IMG_6639

 

Pour les coques de macarons au chocolat, pas de grand changement !

Il suffit juste de remplacer 20% de la quantité totale de poudre d'amande par du cacao en poudre. Du coup si vous partez sur un tant pour tant initial de 250g de poudre d'amande et 250g de sucre glace, il faudra remplacer 50g des 250g de poudre d'amande par du cacao.

Bref, pour résumé, on aura besoin de : 200g de poudre d'amande, 50g de cacao et 250g de sucre glace.

Voilà, le reste est un vulgaire copiez-coller de ma recette de base sur les coques que vous pourrez retrouver ici. Certaines photos ont été modifiées et j'ai glissé quelques modifications quand il le fallait !

 

D'après mon expérience, l'élément clé pour les réussir les macarons est la meringue italienne. Aujourd'hui, rien qu'à la simple vue de ma meringue je peux dire si ça va marcher ou non. 

 

Avant de commencer, je vous conseille de bien lire la recette en entier et de peser tous vos ingrédients. Ce n'est pas insurmontable, il faut juste être assez rigoureux et suivre les étapes à la lettre !  N'hésitez pas à me poser des questions si vous avez un problème. ;-)

 

 

Ingréditents

Pour environ 60 à 70 macarons

 

Petit conseil : Si vous ne maîtrisez pas bien les macarons, n'hésitez pas à diviser les quantités par deux !

 

Pour la Meringue italienne :

 

. Pour le sirop :

Sucre semoule : 250g

Eau minérale : 65g 

 

- 90g de blancs d’oeufs « vieillis » : c'est-à-dire que les blancs ont été séparés des jaunes à peu près plus de 7 jours avant et conserver dans une boite hermétique au congélateur. Il faudra les décongeler une nuit avant utilisation. En effet, les blancs doivent  être à température ambiante (sinon la meringue va grainer lorsque vous allez ajouter le sirop à 118°C).

En adoptant cette méthode, vous verrez que les blancs montent très vite et très bien, ce qui donne une meringue italienne à la consistance idéale.

 

- 90g de blancs d’œufs vieillis ou non, peu importe.

 

- Sachant qu'un oeuf moyen pèse en moyenne 50g sans sa coquille et que le jaune pèse 20g et le blanc 30g, il vous faudra environ 6 oeufs au total -

 

- Colorant alimentaire en poudre ou en gel. Surtout pas liquide car cela va modifier la consistance de votre appareil ! C'est un élément déterminant pour la réussite des macarons.

Pour les macarons au chocolat, ce n'est pas forcément nécessaire, mais on peut ajouter du colorant marron et/ou rouge pour donner un plus bel effet.

 

Pour le « tant pour tant » :

 

- 50g de cacao en poudre (personnellement j'utilise du Van Houten).

- 200g de poudre d’amande.

- 250g de sucre glace.

 

 

Réalisation

(Les ingrédients sont doublés sur les photos) 

 

 

1) Préparer le « tant pour tant » : c’est un mélange de 250g de sucre glace avec 200g de poudre d’amande et 50g de cacao en poudre. Il vaut mieux le tamiser pour avoir des coques parfaitement lisses et éviter d'avoir des grains trop visibles sur celles-ci.

Au début, j'utilisais un petit tamis avec une poignet, mais impossible de faire passer la poudre d'amande à travers ! Les mailles sont surement trop serrées.

L'idéal c'est d'avoir le tamis De Buyer de 21cm de diamètre. Il y aura toujours une partie de la poudre d'amande qui ne passera pas à travers les mailles, mais si vous appuyez dessus avec votre main ou le dos d'une cuillère, vous en récupererez toujours une grande partie. 

 

IMG_7881

 

 

2) Dans une petite casserole, versez les 65g d'eau puis les 250g de sucre semoule

Mettre sur feu moyen (sur une échelle de 12, je le met sur 8-10) et portez à très exactement 118°C. Vérifiez la température avec un thermosonde. 

Ne surtout pas mélanger pendant la cuisson sous peine de cristallisation du sucre.

 

IMG_6620

 

 

3) Lorsque le sirop de l’étape précédente atteint 100 à 110°, monter  les 90g de blancs vieillis au batteur à fouet. Démarrez doucement pour finir à pleine vitesse. Vous devez être synchrone sur ces deux étapes. Ce n'est pas grave si les blancs ne sont pas complètement montés. 

Il faut juste éviter qu'ils soient déjà monté à 105°C par exemple. Auquel cas, fouettez à vitesse moyenne en attendant que votre sirop soit prêt. Personnellement je me fais toujours avoir car la température monte très vite jusqu'à 110°C (du coup je me dis "merde, faut que je monte mes blancs tout de suite !")  mais pour passer de 110 à 118°C, ça prend un peu plus de temps. Et comme les blancs vieillis montent très vite... 

Quoi qu'il en soit, vos blancs doivent être prêts quand le sirop est à 118°C. Je ne pense pas qu'il soit possible de rattraper ce dernier si on dépasse la température désirée. 

 

 

IMG_6621

 

 

 

4) Lorsque le sirop a atteint 118°, verser ce dernier en filet dans les blancs montés en mélangeant à vitesse moyenne pour éviter les projections.

/!\ Attention, ne pas verser le sirop sur le fouet, mais bien sur le bord du saladier ! Une fois versé, battre à pleine vitesse pendant à peu près 2 min. La meringue doit être idéalement à 40°-50°C pour la suite. En effet, le macaron sera plus brillant si on s'arrête de fouetter à cette température. Vous pouvez poser vos mains sur la cuve du batteur ou sur le saladier pour vous donner une idée. Si c'est encore brûlant, il faut continuer à battre.

Au final, on obtient une meringue italienne lisse, brillante, et qui fait le fameux « bec d’oiseau » , c'est-à-dire que la meringue adhère au fouet ; elle ne coule pas.

 

IMG_6624

 

 

5) Ajouter d'un coup les 90g de blancs d’œufs restants à la meringue et battre à pleine vitesse jusqu’à ce qu’ils soient incorporés (10 sec même pas). Il ne faut pas non plus les monter !

 

A ce stade, vous passez une étape décisive dans la réalisation des macarons :

Après ajout des 90g de blancs d’œufs restants, si votre meringue  ne fait pas le « bec d’oiseau » comme la photo ci-dessous, ça ne marchera pas. Je vous déconseille de continuer car vous gaspillerez votre "tant pour tant" pour rien.  

 

 

Par contre, si votre meringue adhère au fouet et ne coule pas, vous êtes sur une très bonne voie ! 

 

IMG_6629

 

 

6) Facultatif : Ajoutez le colorant en poudre ou en gel puis retourner à vitesse modérée pour colorer votre meringue. A la main, vous pouvez l'incorporer au fouet. A vous de juger d'en mettre plus ou moins par rapport à la couleur que vous souhaitez obtenir.

 

 

IMG_6631

 

7) Après ça, si vous avez un robot, verser le « tant pour tant »  sur la meringue et battre avec la feuille (une sorte de batteur plat). Sinon utiliser la maryse (une spatule en caoutchouc) pour mélanger le tout. Le geste est particulier : il faut  partir du bas du mélange et soulever la masse verticalement  tout en tournant le saladier d’un quart de tour à chaque fois. On appelle cette opération le macaronnage. Elle consiste à homogénéiser et  détendre le mélange final.  Le « tant pour tant » doit bien être incorporé à la meringue. Ne vous inquiétez pas, vous pouvez "casser" vos blancs d'oeufs, c'est le but !

Attention à la consistance finale, l’appareil doit s’écouler de la maryse comme un ruban. Si vous macaronnez trop, on aura une texture trop liquide et vos macarons s’étaleront trop lors du pochage. Si vous ne macaronnez pas assez, on verra la pointe du macaron après pochage et les coques ne seront pas lisses au final.

 

 

IMG_6634

 

 

8) A ce stade, vous pouvez préchauffer votre four à 150°C fonction chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. 

 

9) Une fois qu’on a la bonne consistance,  il faut verser la préparation dans une poche à douille avec une douille de 1cm ou à défaut une poche congélation  (attention ne pas trop la remplir pour faciliter sa prise en main). Demandez de l'aide à quelqu'un pour le faire ou utilisez un support comme celui sur la photo.

IMG_6650

 

 

Si vous utilisez une poche à douille : Avec votre pouce, enfoncer l'extrémité de la poche à l'intérieure de la douille (voir photo) ou utilisez une épingle pour éviter que la préparation ne s'écoule.

Pour une poche congélation, laissez la fermer. Coupez un coin lorsque vous l'utiliserai pour pocher les macarons. 

IMG_6639

 

 

"Poussez" la préparation jusqu'au bout de la douille avec une corne ou je ne sais quoi pour éviter les trous d'air. 

 

IMG_6640

 

 

10) Très important, le pochage s’effectue sur du papier sulfurisé (ou siliconé) déposé sur une plaque de cuisson perforée ou non (j'ai essayé la même recette avec les deux et ça ne change rien). J'ai mis longtemps à réaliser que c'était plus simple de la retourner.  De cette façon la surface de la plaque est plus plate. Vous pouvez aussi utilisez une lèche-frite que vous retournerez également.

Pour cuire les coques, je n'utilise plus du papier sulfurisé classique car c'est plus difficile d'avoir une surface plane vu qu'il s'enroule à chaque fois sur lui-même... Dorénavant, j'achète chez Mora (à Paris) des feuilles de papier siliconé réutilisables plusieurs fois. Elles ne sont pas rangées en rouleau, mais directement par feuilles (comme du papier canson). Du coup c'est beaucoup plus pratique et beaucoup plus rentable ! De plus, les coques se décollent plus facilement après cuisson que sur du papier sulfurisé.

Un conseil, oubliez les kits.. C'est couteux et ça peut même réduire vos chances de réussites.

Pour pocher des macarons de la même taille, vous pouvez imprimer le modèle ci-dessous et le glisser sous la feuille de papier sulfu. Sinon il faudra faire des cercles de 3-4cm de diamètre répartis en quiconce. Le macaron va s’étaler légèrement après pochage donc il vaut mieux les espacer pour éviter qu’ils se touchent.

 

Sans titre-18 copie

 Pour imprimer le modèle, enregistrez le avant et utilisez la fonction pleine page. Sinon vous n'aurez pas la bonne taille des cercles.

 

Comment pocher ? 

Si vous êtes droitier, prenez la poche avec votre main droite. C'est cette main qui va appuyer pour pocher. La main gauche sert uniquement de support pour diriger l'extrémité de la douille (comme au tennis..)

La douille ou le trou de la poche congélation doit être dressé à 45°C  ou verticalement à 0,5cm de hauteur par rapport au centre du cercle dessiné. 

Appuyez légèrement  jusque la taille désirée, arrêter d’appuyez et à ce moment vous pouvez retirer la poche en remontant la poche d'un simple geste vertical. Cela va créer une petite pointe normalement. 

 

IMG_6641IMG_6643

 

 

11) Avant d'enfourner, il faudra frapper la plaque sur le plan de travail pour faire disparaître ces petites pointes, mais aussi pour faire remonter les bulles d'air qui pourraient faire éclater vos coques lors de la cuisson. Personnellement, je la frappe sur une planche à découper en silicone ! Il existe aussi une autre méthode qui consiste à faire tomber la plaque plusieurs fois de haut.

Je précise que je ne les fait pas croûter. La collerette monte quand même. ;-)

 

12) La cuisson : étape à nouveau décisive. Elle dépendra de votre type de four. Mais si vous en avez un qui marche bien, il faudra enfourner à 150°C fonction chaleur tournante pendant très exactement 15min. Vous pourrez faire à peu près 5 à 6 fournées avec ces quantités.

 

IMG_7882

 

IMG_7885

 

Si ça ne marche pas avec votre four, faites quelques test en enfournant 2-3 coques et modifier les paramètres de cuisson : température ; porte du four entrouverte avec une cuillère en bois ; porte du four ouverte toutes les 3min etc...  

J’ai déjà réussi avec un four électrique à chaleur statique (sol-voute) donc tout est possible ! Il va falloir apprendre à connaître votre four (génial non ?).

 

13) Une fois vos coques sorties du four, on attend 4-5min avant de les décoller du papier sulfu. Pour faciliter ce processus, on peut humidifier très légèrement le plan de travail et poser la feuille de cuisson dessus. Vous pouvez aussi utiliser une spatule pour les décoller plus facilement. 

Une coque de macaron bien cuite, c’est une partie extérieure bien dure et une partie intérieure bien moelleuse (Cette dernière ne doit donc pas adhérer à la feuille de papier sulfu). On peut d’ailleurs faire un creux avec son pouce sur la partie intérieur pour pouvoir mettre d’avantage de garniture.

 

IMG_6648

 

Conservation

 

Vous pouvez stockez les coques 1 semaine au frigo et plusieurs mois au congélateur dans une boite bien hermétique. Il vaut mieux séparer chaque étage par du film plastique. 

 

Vous pouvez décorez vos coques de décors en pâte à sucre, de sucre glace, de rubans, de fruits de tout ce que vous voulez. Libre à votre imagination ! :-) Personnellement, j'adore les "lustrer" en utilisant du spray scintillant or !

 

macaron choconor