Création : La Pêche Melba

Si vous souhaitez faire un dessert d'été super bon, super simple, rapide et sans vous prendre la tête, la pêche Melba est faite pour vous ! De plus avec ce dessert, vous pouvez choisir de tout acheter ou de tout faire vous-même. Que demande le peuple !?  ;-)

Pour l'histoire, la pêche Melba a été créée fin XIXème par Auguste Escoffier en hommage à une célèbre cantatrice nommée Nellie Melba. A la base ce dessert se compose de pêches pochées dans un sirop avec une glace à la vanille nappées dans un coulis de framboise.

Aujourd'hui ce dessert reste une référence et de nombreux pâtissiers l'ont revisitée et sublimée à travers différentes formes et saveurs. Comme cette version magnifique de Jérome Chaucesse, pâtissier au Crillon :

Pour ma part, j'ai utilisé la recette de Christophe Michalak dans son livre : "Le gâteau de mes rêves" (un très beau livre que je vous conseille) pour faire ma propre version de la pêche Melba. Celle-ci se compose de :

- Palets bretons.

- Pêches jaunes crues et pochées dans un sirop.

- Crème glacée à la vanille.

- Coulis de framboise - groseille 

- Chantilly.

- Amandes Polignac. Je n'en ai pas fait car je trouve que ça faisait déjà un peu beaucoup. 

Bref, vous pouvez tout acheter en grande surface, mais si vous voulez faire ça vous même, voilà la recette !

Recette (pour 6 à 8 personnes) :

Les palets bretons :

Dans sa recette, C. Michalak préconise d'acheter les palets bretons. Cependant je n'en avais jamais encore fait et je voulais vraiment tester.  De plus la taille de ceux qu'on trouve en magasin ne me convenait pas. J'ai donc décidé de les faire moi-même et au final croyez-moi, ils étaient beaux, excellents et l'odeur.. je vous raconte pas.. Bref je vous conseille vraiment cette recette. D'autant plus qu'elle est super simple à réaliser ! Je m'étais dit avant de commencer : "oh non, encore une pâte à étaler..." Mais franchement, ça s'est fait tout seul. 

Pour 6 à 8 palets bretons (vous pouvez les faire la veille et les congeler crus :

- 3 jaunes d'oeufs (congelez les blancs dans une boite hermétique).

- 130g de sucre semoule.

- 150g de beurre demi-sel à température ambiante.

- 200g de farine T55.

- 8g de levure chimique.

1) Fouetter au robot ou au batteur les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux (3 à 5min).

2) Incorporer le beurre mou et mélanger à la spatule.

3) Mélanger la farine et la levure au fouet et tamisez l'ensemble sur le mélange précédent. Mélangez à nouveau à la spatule.

4) Faire une boule, filmer la pâte et entreposez-là au réfrigérateur  pendant 2h.

5) Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau sur une épaisseur de 4 à 5mm. Otez la feuille supérieure.

6) Découpez la pâte avec des cercles ou des emporte-pièces de 5 à 8cm de diamètre. Refaire une boule avec les chutes que vous réétalerez par la suite. Congelez le tout 15min.

7) Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

8) Disposez vos cercles de pâtes en quinconces sur le papier sulfu, repositionnez les cercles ou emporte-pièces comme lors de la découpe et enfournez les avec. La pâte cuit dans son cercle lors de la cuisson. De cette manière, les palets auront un meilleur maintien et seront beaucoup plus réguliers. Notez que je ne les ai pas beurrés et les palets sont sortis sans problème.

Temps de cuisson : 15 à 20min (vérifiez la coloration, le dessus doit être doré).

9) Juste après les avoir sortis du four, appuyez sur le dessus avec un poussoir (ou un objet adéquat) pour aplatir la surface. 

10) Décerclez et laissez refroidir sur une grille. Attention, les palets sont très friables (surtout sur les côtés) à la sortie du four.

Les pêches pochées :

- 4 pêches jaunes bien mûres.

- 500g de sucre et 1L d'eau pour le sirop (prévoyez une casserole avec une taille suffisante). 

- 20 feuilles de menthe (facultatif, je n'en ai pas mis car je déteste ça !)

1) Faire le sirop. Portez l'eau et le sucre à ébullition et retirer du feu. (Ajoutez les feuilles de menthe et laissez infuser 10min).

2) Pendant ce temps, enlevez la peau des pêches avec un économe ou un couteau.

3) Laissez pocher les pêches entières pendant 1h toujours hors du feu.

4) Après ça, bien égouttez les pêches pochées (il ne faut pas qu'elle imbibe le biscuit) et réservez au frais.

Le coulis de framboise groseille :

- 250g de framboises.

- 250g de groseilles fraîches. 

- 80g de cassonade.

Je l'ai fait et certes c'est très bon, mais pour le prix que ça coûte, je vous conseillerai de faire un coulis avec des framboises et des fruits rouges surgelés. Ca restera tout aussi excellent. 

1) Décongeler les fruits une nuit au réfrigérateur.

2) Mixer l'ensemble avec la cassonade. 

La chantilly (au dernier moment) :

- 200g de crème liquide entière à 30 ou 35% de matière grasse.

- 50g de mascarpone.

- QS (quantité suffisante) de sucre glace. 

1) Montez la crème bien froide (passez la 5min au congélateur avec les ustensiles si vous pouvez pour qu'elle monte plus vite) avec le mascarpone. Il faut qu'elle soit bien ferme. Attention de ne pas trop la monter sinon ça devient du beurre !

Dressage minute :

1) Posez votre palet breton bien refroidi dans une assiette.

2) Découpez des quartiers de pêches crues que vous disposerez comme sur la photo. De même avec des moitiés de pêches pochées.

3) Déposez une petite boule de glace à la vanille au centre.

4) Nappez de coulis de framboise-groseille. N'hésitez pas à congeler le reste.

5) Recouvrir de chantilly avec une poche à douille munie d'une douille cannelée en faisant une spirale de l'extérieur vers le centre.

6) Décorez avec des morceaux de palet breton, pêche, des pétales de fleurs, des feuilles de menthe. Laissez libre cours à votre imagination !