Recette de base : La pâte sablée !

On continue avec les bases de la pâtisserie ! Voici une recette de pâte sablée que j'ai trouvé dans "Fou de pâtisserie", un magasine que je vous recommande ! ;-) Il s'agit de celle de la tarte aux fraises de Hugo & Victor. 

J'en ai testé des pâtes et je peux vous dire que celle-ci déchire tout ! J'ai déjà reçu des compliments rien que pour la pâte alors qu'à la base, ça ne reste qu'un support pour faire une tarte. 

En plus elle est archi-simple à faire ! Pas besoin d'attendre 3h que le beurre devienne pommade. La réalisation d'une pâte sablée, comme son nom l'indique, consiste à sabler le beurre avec la farine. A la différence d'une pâte sucrée où il s'agit de faire un crémage avec du beurre pommade. 

Même si ça reste simple, je me suis toujours posé pleins de questions sur les pâtes. Certains aspects techniques peuvent paraître évident, mais comment les réussir de manière optimale : Comment la foncer parfaitement ? Comment cuire à blanc ? Comment l'étaler ? Combien de temps faut-il la réserver au frigo avant la cuisson ? Comment faire en sorte qu'elle ne s'imbibe pas et perde son croustillant avec l'ajout d'une crème ?  Etc etc... 

Aujourd'hui, j'ai réuni suffisamment d'informations et d'expériences pour écrire cet article. Place à la recette ! 

Pour 6-8 parts

Comme la recette l'indique dans le magasine, ces proportions vous donneront 500g de pâte sablée alors que vous n'en utiliserez que 180g pour un cercle de 20cm. Selon les chefs, il est important de respecter ces proportions pour que la pâte se lie correctement. Vous pouvez conserver le reste au congélateur pendant plusieurs mois.

- Beurre doux : 130g

- Farine T45 (Selon Felder celle de gruau ne convient pas pour les pâtes) : 220g

- Fleur de sel (très important) : 4g

- Sucre glace : 85g

- Poudre d'amandes : 30g 

- Oeufs : 50g (1 oeuf moyen)

1) Pesez le beurre que vous couperez en morceaux et placez-le au congélateur 10min. Il faut qu'il soit bien froid. 

2) Pendant ce temps, préparez les autres ingrédients. Commencez par tamiser la farine.

3) Mixer la farine avec le beurre froid. Vous pouvez utiliser un mixeur (évitez le blender car il fera chauffer votre beurre), la feuille du robot ou encore vos mains (froides si possible ah ah). Vous devez obtenir une poudre homogène.

4) Ajoutez les autres éléments secs : la fleur de sel, la poudre d'amandes et le sucre glace. Utilisez un fouet pour bien homogénéiser les éléments secs. 

5) Enfin incorporez l'oeuf à la spatule ou avec la feuille du robot. Perso je commence à la spatule puis je finis à la main. Il est important de ne pas trop travailler la pâte non plus, dès que vous avez une boule lisse et homogène, c'est bon.

6) Le façonnage : 

A partir de cette étape : 2 possibilités. Soit vous étalez directement votre pâte au rouleau, soit vous écrasez la boule en bloc rectangulaire que vous filmerez et conserverez au frigo. 

Comme je suis du nord et qu'il ne fait pas trop chaud, je peux me permettre d'étaler ma pâte tout de suite sans que le beurre ne se liquéfie ah ah. Pour cela, placez là entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou deux tapis de cuisson) et étalez-là délicatement sans trop l'écraser sur 3-4mm de hauteur.

Oui ce n'est pas forcément évident de voir quand la pâte est suffisamment étalée, mais dites-vous bien qu'il vaut mieux qu'elle soit trop épaisse que pas assez. C'est comme un cookie enfait. Si votre pâte est assez épaisse, vous conservez à la fois le croustillant et le fondant. C'est très important en termes de texture et de goût !

Pour m'aider, j'ai acheté des règles en bois plutôt pratique sur cookshop. Je les place avec la pâte entre mes deux feuilles de papier sulfurisé. 

Je vous déconseille de procéder à cette étape sur un plan de travail fariné car en fleurant vous modifierez la consistance de votre pâte. 

Attention, ce n'est pas finit (et oui lol). Il existe plusieurs façons de foncer la pâte.

- 1ère méthode (la plus classique) : Vous étalez la pâte sablée sur un diamètre plus important que le cercle. Vous laissez reposer au frigo. Puis vous la sortez, attendez qu'elle retrouve une texture souple et vous l'abaissez sur le cercle en veillant à ce que les bords adhèrent bien au cercle. Utilisez votre pouce et le dos de votre index. 

- 2ème méthode : Lorsque vous avez étalé la pâte sablée, utilisez le cercle pour découper le fond de votre tarte. Pour avoir les bords, il faudra étaler à nouveau une portion de pâte sur la longueur du papier sulfu. Pour cela je place la pâte sur cette feuille, je la referme sur elle-même et je la retourne pour étaler sans problème. 

7) Le temps de repos : 

Dans les deux cas, il faudra un temps de repos au frigo et l'idéal, c'est d'y réservez la pâte une nuit. On dit souvent qu'elle se rétracte pendant la cuisson si vous zappez cette étape. A voir, c'est une question de gluten et d'élasticité. 

Si vous êtes très pressés, il faudra la réservez au moins 30min. Si vous ne voulez pas attendre une nuit, laissez-là reposer 1h30. De toute façon, dites-vous bien que plus vous la laissez reposer, mieux c'est !

8) Le fonçage :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante. 

Après le temps de repos, il est temps de foncer la pâte. L'idéal c'est d'avoir un cercle à tarte en inox. Vous obtiendrez des bords beaucoup plus réguliers et lisses qu'avec un moule. 

A la sortie du frigo, votre pâte aura solidifié (contrairement aux pâtes qu'on achète et qui restent souples). Il faut profiter de ce temps pour la piquer avec une fourchette. Cela permet d'avoir un développement régulier de la pâte pendant la cuisson. Piquez-là légèrement, pas besoin de voir à travers. N'oubliez pas de le faire aussi pour les bords. 

Après ça, faites fondre un petit morceau de beurre au micro-onde et beurrez votre cercle à l'aide d'un pinceau ou une feuille d'essuie-tout.

Pour la méthode 1 : Placez votre cercle beurré sur une autre feuille de papier sulfurisé elle-même disposée sur une plaque de cuisson. Lorsque votre pâte est redevenue souple, renversez-là sur le cercle, retirez délicatement la feuille de papier sulfurisé et foncez la pâte comme je l'expliquais plus haut.

Pour la méthode 2 : Placez votre cercle beurré sur le fond de tarte que vous avez prédécoupé. Utilisez un couteau (ou mieux un rouleau à pizza) pour découper des bandes de que vous ferez adhérer au bord de votre cercle. 

Dans les deux cas, retirez le surplus de pâte à l'aide du rouleau avec un couteau pour avoir un fond de tarte parfait. 

9) La cuisson :

Avant d'enfourner, découpez un cercle de papier sulfurisé avec un diamètre un peu plus large que celui du cercle. Placez-la sur le fond de tarte et faites-la adhérer aux bords en marquant les plis. Versez ensuite dessus des légumes secs type haricots ou des billes de cuisson. 

Si vous passez outre cette étape, votre fond de tarte va gonfler pendant la cuisson. 

C'est parti pour une cuisson à 170°C, voir 160°C pendant 20-25min. En gardant une température relativement basse, vous obtiendrez un fond de tarte beaucoup plus croustillant et fondant à l'intérieur. Vous pouvez retirer le cercle et les haricots au bout de 15min de cuisson. 

Votre fond de tarte est prêt lorsqu'il est bien doré.

10) Après cuisson :

Laissez votre fond de tarte sur sa plaque pendant cinq bonnes minutes. A la sortie du four, elle aura une texture assez souple, mais elle se solidifiera très vite. Posez-là ensuite sur une grille et laissez refroidir. 

Pour avoir un fond de tarte super régulier, vous pouvez passer délicatement un économe ou un tamis sur les bords. Attention à ne pas la casser par contre ! ;-) 

11) Etape optionnelle : le chablonnage. 

Le chablonnage permet de consolider et surtout d'imperméabiliser votre fond de tarte si vous désirez conservez son croustillant. Car avec un appareil assez humide comme une crème au citron, le fond de tarte aura tendance à s'humidifier et à ramollir après une nuit au frigo. Si vous mangez la tarte le soir-même, cette étape n'est donc pas indispensable.  

Pour le chablonnage plusieurs solutions :

- Le chocolat : Blanc, noir, au lait, ça dépend votre tarte ! Faites en fondre au bain-marie et étalez-en une fine couche sur le fond de tarte.

- La crème d'amande : Pareil, une fine couche que vous étalerez à l'aide d'un pinceau sur le fond de tarte, mais que vous repasserez au four. La poudre d'amandes a la propriété d'absorber l'humidité. 

Voici la recette, toujours issue de la tarte aux fraises de Hugo & Victor :

- Beurre doux pommade : 65g

- Sucre semoule : 20g

- Oeufs : 60g

- Poudre d'amandes : 45g

- Zestes d'un demi-citron. 

Crémez le beurre pommade avec le sucre à l'aide d'une spatule. Ajoutez les zestes et la poudre d'amandes puis terminez par l'oeuf que vous incorporez toujours à la spatule. Pas de fouet car il ne faut pas incorporer d'air. La crème d'amande risquerait de gonfler pendant la cuisson.

Cuire à 190°C pendant 7-8min. 

 Vous pouvez conserver le fond de tarte cuit bien filmé au frigo ou au congélateur, mais sachez que ce sera toujours meilleur frais ! ;-) 

Comments

[Etienne Chablon]

Bonjour Gauthier,



j'aimerais en savoir sur le chablonnage, pourriez-vous me préciser cela par courriel à l'adresse suivante : tom.aujames@icloud.com



Bien à vous,

Tom.

[Noémie]

Bonjour,

Je viens de tomber sur votre blog, c'est une pure merveille!

Une petite question, si je réalise donc la pâte, et qu'après cuisson, j'étale une fine couche de crème d'amande, vous précisez qu'il faut la repassez au four; dans la recette de la crème d'amande, c'est 7-8 minutes à 190°c. Je dois donc cuire la pâte le même temps que vous avez indiqué dans la recette? Puis encore 7- 8 minutes à 190° une fois que j'ai étalez une fine couche de crème d'amande? Ou réduire le temps de cuisson de la pâte pour ne pas qu'elle soit trop cuite après le deuxième passage?



Merci!