Caramel beurre salé

 

Voici la recette du caramel beurre salé by Christophe Felder ! :-)

 

Je ne changerai cette recette pour rien au monde.. C'est juste une tuerie ! Sans exagérer, j'ai toujours des réactions hors norme lorsque les gens goûtent mon caramel. Les gens sont fans et on me demande même de remplir des pots de temps en temps pour vous dire ! C'est simple, le caramel beurre-salé, c'est la définition même de la gourmandise. :-) 

 

Ce qui est génial avec, c'est que ça peut se faire très rapidement et ça ne me demande pas beaucoup d'ingrédients : du sucre, du beurre, de la crème et c'est tout ! 

 

Par contre, ça demande un peu de technique.  Un caramel raté, ça ne pardonne pas. Trop cuit, il sera amer et dans le cas contraire, il sera trop sucré. Personnellement j'ai mis un certain temps pour maîtriser tout cet aspect et après avoir fait sans doute toutes les erreurs possibles et inimaginables, je suis enfin en mesure de vous expliquer le pas à pas pour réussir cette recette. A la fin de l'article, j'ai répertorié toutes les erreurs que j'ai pu faire, n'hésitez pas à y jeter un oeil pour mettre toutes les chances de votre côté ! 

 

Il existe plein de  façons de faire un caramel :

 

Avec de l'eau : L'ajout d'eau retarde la cuisson du caramel. Son évaporation progressive vous permettra de mieux contrôler sa cuisson et d'éviter au caramel de brûler. Dans ce cas là, il ne faut surtout pas mélanger avec une spatule pendant la cuisson car le sucre cristallisera à coup sur.

A sec : Sans eau donc. C'est la méthode que je vous propose. Il est possible de mélanger avec une spatule pendant la cuisson.

 

Lorsque votre sucre a caramélisé, il existe encore une fois plusieurs possibilités. Soit on rajoute le beurre en premier, soit on verse la crème progressivement. Après on peut faire une émulsion à chaud (juste après cuisson) ou à froid (en laissant le caramel refroidir à 45°C) avec le beurre ou la crème.

Bref, ici je vous propose la méthode de Christophe Felder ! 

  

 

Ingréditents

 Pour environ 240g de caramel

 

Sucre semoule : 140g

Crème liquide entière 30-35% : 65g

Beurre demi-sel : 100g (préférez ceux aux cristaux de sel de Guérande.)

 

Réalisation

 

 

 

1)  Avant de vous lancer, préparez et pesez bien tous vos ingrédients. Réservez le beurre coupé en cubes au congélateur (il doit être bien froid pour réussir l'émulsion).

 

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2) Dans une casserole en inox de taille moyenne (voir photo), versez 1/3 du sucre (quantité suffisante pour recouvrir le fond de la casserole normalement). C'est important d'y aller progressivement car si vous mettez tous d'un coup, le sucre au fond caramélisera en premier et risquera de brûler.

Vous avez deux solutions pour la cuisson : à feu doux ou à feu vif (7 sur 9 chez moi.)

 

Feu doux : Vous ne prenez pas trop de risque, mais c'est trèèèèèèsss long. 

Feu vif : Ca prend 5min, mais si vous ne faites pas attention, le caramel risque de brûler. Ca peut aller très vite ! 

 

 Notez que je possède des plaques à induction donc ce sera peut-être différent chez vous.

 

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3) En parallèle, dans une petite casserole, mettre la crème à chauffer sur feu doux.

 

4)  Vous pouvez rajouter du sucre lorsque ce dernier commence à bien caraméliser et à devenir liquide.  N'hésitez pas à agitez la casserole avec la poignée pour mieux répartir le sucre. 

 

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5) Vous constaterez que le sucre sur les bords de la casserole caramélise beaucoup plus vite. Lorsqu'il commence à prendre une couleur ambrée (voir photo), prenez une spatule en bois ou en silicone et prenez soin de le "ramener" délicatement vers le centre où le sucre est encore blanc. De cette façon, vous allez aider le reste du sucre à caraméliser. 

Enfait, si vous ne mélangez pas et que vous laissez cuire le sucre sans rien faire, le sucre qui a déjà caramélisé va commencer à brûler et croyez-moi, ça va très vite et ce ne sera pas récupérable.

Il faut mélanger délicatement pour éviter que le sucre se projette sur les parois de la casserole car il va coller et ne sera pas récupérable non plus. De plus si vous mélangez trop vite, des morceaux de sucre vont se former et metteront plus de temps à fondre. 

 

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6) Continuez à mélanger avec la spatule et versez le restant du sucre.

 

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7) Le caramel est prêt lorsqu'il a une couleur bien ambré, qu'il est bien fluide et qu'il commence à peine à frémir (formation de bulles en surface). Si vous avez un thermosonde, il doit être à 176-177¨°C comme nous conseille Phillipe Conticini. Il doit vraiment avoir une une texture bien liquide.

 

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8) Retirez alors la casserole du feu et versez immédiatement  la crème chaude en filet petit à petit sur le caramel tout en mélangeant vivement avec une spatule. Cette opération consiste à stopper la cuisson du caramel. Ça veut dire qu’à ce stade, votre caramel ne pourra plus brûler.

Attention de ne pas vous brûler avec la vapeur et les éventuelles projections.

 

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9) Sur feux doux désormais, refaites chauffer la casserole à 108°C (début d'ébulition). Si jamais des résidus solides se sont formés lors de l’ajout de la crème, cette étape va permettre de les faire fondre.

 

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10) Retirez la casserole du feu et filtrer le caramel à travers un  tamis dans un saladier.  De cette manière, il sera parfaitement lisse. Si vous voyez que pas mal de caramel a accroché aux bords de la casserole et qu'une partie ne passe pas le tamis, il faudra enlever un peu de beurre en conséquence. A vous de jugez. 

 

11)  Ajoutez directement le beurre demi-sel bien froid et coupé en dès dans le caramel. Utilisez un mixeur plongeant pour émulsionner le mélange.  N'hésitez pas à bien mixer 1 à 2min pour avoir un mélange bien émulsionné et donc bien homogène. Là sur la photo j'ai ajouté le beurre directement dans la casserole car je n'avais pas tamisé mon caramel. 

 

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12)   Versez le caramel beurre salé dans un récipient ou un pot et réservez au frais !

 

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Conservation

 

1 mois au frigo !

 

Listing d'erreurs :

 

 

1) Attention à ne pas trop cuire votre caramel ! 

 

Je ne veux pas vous mettre la pression, mais ça peut aller très vite. 

S'il devient trop foncé, qu'il fume et qu'il pique les yeux, il sera super amer et il n'y aura pas de retour possible. Ajoutez du beurre ou de la crème n'y changera rien. Et même si une toute partie du caramel a brulé, ça se sentira croyez-moi. 

Ssi vous ne le cuisez pas assez, le caramel sera trop sucré (oui c'est chiant lol.) 

Pour y remédier, fiez vous à la couleur et à la texture. Il doit être liquide (pas sirupeux) et avoir la même couleur que sur la photo de l'étape 8). Vous pouvez même utilisez une thermosonde si vous en possédez une. Il doit être à 176-177°C.

 

2) Préparez bien tous vos ingrédients avant de commencer !

 

Comme je disais, ça peut aller très vite et il vaut mieux être super organisé ! Même avec l'expérience, je continue à le faire ! Le caramel ça ne pardonne pas ! 

Préparez bien votre crème à côté. Ca m'est déjà arrivé de la faire chauffer au dernier moment et trop tard.. mon caramel était déjà cramé.. Le fait de faire chauffer la crème permet déjà : d'éviter les projections et d'"adoucir" le choc thermique. Enfait si vous versez votre crème froide, il y aura certainement une cristallisation du caramel et vous vous retrouverez avec pas mal de morceaux dans la casserole.

Comme je le précise dans la recette, versez bien la crème en filet. Si vous versez tout d'un coup, même chose, le caramel va durcir suite au choc thermique.

 

3) Par rapport à l'émulsion :

 

Pour l'émulsion, il vous faudra un mixeur plongeant.

J'ai déjà eu pas mal de problèmes même si mon caramel était réussi. Il m'est déjà arrivé plusieurs fois d'avoir une couche liquide de beurre complètement dissociée du caramel et impossible à rattraper même en mixant à ralonge. Je pense que c'était parceque mon caramel était trop sirupeux (manque de cuisson) et pas assez liquide.

Certains chefs préconisent de mixer tout de suite après cuisson et d'autres lorsque la crème ou caramel est redescendu à 40-45°C. Pourquoi, c'est une bonne question..  En tout cas dans cette recette, l'émulsion marche en rajoutant le beurre directement après cuisson ! 

 

4) La taille de la casserole : 

Elle doit être adapté à votre quantité de sucre. Pour celle de la recette, une casserole comme je possède est parfaite. Par contre si vous utilisez une casserole plus petite, ce sera beaucoup plus long et compliqué. Préférez aussi l'inox pour vous fier à la couleur du caramel. 

 

5) Mélangez délicatement :

Comme je le précise dans la recette, il vous faudra remuer le caramel déjà formé sur le sucre encore blanc pour l'aider à caraméliser. Si vous y allez comme un bourrin, le caramel va cristalliser et ne sera plus récupérable (bon courage pour laver la casserole si vous n'avez pas de lave-vaisselle aussi ^^). Donc allez-y doucement.

Par contre, lorsque vous versez la crème sur le caramel, vous devez remuer énergiquement.

 

6) Utilisation du caramel :

 

Après son passage au frigo, le caramel va beaucoup durcir et c'est normal vu la quantité de beurre. ^^  Pour l'étaler sur une tartine ce sera donc un peu compliqué.. 

Pour y remédier, vous pouvez le passer 10 sec au micro-onde en plusieurs fois en le remuant avec une cuillère entre chaque passage. Attention faut pas trop le chauffer car le beurre pourra se dissocier du caramel. Mais 10 secondes il n'y a aucun risque. ;-)

 

7) Pour les macarons (recette des coques ici) :

 

J'ai déjà eu quelques problèmes avec ce caramel pour les garnir. Enfait si votre caramel est trop liquide, il va s'étaler ou les coques vont glisser sur le caramel. 

Avec l'expérience j'ai trouvé la technique pour y remédier. Une fois que vous avez fait votre caramel, vous le laissez bien durcir au frigo et après vous le passez, comme je disais plus haut, au micro-onde pour obtenir une texture pochable on va dire. 

Pour la coloration des coques, j'ai utilisé la marque colorant Breton "Brun chocolat". 

 

 

Macaron caramel beurre salé

 

 

 

Voilà si vous avez des questions, n'hésitez pas à m'en poser dans les commentaires ! :-)