Recette : Les meilleurs Financiers que j'ai mangés !

Allez !  Pour changer je vous propose une recette simple, mais délicieuse : les Financiers !

Ce biscuit, dont la forme rappelle un lingot, peut être décliné en plusieurs parfums comme les cookies : pistache, noisette, fleur d'oranger, framboise, matcha, caramel, pralin etc... Libre à vous donc d'ajouter ce que vous aimez. C'est ça la cuisine après tout. On s'écarte un peu de la pâtisserie millimétré et ça fait plaisir de temps en temps ! :-) 

Notez qu'il peut être utilisé comme fond d'entremet comme j'ai pu le faire pour ma pièce de puzzle et qu'il n'est pas nécessaire de les faire cuire dans un moule à financier. Vous pouvez très bien le faire dans un moule à muffin par exemple. 

Mon boulot sur ce blog, c'est toujours de vous trouver les meilleurs recettes parmi toutes celles que l'on peut trouver dans les magazines, internet, émissions etc... Et pour celle-ci, j'en 'ai fait du chemin !  J'ai testé notamment celle de Phillipe Conticini sur Facebook (bonne, mais pas exceptionnelle), l'encyclopédie de la pâtisserie (moyen), Pierre Hermé (très bonne si vous aimez la noisette) etc... Je vous livre celle que j'ai préférée ! Celle où je peux dire : OUI, ça c'est un financier comme je les aime ! Nature, tout simple, un parfum d'amande bien prononcé et ce goût, cette odeur si caractéristique de noisette torréfiée correspondant au beurre-noisette !

Et cette fois-ci, la palme revient à Hugo & Victor et ce n'est peut-être pas un hasard car les financiers y sont désignés comme étant les meilleurs de la capitale ! Jamais goûté en tout cas ! J'y ferai une tour quand je viendrai sur Paris.

Sans plus attendre, voici la recette ! 

Pour une vingtaine de financiers

Beurre doux : 200g 

Poudre d'amandes : 120g

Sel de Guérande : 1 pincée

C'est toujours important de mettre son grain de sel n'est-ce pas !? Crêpes, biscuits, ganache chocolat noir etc... Faites-vous plaisir, ça apporte vraiment un plus !  

Sucre glace : 200g

Dans la recette d'origine, il me semble qu'il s'agit de sucre semoule. En vérité, le sucre glace est préférable car il apporte au financier une texture, du croustillant à la surface du biscuit. Par contre l'inconvénient, c'est qu'elle sera un peu collante.

Blancs d'oeufs : 215g (7-8 blancs)

C'est beaucoup c'est sur ! N'hésitez pas à utiliser les jaunes pour une crème pâtissière, une crème anglaise, un flan, des sablés bretons etc... 

Miel neutre (d'acacias) ou trimoline : 20g 

Farine T45 : 80g

Ces financiers sont "nature", mais vous trouverez d'autres parfums en fin d'article. 

1) La veille ou plusieurs jours avant, torréfiez votre poudre d'amandes 10min dans un four préchauffé à 150°C. Etalez-la sur une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé. 

Petit conseil : Une fois votre paquet de poudre d'amandes ouvert, il vaut mieux bien le fermer ou conserver la poudre dans une boite hermétique. On m'a même conseillé de la stocker au frigo, mais je n'irai pas jusque-là. ^^

Personnellement une fois que j'en ouvre un, je tamise toute ma poudre d'amandes (comme ça je suis tranquille pour les macarons), je la torréfie et je conserve tout ça dans un Tupperware.  

2) Commencez tout de suite par faire votre beurre noisette histoire qu'il refroidisse suffisamment jusqu'à utilisation.

Comment faire un beurre noisette ? 

Tout d'abord, réservez un récipient dans votre frigo ou mieux votre congélateur (en inox car en verre ça risquera de péter avec le choc thermique ^^). 

Placez les 200g de beurre sur une poêle ou dans une casserole et mettre sur feu assez vif (7 sur 9 chez moi). Vous n'êtes pas obligé de le couper en morceaux car il aura déjà fondu entièrement avant le stade recherché. 

Laissez le fondre tout en remuant la poêle avec la poignée de temps en temps.

A un moment donné, des bulles vont se former et il va commencer à crépiter. On dit qu'il chante. C'est simple, une fois qu'il ne fait plus de bruit et qu'il a une coloration ambrée, votre beurre noisette est prêt. A ce moment-là, il faut vraiment faire pivoter la poêle avec la poignée pour bien homogénéiser la préparation et éviter que le beurre ne brûle au fond.

Et justement il y aura toujours une partie du beurre qui aura brulé. Vous devez alors impérativement filtrer le beurre noisette avec un tamis assez fin pour enlever toutes  ces impuretés. Versez-le dans le saladier réservé au frigo et faites attention car c'est aussi brûlant au toucher qu'un caramel. 

 

En fait, c'est important de commencer par le beurre noisette car il faudra l'intégrer tiède dans la prochaine préparation. Tiède, ça correspond à environ 40-50°C. Si vous l'incorporez chaud, vos blancs d'oeufs vont cuire. Ca peut paraitre évident, mais c'est une erreur que je faisais lorsque je n'y connaissais rien en pâtisserie. 

De toute façon dites vous bien qu'en pâtisserie, la règle pour avoir un appareil bien homogène, c'est de mélanger les ingrédients à la même température. 

Vous pouvez accélérer le refroidissement en plaçant le saladier au frigo, mais pas trop longtemps sinon le beurre va se solidifier.

3) Dans un saladier, versez ces éléments secs : la poudre d'amandes torréfiée, le sel et le sucre glace. Mélangez avec un fouet pour homogénéiser. 

4) Séparez les blancs des jaunes et versez les blancs avec le miel sur les éléments secs. Mélangez cette fois-ci avec une spatule (dans l'idéal, une maryse). 

5) Ajoutez le beurre noisette tiédie et incorporez-le.

6) Enfin terminez avec la farine T45 préalablement tamisée. Arrêtez-vous dès que c'est homogène pour éviter de développer le gluten (qui donne de l'élasticité) de la farine. Le gluten, on le développe pour les pâtes levées style pain, brioche, pas pour les biscuits et gâteaux. 

Là si vous goûtez votre pâte crue, ça fait déjà très mal ! ;-)

7) Réservez votre appareil à financier au moins 6h au frigo. Encore une question de Gluten. Ce temps de repos va permettre à vos biscuits de se développer régulièrement, sans rétrécir. On parle de rétractation souvent dans les recettes.

8) Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante. 

9) Il est temps de verser la pâte dans les moules. Si vous utilisez un moule à financiers classique, vous en aurez pour 20 financiers. N'essayez pas trop de gruger car si vous vous dites "j'en mets moins pour en faire plus", vous n'allez pas avoir un bon résultat. Il faut toujours une certaine quantité pour avoir un biscuit bien moelleux à l'intérieur. Ici, il faudra donc les remplir aux 2/3 comme ça va pas mal gonfler. 

Les 2/3, c'est à peu près 1 à 1,5 cm de hauteur. Prenez ces dimensions si vous utilisez un autre moule. 

Vous pouvez verser la pâte à la cuillère, mais le top si vous avez, c'est à la poche à douille munie d'une douille 10mm. Vous pouvez faire comme moi sur la photo pour le pochage, c'est pratique.

Si vous possédez un moule en métal, fer, n'oubliez pas de le beurrer. Pas besoin pour un moule en silicone. 

10) Cuisson pendant 15 à 20min. C'est parfait lorsqu'ils sont bien dorés en surface.

11) Laissez refroidir quelques minutes et démouler. A déguster tiède ou froid. 

A conserver comme tous biscuits dans une boite hermétique. 

VARIATIONS :

- Framboise : Il suffit de disposer des framboises fraiches ou surgelées comme sur la photo.

Financier pistache et framboises

- Vanille : Gousse de vanille, extrait, poudre ou sucre vanillé. Dites-vous bien que la gousse sera toujours plus efficace.

- Pistache : Ajoutez de la pâte de pistache toujours avant d'incorporer la farine.  Pour la quantité, fiez-vous à vos goûts. 

- Pralin : Idem

- Matcha : Idem, mais ce sera sous-forme de poudre. 

- Caramel : Faites un caramel beurre-salé et incorporez-le lorsqu'il a suffisamment refroidit.

- Noisette : Torréfiez de la poudre de noisette pas plus de 12min à 150°C et ajoutez-la.

- Morceaux de noisettes, amandes, pistaches etc ... torréfiés. C'est ce que fait Conticini dans sa recette, mais je ne suis pas fan. 

Etc etc ... 

Comments

[Poppy]

Bonjour,

Merci pour la recette, j'apprécie les précisions.

Ne doit on pas battre les blancs d'œufs en neige ?

je le fais dans ma recette

[Aurélie]

Bonjour je voudrais savoir si on pouvait faire la recette 2 3 jours à l avance ? Merci. Il me faudrait les financiers pour dimanche matin.

[Kilili]

Dans les ingrédients il est noté 80g de miel mais à quel moment il faut le mettre merci

[Isa]

Bonjours je vient de faire cette recette une tuerie je peut le dire j'ai fait ma prėparation hier et cuit que aujourd'hui il son trės bon merci pour cette recette à faire et refaire

[Yupeng]

pourquoi on doit torréfier la poudre d'amande?