Palets sablés bretons

 

 

Avec cette recette, issue du livre de l'émission "qui sera le prochain le prochain grand pâtissier", j'ai eu des palets bretons comme je voulais ! Beaux, super bons, réguliers et avec une odeur.. Bref, n'hésitez pas à utiliser cette spécialité bretonne pour remplacer une pâte sucré ou autre pour faire des tartes par exemple. Vous apporterez vraiment quelque chose de gourmand et puis ... qui ne raffole pas de ce genre de biscuits ? :-)

 

Ingréditents

Pour 6 à 8 palets bretons de 5 à 8cm ou 1 gros type fond de tarte

 

 

- Jaunes d'oeufs : 3 (60g au total) - Congelez les blancs dans une boite hermétique, ça pourra vous servir pour vos macarons, meringues et autres biscuits.

- Sucre semoule : 130g

- Beurre demi-sel mou : 150g - Il faudra le sortir 2-3h du frigo pour avoir une texture pommade. Après tout dépend de la température qu'il fait chez vous ! Evitez de le faire au micro-onde en tout cas car ça détruit la structure du beurre.

- Farine T55 : 200g de farine T55.

- Levure chimique : 8g 

 

Réalisation

Pour info, les quantités sur les photos sont doublées

 

1) Fouetter au robot ou au batteur les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux (5 à 10 min vitesse max). Il doit s'écouler comme un ruban. 

 

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2) Travaillez le beure pommade à la spatule avant de l'incorporer au mélange précédent.

 

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3) Mélanger la farine et la levure au fouet pour bien répartir cette dernière et tamisez l'ensemble sur le mélange précédent. Mélangez à nouveau à la spatule. Notez que s'il vous prenait de goûter la pâte crue, vous allez sentir un arrière-goût de levure pas très très agréable. Rassurez-vous, le goût se transformera au cours de la cuisson.

 

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4) A ce stade, 2 possibilités : 

 

- Soit vous versez votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 10mm et vous pochez la pâte sur une feuille de papier sulfu à la taille du cercle que vous utiliserez pour la cuisson (voir photo ci-dessous).Il faudra alors un peu de force de poigne et des poches à douille assez résistantes, mais si votre beurre était bien pommade, vous devrez y arriver. 

 

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- Soit vous formez une boule et vous l'étalez avec un rouleau sur 5mm de hauteur entre deux feuilles de papiers sulfurisés. Après il suffira d'emporte-piècer avec vos cercles et de retirer l'excédent de pâte avec un couteau. Je vous conseille cette méthode. 

 

5) Laissez reposer vos disques 2h au frigo. Vous pouvez très bien les cuire tout de suite, mais dans l'idéal il faut toujours laisser un temps de repos pour éviter que les pâtes ne rétrécissent / se rétractent pendant la cuisson. Personnellement, je fais ma pâte la veille et je la laisse une nuit au frigo. 

 

6) Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

 

7) Beurrez puis chemisez vos cercles de farine ou de papier sulfurisé pour avoir des bords nickels après cuisson. Au final j'ai essayé sans beurrer et ça m'a donné ce que vous voyez sur la photo donc ce n'est pas forcément indispensable ! ;-) 

 

8) Faites cuire vos sablés dans les cercles. C'est important car c'est une pâte riche en beurre qui s'étale au cours de la cuisson. Temps de cuisson moyen : 15min ou un peu plus. Lorsque le dessus est doré comme sur la photo, c'est bon. 

 

9) Juste après les avoir sortis du four, appuyez sur le dessus avec un poussoir (ou un objet adéquat) pour aplatir la surface. 

 

10) Décerclez et retournez le biscuit. Attention, les palets sont très friables (surtout sur les côtés) à la sortie du four. Pour le retourner sans problème, pas besoin de le soulever. Posez juste une plaque sur le dessus du biscuit  lui-même posée sur la plaque sur laquelle il a cuit. Faites pivoter les plaques avec vos mains pour faire en sorte que la plaque du dessous se retrouve à la place de celle du dessus. Retirez la plaque du dessus et le tour est joué ! 

 

10bis) Si vous souhaitez utiliser les sablés avec une crème aux fruits (crème au citron par exemple), il faudra imperméabiliser la surface. En fait le biscuit va s'imbiber et un sablé breton mou, c'est vraiment pas terrible.. ^^  La technique c'est de le faire avec du chocolat blanc (ou noir, ça dépend la saveur de la crème) tant que le biscuit est encore chaud. Hachez votre chocolat ou disposez des pistoles dessus et ça va fondre tout seul. Répartissez tout ça avec un pinceau ou une spatule. 

 

 

 Conservation

 

 

Je pensais que les sablés ramollissaient en les conservant au frigo, mais ça va durcir au contraire (question de beurre). 

Du coup si vous voulez les prendre à deux mains (surtout les gros) sans les casser, il vaut mieux les conserver bien filmés au frigo.