche à douille avec une douille de 1cm ou à défaut une poche congélation  (attention ne pas trop la remplir pour faciliter sa prise en main). Demandez de l'aide à quelqu'un pour le faire ou utilisez un support comme celui sur la photo.

IMG_6650

 

 

Si vous utilisez une poche à douille : Avec votre pouce, enfoncer l'extrémité de la poche à l'intérieure de la douille (voir photo) ou utilisez une épingle pour éviter que la préparation ne s'écoule.

Pour une poche congélation, laissez-la fermer. Coupez un coin lorsque vous l'utiliserai pour pocher les macarons. 

IMG_6639

 

 

"Poussez" la préparation jusqu'au bout de la douille avec une corne ou je ne sais quoi pour éviter les trous d'air. 

 

IMG_6640

 

 

10) Très important, le pochage s’effectue sur du papier sulfurisé (ou siliconé) déposé sur une plaque de cuisson perforée ou non (j'ai essayé la même recette avec les deux et ça ne change rien). J'ai mis longtemps à réaliser que c'était plus simple de la retourner.  De cette façon la surface de la plaque est plus plate. Vous pouvez aussi utilisez une lèchefrite que vous retournerez également.

Pour cuire les coques, je n'utilise plus du papier sulfurisé classique car c'est plus difficile d'avoir une surface plane vu qu'il s'enroule à chaque fois sur lui-même... Dorénavant, j'achète chez Mora (à Paris) des feuilles de papier siliconé réutilisables plusieurs fois. Elles ne sont pas rangées en rouleau, mais directement par feuilles (comme du papier canson). Du coup c'est beaucoup plus pratique et beaucoup plus rentable ! De plus, les coques se décollent plus facilement après cuisson que sur du papier sulfurisé.

Après vous pouvez "coller" les coins de la feuille de papier sulfu sur la plaque pour avoir une surface bien plane. 

Un conseil, oubliez les kits.. C'est couteux et ça peut même réduire vos chances de réussites.

Pour pocher des macarons de la même taille, vous pouvez imprimer le modèle ci-dessous et le glisser sous la feuille de papier sulfu. Sinon il faudra faire des cercles de 3-4cm de diamètre répartis en quinconce. Le macaron va s’étaler légèrement après pochage donc il vaut mieux les espacer pour éviter qu’ils se touchent.

 

Sans titre-18 copie

 Pour imprimer le modèle, enregistrez le avant et utilisez la fonction pleine page. Sinon vous n'aurez pas la bonne taille des cercles.

 

Comment pocher ? 

Si vous êtes droitier, prenez la poche avec votre main droite. C'est cette main qui va appuyer pour pocher. La main gauche sert uniquement de support pour diriger l'extrémité de la douille (comme au tennis..)

La douille ou le trou de la poche congélation doit être dressé à 45°C  ou verticalement à 0,5cm de hauteur par rapport au centre du cercle dessiné. 

Appuyez légèrement  jusque la taille désirée, arrêter d’appuyer et à ce moment vous pouvez retirer la poche en remontant la poche d'un simple geste vertical. Cela va créer une petite pointe normalement. 

 

IMG_6641IMG_6643

 

 

11) Avant d'enfourner, il faudra frapper la plaque sur le plan de travail pour faire disparaître ces petites pointes, mais aussi pour faire remonter les bulles d'air qui pourraient faire éclater vos coques lors de la cuisson. Personnellement, je la frappe sur une planche à découper en silicone ! Il existe aussi une autre méthode qui consiste à faire tomber la plaque plusieurs fois de haut.

Je précise que je ne les fait jamais croûter. La collerette monte super bien quand même. ;-) De plus le fait de les faire croûter réduit leurs brillances.

 

12) La cuisson : étape à nouveau décisive. Elle dépendra de votre type de four. Mais si vous en avez un qui marche bien, il faudra enfourner à 150°C fonction chaleur tournante pendant très exactement 15min. Vous pourrez faire à peu près 5 à 6 fournées avec ces quantités.

Pour des couleurs vives (comme le jaune) et la couleur blanche : vous remarquer que les coques ont tendance à respectivement pâlir ou brunir en fin de cuisson. Pour y remédier, je vous donne plusieurs astuces :

 

- Les cuire en premier. Car après 5 fournées, le four sera beaucoup plus chaud.

- Descendre la température de 140 à 130°. Faites des tests car j'ai l'impression que le macaron se déforme plus facilement à basse température.

- Utiliser un colorant en poudre de qualité. J'ai acheté un colorant intense de Décorelief et je n'ai plus ce problème là. Ca marche aussi très bien avec les colorants en gel Wilton. Pour la couleur blanche, il faut utiliser un colorant blanc qu'on appelle aussi dioxyde de titane.

- Avant d'enfourner une seconde plaque, laissez la porte du four ouverte 1 à 2min. 

 

IMG_6646

 

Si ça ne marche pas avec votre four, faites quelques test en enfournant 2-3 coques et modifier les paramètres de cuisson : température ; porte du four entrouverte avec une cuillère en bois ; porte du four ouverte toutes les 3min etc...  

J’ai déjà réussi avec un four électrique à chaleur statique (sol-voute) donc tout est possible ! Il va falloir apprendre à connaître votre four (génial non ?).

 

13) Une fois vos coques sorties du four, on attend 4-5min avant de les décoller du papier sulfu. Pour faciliter ce processus, on peut humidifier très légèrement le plan de travail et poser la feuille de cuisson dessus. Vous pouvez aussi utiliser une spatule pour les décoller plus facilement. 

Une coque de macaron bien cuite, c’est une partie extérieure bien dure et une partie intérieure bien moelleuse (Cette dernière ne doit donc pas adhérer à la feuille de papier sulfu). On peut d’ailleurs faire un creux avec son pouce sur la partie intérieur pour pouvoir mettre d’avantage de garniture.

 

IMG_6648

 

Conservation

 

Vous pouvez stockez les coques 1 semaine au frigo et plusieurs mois au congélateur dans une boite bien hermétique. Il vaut mieux séparer chaque étage par du film plastique. 

 

 

Vous pouvez décorez vos coques de décors en pâte à sucre, de sucre glace, de rubans, de fruits, de traits avec un pinceau ou carrément faire un arc-en-ciel ! Bref de tout ce que vous voulez. Libre à votre imagination ! :-)

 

Collection macaron

 

 

IMG_7677

Arc en ciel de macarons