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Voici la recette que j'utilise tout le temps lorsque je dois faire une crème pâtissière à la vanille. Beaucoup de monde l'apprécie dans mon entourage et c'est vrai que je la trouve personnellement très onctueuse, légère et avec un véritable bon goût de vanille ! Rien à voir avec celles qu'on trouve en boutique qui sont faites en général avec de la poudre à crème pour une meilleure conservation. Et oui c'est souvent ça l'avantage quand on le fait maison. Place à la recette by Christophe Felder que j'ai réecrite pour vous bien sur ! :-) (J'éditerai avec les photos étapes par étapes quand j'aurai l'occasion d'en refaire).

 

 

Ingréditents

Pour 400g 

 

Lait entier : 25cl

Gousse de vanille : 1/2

 

Jaune d’œufs : 60g (environ 3-4 œufs)

Sucre semoule : 60g

Maïzena : 25g

 

Beurre doux de qualité AOC : 25g 

Feuille de gélatine (facultatif) : 1


 
La gélatine est préférable si vous souhaitez faire des décors à la poche à douille et que la crème "tienne". Sinon l’idéal sera d’utiliser du beurre de très bonne qualité. 

 

 

Réalisation

 

 

1)  La veille (ou à défaut 30min avant) , versez 25cl de lait entier dans une casserole en inox bien propre. Ouvrir la gousse de vanille en deux et grattez la moitié des graines avec le dos d’un couteau pour les déposer dedans avec la demie gousse de vanille grattée.

 

 

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2) Portez à ébullition avec 1/4 du sucre (15g donc) pour éviter que le lait ne brûle au fond de la casserole et laisser infuser hors du feu. Réservez au frigo si vous le faites la veille. Cette opération va permettre d’avoir un goût de vanille beaucoup plus prononcé.

 

 

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3) Le lendemain,préparez et pesez tout vos ingrédients avant de commencer.

 

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4) Fouettez le mélange jaune d’œufs – sucre dans un saladier assez grand jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter la Maïzena, puis bien mélanger pour éviter les grumeaux. (Ne faites pas comme moi sur la photo où j'ai tout ajouté d'un coup).

 

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5)  Préparer le beurre froid coupé en morceaux ou ramollir la feuille de gélatine dans un bol remplie d’eau froide pendant 15min.

 

6) Porter à nouveau le lait à ébullition puis transvaser la moitié dans le saladier. Mélanger énergiquement puis transvaser la seconde moitié et remélanger. A ce stade vous ne devez pas avoir de grumeaux normalement.

 

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7) Si vous en avez un, passer la préparation au chinois pour recueillir la gousse et le lait éventuellement brulé. Transvaser dans la casserole.

 

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8) Suivant la quantité (ici 400g), mettre le feu plus ou moins important entre doux et vif  et fouettez partout pour éviter que la crème n’attache et ne brule à certain endroits.

 

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8)  Lorsque la crème commence à épaissir, fouetter énergiquement jusqu’à l’apparition des premiers bouillons. A ce stade, continuer à mélanger pendant 30 sec environ. Vous avez très mal au bras, c’est normal. 

 

9) Retirer la casserole du feu, continuer à mélanger en ajoutant le beurre ou la feuille de gélatine bien essorée.

 

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10) Verser la crème sur du film plastique et la recouvrir entièrement. Il faut bien filmer au contact pour éviter que l'air n'oxyde la crème et qu'une "croute" se forme en surface (ce serait plus très onctueux). Plus la crème sera étalée, plus le refroidissement sera rapide.

 

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11) Conserver au congélateur 15 MIN puis au frigo jusqu’à utilisation.

 

12) Après 3h de refroidissement, assouplissez la crème avec le fouet du robot ou la maryse.

 

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Bonus pour une crème pâtissière encore plus légère (idéal pour des choux à la crème) :

 

- 300g de crème pâtissière parmi les 400g que vous aurez préparé.

- 12cL de crème liquide entière 35%.

- 10g de sucre glace.

- 25g de mascarpone.

 

1)      Avant de commencer, il faut que la crème liquide soit très froide. La crème montera beaucoup plus facilement si c'est le cas. Placer la alors 15min au congélateur.

2)      Verser la crème liquide refroidie dans un saladier ou dans le bol du robot avec le sucre glace et le mascarpone. 

3)      Fouetter à vitesse maximale avec le fouet jusqu’à l’obtention d’une chantilly bien ferme (bec d’oiseau). Attention si on fouette trop, on obtient du beurre ! (C’est du vécu..)

4)      Incorporer une petite partie de chantilly dans la crème pâtissière souple puis le reste délicatement à la maryse.

5)      Réserver au frigo jusqu’à utilisation.

 

Conservation :

2-3 jours bien filmée au réfrigérateur.