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Derrière ce Mickey se cache un royal qu'on appelle aussi trianon ! C'est un classique de la pâtisserie généralement composé d'une mousse au chocolat, d'un biscuit dacquoise et d'un croustillant praliné. On le recouvre souvent de cacao en poudre pour le décor.

 

Pour cette nouvelle création, je voulais vraiment faire un dessert à la fois élégant et ludique.

C'est une conception que j'ai de la pâtisserie (et pas que dans ce domaine) : ne pas en faire trop. Faire les choses de manière sobre et élégante, mais toujours en ajoutant une petite touche d'originalité. Du coup si je lui avais rajouté une bouche, des yeux etc.. je pense que j'en aurai trop fait !

Disney est une de mes autres passions donc je suis content d'avoir réalisé une création dessus et il y en aura d'autres c'est sur !

 

Si vous ouvrez la tête de Mickey (bon ok c'est un peu moins magique là mdr) qui est une coque en chocolat, vous retrouverez dans ce dessert :

- Une mousse au chocolat que j'ai réalisé avec des blancs d'oeufs.

- Du croustillant praliné que j'ai réparti un peu partout.

- Des morceaux de biscuit dacquoise.

- Des kit kat ball, mais aussi du sucre pétillant pour le côté encore plus magique ! :-)

- Et enfin pour le décor, un peu de poudre de la fée clochette !

 

Bref tout ça c'est bien, mais vous allez voir que c'est un peu moins drôle à réaliser. ^^ Tempérage, biscuit, praliné, mousse au chocolat.. !

 La recette des coques en chocolat avec le tempérage viendre prochainement !

 

Avant de commencer, sachez qu'il existe 3 types de mousse au chocolat :

 

- Mousse à base de crème liquide : très denses, elles sont parfaites si vous souhaitez dresser votre mousse comme je l'ai déjà fait avec ces glaces trompes l'oeil :

 

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- Mousse à base de pâte à bombe : Plus onctueuses.

- Mousse à base de blancs d'oeufs : Plus légères, elles sont aussi plus fragiles et se conservent moins longtemps (24h-48h max). C'est celle que j'ai utilisé pour cette recette.

 

 

Ingréditents

 

 

Pour la mousse au chocolat :

 

Chocolat noir : 230g

Lait demi-écrémé : 70g

Crème liquide entière : 150g

Blancs d'oeufs : 7 (210g)

Sucre roux ou cassonade : 35g

1 pincée de fleur de sel

 

Pour le biscuit dacquoise :

 

Blancs d'oeufs : 100g

Sucre semoule : 50g

Poudre d'amandes : 60g

Sucre glace : 32,5g

Farine T45 : 20g

 

Pour le croustillant praliné :

 

Chocolat au lait : 10g

Crêpes dentelles ou gavottes émiettées ou feuilletine : 20g

Praliné : 50g

 

 

 

 

Réalisation

 

Pour la mousse au chocolat :

 

1) Dans une casserole, portez à frémissement le lait et la crème.

2) Hachez votre chocolat en morceaux et réservez le dans un saladier. Technique personnelle : j'utilise mon robot mixeur pour hâcher finement mon chocolat, ça va plus vite.

3) Versez le mélange crème-lait chaud sur le chocolat en trois fois en mélangeant énergiquement avec une maryse pour bien émulsionner. Au départ le chocolat va "trancher" (se solidifier), mais c'est normal. Il va retrouver une texture plus lisse quand vous ajouterez le reste de la crème. Réservez.

4) Dans un saladier ou dans la cuve de votre robot, versez les blancs d'oeufs et le sucre roux. Battre les blancs en neige en augmentant la vitesse très progressivement et restez à vitesse moyenne. Lorsque le mélange commence à bien mousser et que l'on voit les traits laissés par le fouet, mettre à vitesse max pendant 25 secondes. C'est une technique que Conticini utilise pour s'assurer que les blancs ne soient pas montés trop fermes. Ils doivent rester mousseux.

 

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5) Avec un fouet, incorporez 1/3 des blancs montés au chocolat tiédi de façon énergique puis les 2/3 restants de façon progressive en y allant délicatement avec une maryse. Les blancs doivent retomber un minimum pour s'assurer d'avoir une mousse aérienne.

6) Filmer au contact et réservez 2h-3h au frigo.

7) Vous pouvez déguster votre mousse directement dans le saladier, la versez dans une poche à douille pour la dresser dans un gobelet, un bol en chocolat ou encore comme j'ai fait, dans des coques en chocolat. Vous pouvez ajouter de la fleur de sel (moins aggressif que du sel fin en bouche) pour apporter au chocolat une longueur en bouche.

 

Pour le biscuit dacquoise :

 

1) Torréfiez la poudre d'amandes sur une plaque dans un four préchauffé à 160°C chaleur tournante pendant 10min. Laissez refroidir.

2) Tamisez les poudres : Farine, sucre glace, poudre d'amandes et mélangez-les avec un fouet.

3) Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.

3) Montez les blancs de la même manière que la mousse au chocolat.

4) Incoporez progressivement et délicatement les poudres de poudre aux blancs montés avec la maryse. Pour cela, partez du bord du mélange pour redescendre au fond et remontez la masse. Faites des quarts de tour à chaque fois et penchez le saladier pour faciliter l'incorporation.

4) Versez et étalez uniformément la pâte sur la moitié d'une plaque recouverte de papier cuisson.

5) Enfournez pendant 15 à 20 min à 180°C.

6) Votre dacquoise est prête lorsqu'elle est bien dorée et qu'on peut soulever les bords. De plus, lorsque vous posez vos doigts dessus, le biscuit doit reprendre sa forme d'origine.

 

Pour le croustillant praliné :
1) Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
2) Une fois fondu, le mélangez avec le praliné.
3) Enfin, ajoutez la feuilletine et mélangez une dernière fois, c'est prêt !

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