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Voici une recette très simple et très rapide qui accompagnera à merveille vos desserts ! Niveau goût et texture elle est parfaite.

Encore une fois, c'est une recette signée C.Felder extraite du livre "Pâtisserie" que je vous recommande. Si je ne devais vous en conseiller qu'un, ce serait celui-ci sans hésiter. Il existe aussi en format numérique sur tablette beaucoup moins cher ! 

J'ai testé l'autre recette de son livre "Chocolat", mais je préfère celle qui suit ! 

 

Ingréditents

 

 

 

Crème liquide entière (30-35%) : 125g

Lait entier (micro-filtré si possible) : 175g 

Gousse de vanille : 1

Jaune d'oeufs : 3 (60g au total)

Sucre semoule : 55g

 

 

 

Réalisation

 

Si vous souhaitez plus d'infos sur la vanille et savoir comment optimiser son goût, j'ai fait un petit topo dessus à la fin de cet article. ;-)

 

1) La veille, faire infuser les gousses avec le lait et la crème et portez à frémissement dans une casserole que vous aurez au préalable recouverte d'un film. Clarifier les oeufs et mélangez les jaunes d'oeufs avec les graines. 

Si vous souhaitez faire votre crème anglaise rapidement, laissez infuser la vanille au moins 20min.

 

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2) Le jour J, Portez à nouveau le lait et la crème à frémissement et pendant ce temps-là, fouettez les jaunes avec le sucre semoule. Pas besoin de les blanchir en les battants 30min, il faut juste que le sucre soit bien dissous.

 

3) Lorsque le lait arrive à frémissement, retirez le film avec une manique ou un gant car sinon la vapeur va vous brûler. Essorer le reliquat du film dans le mélange lait-crème et versez-le en deux fois sur le mélange jaunes-sucre. Fouettez bien pour rendre le mélange homogène.

 

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4) Reversez la préparation dans la casserole avec la gousse et portez le tout à très exactement 84°C sur feu moyen-vif (6 sur 9 pour moi) sans cesser de fouetter. Si vous n'avez pas de thermosonde, il faut arrêter la cuisson dès que vous sentez que la crème commence à épaissir. Pour vérifier retirez la casserole du feu, trempez une spatule et passez votre doigt dessus comme pour faire un trait. Si la trace est bien nette comme sur la photo, votre crème anglaise est prête. Sinon, continuez la cuisson. 

 

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5) Passez votre crème au tamis (c'est toujours mieux), versez-là dans un contenant hermétique avec la gousse et filmez bien au contact. 

 

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6) Laissez refroidir au moins 3h (le temps sera moins long si votre crème est assez étalée). 

 

Conservation

 

 

3 jours si vous la conservez bien dans une boite hermétique ! De toute façon vous allez sentir qu'elle n'est plus bonne lorsqu'elle s'acidifie. 

 

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J'achète la mienne chez G.Detou à Paris 

 

Petit topo sur la vanille :

 

Il existe quelques astuces pour intensifier le goût de la vanille. Déjà il faut utiliser une gousse de vanille. De l'extrait liquide ou encore du sucre vanillé ne remplaceront jamais la puissance d'une gousse. 

Il en existe plusieurs sortes avec des saveurs plus ou moins différentes comme la Bourbon de Madagascar, celle de Tahiti avec une note plus florale, celle du Mexique etc..Yann Couvreur, un chef pâtissier d'exception,  propose même à ses clients dans son restaurant de choisir le type de gousse de vanille qui parfumera la crème pâtissière de son mille-feuille.

Bref ce qu'il faut savoir avant tout, c'est que le goût de la vanille réside à la fois dans les graines que dans la gousse elle-même. Comment et quelles sont les astuces pour bien utiliser une gousse de vanille ? Voici plusieurs astuces que j'ai répertoriées :

 

- Une bonne gousse de vanille, c'est une gousse un peu grasse. Ca se voit sur vos doigts lorsque vous la touchez. Les gousses de vanille sont congelables. 

- Pour prélever les graines, il faut la fendre en deux avec un couteau sur un support comme une planche à pain. Pour faciliter cela, on peut l'aplatir avec ses doigts ou avec le dos d'un couteau.

- On prélève ensuite les graines en tenant l'extrémité de la gousse d'une main et en grattant avec le dos du couteau sur la longueur de la gousse. Bon je m'étais juré de pas la faire, mais vous remarquerez que vos doigts sentent plutôt bon lorsque vous la grattez... 

- Astuce de Mercotte : D'après elle, les graines que vous prélèverez sont à mélanger avec les jaunes d'oeufs et les gousses à infuser dans le lait. Les molécules de gras présentes dans le jaune fixant davantage les arômes.

Personnellement je ne le fais plus car je trouve le résultat moins efficace que lorsque l'on fait infuser la vanille 1 nuit au frigo. De plus, j'ai tendance à penser qu'il y a un phénomène de diffusion plus important dans le lait qu'avec les jaunes.  

 

- Astuce de P. Conticini : Pour infuser les gousses dans le lait, on porte à frémissement en recouvrant la casserole d'un film alimentaire. En général quand vous sentez les arômes d'une préparation, ce n'est plutôt pas bon signe car ils se diffusent dans l'air. Après avoir porté le mélange à frémissement, la vapeur qui se sera condensée en eau se retrouvera au contact le film. Cette eau, il ne faut pas la jeter, mais la verser dans le mélange.

- Astuce de Michalak : Vous pouvez faire infuser la vanille et laissez la casserole filmée une nuit au frigo pour développer les arômes.

- Au lieu de jeter les gousses grattées après les avoir faites infusées, vous pouvez les garder (en les filmant bien au contact) pour les utiliser comme décor. Vous pouvez aussi, lorsqu'elles sont sèches, les disposer dans un bocal de sucre pour le parfumer. 

 - Les gousses sont plus ou moins généreuses en graines. Le poids est inscrit sur le paquet.