Recette de base : La pâte à choux (pour éclairs) !

Retour à un peu plus de technique avec la pâte à choux ! Comme son nom l'indique, elle permet de faire des choux, mais aussi des éclairs, religieuses, Saint-Honoré, Paris-Brest etc... 

La recette que je vous propose ici est particulièrement adaptée aux éclairs. C'est peut-être une supertition, mais j'ai déjà essayé d'en faire avec la recette de mercotte que je propose sur mon blog pour les choux et je trouve qu'ils gonflent beaucoup ce qui donne des éclairs moins réguliers.

Car oui tout le problème est là : comment obtenir l'éclair parfait, digne de ceux de L'éclair de génie !? A vrai dire, c'est un peu comme les macarons, pas mal de paramètres entrent en jeu et tout dépend de votre four ! 

Lorsque j'ai commencé à faire de la pâtisserie, je me suis directement attaqué aux éclairs car je trouvais ça quand même classe de les faire soi-même ! Mais il faut dire que ce n'est pas ce qu'il y a de plus simple et j'ai dû faire de nombreux tests avant d'obtenir des éclairs parfaitement réguliers. 

Aujourd'hui je vais vous donner toutes les astuces et techniques que j'ai pu recenser et apprendre de mes expériences. La recette est plutôt longue, mais j'aurai bien aimé trouver une recette aussi expliquée lorsque j'ai commencé à faire des éclairs. 

La recette est de Christophe Adam de son dernier livre workshop "éclairs". Je vous dit ce que je pense du livre et de ses recettes en fin d'article. 

Eau : 160g

Lait entier : 160g (Si vous utilisez du lait en poudre, il en faudra 22g que vous mélangerez à 144g d'eau)

Sel de Guérande : 4g

Sucre semoule : 3g

Extrait de vanille liquide : 8g

Beurre doux : 160g

Farine T55 : 160g

Oeufs entiers : 280g (5 à 6 oeufs).

1) Commencez par préparer vos ingrédients :

- Versez dans une casserole dans l'ordre : l'eau, le lait, le sel, le sucre, l'extrait de vanille et enfin le beurre coupé en morceaux. C'est important que le beurre soit en morceaux car il doit fondre avant que les liquides n'arrivent à ébullition. 

- Pesez dans un récipient votre farine, puis tamisez-la sur une feuille de papier sulfurisé.

- Pesez les oeufs et les battre avec une fourchette. 

 2)  Portez le tout sur feu moyen en mélangeant avec un fouet. Attention, votre farine doit être prête pour l'étape suivante.

3) Lorsque le mélange arrive à frémissement, retirez du feu et versez la farine tamisée d'un seul coup. Mélangez énergiquement avec une spatule en bois ou une maryse. 

On dit toujours qu'il faut arriver à ébullition, mais l'idéal c'est de versez la farine lorsque la température est entre 90 et 100°C, lorsque le mélange arrive à frémissement donc. En effet, l'amidon présent dans la farine atteint son pic de viscosité à 95°C, c'est à dire l'épaississement maximal de la préparation. Bref c'est un détail, mais au moins vaus saurez pourquoi ! Comme dit Mercotte, si vous laissez le mélange bouillir trop longtemps, vous allez perdre du liquide sous-forme de vapeur et ça va fausser la recette.

Vous obtenez une panade qui ressemble à une purée. Elle doit se détacher des parois de la casserole et ne colle pas aux doigts.

5) Remettre la casserole sur feu doux (4 sur 9 chez moi) et travaillez la panade à la spatule pendant 5min.

Oui 5min c'est énorme, ça m'a étonné et je sais que déssecher trop longtemps la panade la fait davantage craquer pendant la cuisson. Mais j'ai remarqué que la panade de cette recette était beaucoup plus visqueuse donc admettons.. 

Une fine pelicule doit se former au fond de la casserole comme sur la photo. 

6) Versez la panade dans un grand saladier et attendez qu'elle descende en température avant d'intégrer les oeufs (car si c'est encore trop chaud, ces derniers vont cuire). Vous pouvez travailler la pâte à la spatule pour accélérer ce processus. Si vous avez un robot, vous pouvez mélanger à faible vitesse avec le fouet plat qu'on appelle la "feuille" ou "K". 

Dans la recette pour les choux, je conseille d'utiliser le fouet pour intégrer les oeufs (car c'est l'air contenu la pâte à choux qui va les faire gonfler), mais là pour cette recette d'éclairs, ce n'est pas nécessaire.

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 175°C fonction chaleur statique (ou sole-voûte.)

Pourquoi la fonction chaleur statique ou sole-voûte ? Enfait comme son nom l'indique, la chaleur circule du haut vers le bas et inversement. Du coup vos éclairs gonfleront moins sur les côtés et ils seront beaucoup plus beaux ! J'ai déjà essayé avec la fonction chaleur tournante et effectivement j'ai obtenu des gros boudins, certes cuits, mais gros boudins quand même.. (lol) 

7) Vérifiez la température en tenant le saladier avec vos mains. Si ça ne vous brûle pas, vous pouvez poursuivre la recette en versant les oeufs petit à petit tout en mélangeant énergiquement avec une spatule ou avec la feuille du robot. Surtout, ne versez pas les 280g d'un coup ! Versez ce qui correspond à un oeuf, mélangez jusqu'à ce que le fluide soit bien incorporé et ainsi de suite.

8) Votre pâte à choux est prête lorsqu'elle a un aspect satin (c'est entre le mat et le brillant.) Plusieurs critères de réussite : Elle doit former une flamme sur votre spatule et si vous creusez une tranchée avec votre doigt, celle-ci doit se refermer doucement.

Le pochage est très important pour réussir ses éclairs. C'est pour ça que je vais être assez précis à partir de là, tenez bon ! 

Déjà avant de se lancer dans quoi que ce soit, il faut définir les dimensions que vous souhaitez donner à vos éclairs et fabriquer un gabarit adapté. De là résulterat le choix des douilles.

Quelles tailles pour mes éclairs ? 

3 possibilités (attention je parle ici des tailles de pochage donc avant cuisson ! La taille est mesurée à partir de l'extrémité de l'éclair) : 

- 13 cm de hauteur et 2,5cm de largeur. Pas encore testé, mais je suis un peu dubitatif sur le rapport longueur-largeur.

- 11cm de hauteur et 1,6cm de largeur. C'est l'éclair que propose Christophe Adam dans ses boutiques.

- 7cm de hauteur et 1cm de largeur. C'est l'éclair petit-four qui se mange en deux bouchées.

Je vous conseille vraiment la taille des éclairs de L'éclair de génie, c'est-à-dire à peu près 11cm de longeur pour 3 à 3,5cm de largeur après cuisson. Je trouve cette taille parfaite pour plusieurs raisons :

- Déjà en tant qu'amateurs, nos plaques de cuissons sont relativement petites. Si vous souhaitez faire des éclairs comme ceux du pâtissier-boulanger du coin, ce sera infaisable de faire deux rangées d'éclairs par plaque. Avec 11cm de longueur, vous pourrez faire 2 rangées de 5 boudins. 

-  Après pensez aussi au glaçage. Encore une fois on n'utilise pas des quantités de fous comme les pro' et ce sera donc compliqué d'avoir un saladier adapté pour pouvoir glacer un éclair de 13cm...

- Enfin, je trouve ça personnellement plus esthétique, ça ne fait pas trop et on peut en faire plus ! :-) 

Quelles douilles utiliser ? 

Pour les douilles, il vaut mieux utiliser une douille de type cannelée ou mieux petit-four (PF) en inox ou en polycarbonate, peu importe. Ces douilles vont strier l'éclair et ce dernier gonflera de manière plus régulière pendant la cuisson. Après si vous avez une douille de type unie, vous pouvez toujours les rayer avec une fourchette que vous aurez trempé dans un peu d'eau. 

Là en l'occurence, vous aurez besoin :

- Douille de 2cm pour les éclairs de 13cm. Je pense que 2cm, c'est le maximum qu'on puisse trouver..

- Douille de 1,6cm pour les éclairs de 11cm.

- Douille de 1cm pour les éclairs de 7cm.

Précision importante : Si vous utilisez par exemple une douille PF16, il faudra juste tracer un boudin en continu sans s'arrêter. Car si vous appuyez en restant sur place, il y aura plus de pâte à choux et l'éclair sera forcément plus gros. Mais si vous faîtes ça va avec une PF12 par exemple, vous pourrez appuyer pour avoir la taille qu'il faut. D'où l'utilité d'avoir un gabarit ! J'explique la technique de pochage plus bas. 

1) Versez la moitié, voir 1/4 de la pâte à choux (car si vous versez tout, la prise en main sera assez compliquée.) dans une poche à douille munie de votre douille. Utilisez une corne ou un bouquin pour pousser la pâte jusqu'au bout. Cela vous évitera les trous d'air fort désagréables au moment du couchage des éclairs.

2) Sur une plaque pleine ou perforée, placez votre gabarit sous une feuille de papier sulfu' ou un tapis silpat que vous utiliserez pour dresser vos éclairs (je préfère le premier). 

Le dressage n'est pas forcément évident au début, mais c'est vraiment une question d'habitude. Moi aussi au début j'étais nul. Si vous en êtes à vos premiers éclairs, n'hésitez pas à faire des tests en récupérant la pâte à choux.

En tout cas, il vaut mieux que votre boudin soit super régulier. Si jamais il est plus épais à un endroit, ça va se voir après cuisson. 

Si vous êtes droitier, prenez la poche avec votre main droite. C'est cette main qui va appuyer pour pocher. La main gauche sert uniquement de support et de guide pour diriger l'extrémité de la douille. La bon geste, c'est vraiment d'appuyer votre douille sur la plaque en faisant un angle de 45°C comme sur la photo ci-dessous. Il suffit ensuite de pocher tout en faisant glisser lentement votre douille vers l'arrière. Terminez votre geste en remontant la pointe sur l'éclair comme sur la photo.  

 Pochage d'éclairs petit-four (7cm)

Vos éclairs vont doubler de volume après cuisson et il vaut mieux les espacer de 4cm en les disposant en quinconce pour favoriser la circulation de la chaleur.

3) Enfournez vos éclairs. Règle ultra-importante : n'ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson ! Vos éclairs (et c'est pareil pour les choux) se dégonfleront et ce sera irréversible. 

Pour l'explication : La pâte gonfle et forme avec la cuisson et la coagulation des oeufs une armature ou paroi externe. Si celle-ci n'est pas encore bien solide et que vous ouvrez la porte du four, le dégagement de vapeur va provoquer son effondrement. Mais si elle est bien colorée, vous pouvez être assurés que l'éclair gardera sa forme.

Si votre four fonctionne comme le mien, vos éclairs seront gonflés après 10-15min de cuisson. Après ça, vos éclairs seront très susceptibles de craquer. Dans son nouveau livre, Christophe Adam nous conseille d'ouvrir la porte du four d'1cm lorsque les éclairs sont gonflés et de la laisser ouverte pour empêcher le craquement.

J'ai essayé et j'avoue avoir été un peu sceptique vu qu'on nous interdit toujours d'ouvrir le four dans toutes les recettes de pâte à choux. :-P  Verdict ? Même si certains ont quand même craqué, ça a plutôt bien marché ! J'ai ouvert la porte du four d'1cm et je l'ai bloqué avec une cuillère en bois. Attention à ne pas l'ouvrir davantage..

Temps de cuisson : 30min ! On est toujours super tenté de l'ouvrir avant, mais c'est ultra-important de bien cuire vos éclairs (quitte à ce qu'ils soient bien colorés.) Comme je disais plus haut, c'est la solidité de l'armature qui empêchera vos éclairs de retomber. Et même après 20min de cuisson, ça peut toujours retomber. Le dessous de l'éclair peut aussi se rétracter ! 

PS : A votre deuxième, troisième fournée etc.. votre four sera plus chaud donc ils risquent d'être assez cuits vers 25min. 

Il existe une autre méthode pour cuire la pâte à choux. Elle ne fonctionne pas avec tous les fours et ne prodigue pas toujours le résultat escompté. A vous de voir ce que ça donne ! Je ne l'a fait plus car c'est plus long et la méthode classique marche très bien chez moi ! 

Méthode : Préchauffez le four à 250°C toujours chaleur statique (sole-voûte). Lorsque les éclairs sont pochés, enfournez-les à cette température et éteignez le four sans attendre. Les éclairs vont gonfler comme par magie après 10-15min. Lorsqu'ils sont gonflés, rallumez votre four (toujours sans l'ouvrir) en chaleur statique, mais à 160°. Poursuivez la cuisson pendant encore environ 25min. 

En fait, je ne comprends plus trop cette méthode car c'est justement après que les éclairs soient gonflés qu'ils peuvent craquer. Enfin bref.. 

4) A la sortie du four, faites trois trous avec un cure dent (ou mieux un pic à brochette) sur le dessous de l'éclair pour que la vapeur dans l'éclair s'échappe. Laissez refroidir sur une grille.

Quand garnir mes éclairs ? 

Lorsque vos éclairs sont cuits, laissez-les refroidir 1 nuit (ou du matin au soir). Vous pouvez donc les garnir le jour-même ou le lendemain en les laissant à température ambiante. Si vous laissez passer 1 jour supplémentaire, vos éclairs seront super durs et ce sera mort.

Après vous pouvez toujours les conserver dans une boite hermétique au frigo ou au congélateur. Dans ce dernier cas, vous pourrez les décongeler en les laissant une nuit au frigo. 

Voila, n'hésitez pas à les garnir de ma délicieuse crème à la framboise ou encore de crème pâtissière allégée. Je suis encore très très nul en glacage, mais j'y reviendrai ! ;-) On se quitte à nouveau avec un extrait de film que j'adore. Je vous laisse chercher le rapport (oui je sais ça vole pas très hautl !) :-P

Comments

[.....]

Merci pour ce post! Génial!!

[Coco]

Bonjour ! J’ai une petite question technique sur les douilles à petits fours, je voudrais savoir combien de dents à une douille de 1,6cm de diamètre ? Sur le site où je suis il n’est pas précisé le diamètre mais le nombre de dents ... je ne sais pas à quoi ça correspond en taille ! Merci de m’éclairer !

Bonne journée

[Wid]

pardon je viens de voir que vous aviez marqué la taille.... désolé :)

[Wid]

Bonjour, merci pour ces explications!! Je voulais juste savoir quel diamètre de douille pour pocher les éclairs ?

[soleil13]

genial,j'adore les explications!!!merci.