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Voici sans doute une de mes recettes coup de coeur !

 

Comme je passe la plus part de mon temps à faire de la pâtisserie, c'est désormais plus rare que je sois vraiment impressionné quand je goûte à une crème. Mais là je vous assure, elle fait toujours l'unanimité. En tout cas si vous devez faire une crème à la framboise, c'est bien celle-ci ! 

D'ailleurs j'ai beaucoup d'amis qui trouvent que mes macarons à la framboise sont les meilleurs. Et pour en avoir goûté à Paris, je peux vous dire sans prétention que je préfère les miens aussi.

Cette recette est aussi très simple et très rapide. J'ai modifié celle de C. Felder du livre "Macarons" en ajoutant beaucoup plus de framboises et une demi-feuille de gélatine supplémentaire. Ce changement convient très bien pour une tarte à la framboise, mais pas forcément pour des macarons. Je vous explique ça en fin d'article. 

 

Ingréditents

 

Oeufs : 2

Sucre semoule : 100g

Maïzena : 10g

Framboises surgelées : 250g  - J'utilise celles de la marque "Carrefour" en conditionnement de 450g. 

Beurre doux bien froid : 140g

Feuille de gélatine : 1 feuille et demie

 

 

Réalisation

 

 

1) Ramollir la feuille et la demi feuille de gélatine pendant 15min dans un bol d'eau froide.

 

2) Pesez directement les oeufs et le sucre semoule dans une casserole en inox et fouettez le mélange légèrement de sorte à le rendre homogène sans forcément le blanchir. L'action de blanchir les oeufs et le sucre consiste à incorporer de l'air à la préparation. On le fait pour les biscuits, les mousses etc pour les rendre plus légers et "aériens", mais pour une crème de ce type, ce n'est pas nécessaire. Le plus important est de bien dissoudre le sucre dans les oeufs. 

 

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3) Incorporez la Maïzena.

 

4) Ajoutez les framboises (vous n'êtes pas forcément obligés de les décongeler) et faites chauffer sur feu doux sans cesser de remuer avec le fouet.

Si vous ne supportez pas les akènes (grains) des framboises, vous pouvez mixer vos framboises et les passer au tamis. Personnellement je les laisse toujours et ça n'a jamais dérangé personne, même mon frère qui déteste tomber dessus en général ! Au contraire, les gens préfèrent car ça donne une texture supplémentaire et ils voient que c'est vraiment fait maison. Après il est vrai que ce sera surement plus esthétique si vous dressez votre crème comme pour ma tarte à la framboise par exemple.

 

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5) Au bout d'un moment, le mélange va commencer à épaissir comme sur la photo ci-dessous. De la même manière que pour une crème anglaise, il faudra arrêter la cuisson à 84°C car il s'agit de la température où la crème va commencer à épaissir et avoir la bonne consistance. Si vous n'avez pas de thermosonde, fiez-vous aux premiers bouillons.

 

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6) Retirez la casserole du feu, essorez la gélatine préalablement hydratée et incorporez là au fouet directement dans la préparation. Pour info, la gélatine s'incorpore uniquement dans des appareils chauds.

 

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7) Après avoir incorporé la gélatine avec le fouet, vous pouvez ajouter le beurre froid coupé en dés et mixer au mixeur plongeant pendant une bonne minute. Comme je l'ai souligné en gras, il s'agit d'une émulsion à chaud car on incorpore directement le beurre dans l'appareil chaud. Le rendu sera différent si vous incorporez le beurre pommade à 45°C. J'ai essayé les deux et je préfère largement la première en termes de goût. 

 

Petit topo sur ces deux types d'émulsion :

 

Emulsion à froid : C'est ce qu'on fait en général pour ce genre de crème. Le beurre doit avoir une texture pommade et on l'incorpore lorsque le mélange est redescendu à 40-45°C. De cette manière on a souvent une texture plus onctueuse et fondante en bouche. Elle sera aussi plus facilement dressable. 

Emulsion à chaud : C'est ce que j'ai fait ici comme le préconise C. Felder. Le beurre doit être froid et pareil on l'incorpore au mixeur plongeant dans le mélange encore chaud.

 

 

 

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6) Réservez dans une poche à douille ou dans un récipient au réfrigérateur pendant au moins 3 bonnes heures. Plus votre crème sera étalée, plus le refroidissement sera rapide. 

 

Conservation

 

Comme pour une crème pâtissière, on peut conserver cette crème 48h, voir 72h au frais bien enveloppée dans la poche à douille.

 

 

Petite précision importante si vous utilisez cette crème pour garnir vos macarons :

 

Il faut savoir que les coques des macarons ne supportent pas l'humidité.

Or cette crème est très bonne car elle est riche en fruits (j'en ai rajouté 40g par rapport aux quantités de la recette d'origine que je trouvais un peu trop beurrée). Et qui dit riche en fruits, dit riche en humidité.

J'ai donc compris par expérience que ma recette ne convenait pas pour des macarons. Enfait, les macarons aux fruits se conservent moins longtemps et ramollissent beaucoup plus vite que ceux avec une ganache au chocolat par exemple. C'est sans doute pour cette raison que les grands chefs utilisent plutôt des confitures ou ganaches à base de chocolat blanc pour faire leurs macarons à la framboise.

En général il vaut mieux déguster les macarons 24h, voir 48h après les avoir garnis. Mais si vous les faites avec cette crème, il vaudra mieux les garnir la veille pour les manger le lendemain. Dites-vous bien que plus vous laisserez passez le temps, plus ils ramolliront. Les coques iront même jusqu'à adhérer au support sur lequel vous les conservez.

Même après 1 jour, les macarons resteront assez fragiles donc faites bien attention à ce détail qui a son importance, surtout si vous utilisez ces macarons pour faire une pyramide ou un bouquet de fleurs..

 

Je vous mets la recette d'origine de C. Felder issue de son livre "Macarons" :

 

Pour 40 macarons: - Une feuille de gélatine - 2 oeufs - 100g de sucre semoule - 10g de maïzena - 210g de framboises - 140g de beurre doux. 

 

Autre chose : j'ai remarqué que la recette que je vous propose plus haut est encore meilleure si vous doublez les ingrédients. C'est surement dû à la teneur en fruits. Par contre je ne mets pas 3 feuilles de gélatine, mais 2 feuilles et demi. ;-)