vague salée

 

J'aimerai dédier cet article à toutes les personnes qui me suivent et qui ont voté pour cette création !!

 

 

Pour vous expliquer, j'ai participé l'été dernier à un concours de pâtisserie organisé par Christophe Roussel, un pâtissier renommé de La Baule qui tient aussi une boutique à Paris. :-)

L'objectif du concours était de revisiter la tarte au chocolat avec un ingrédient imposé : le sel de Guérande ! Les 5 participants qui obtenaient le plus de votes sur Facebook se disputeront la finale à La Baule pour reproduire leur création et les soumettre à un jury de chefs étoilés.. 

J’aime beaucoup faire goûter mes créations à mes amis ou ma famille, mais là à des chefs de renoms.. C'était une chance et un gros privilège pour moi en tant qu"amateur. D'autant plus que le milieu est quand même assez fermé.

Bref, c’est vraiment ce que je voulais gagner en participant à ce concours, le reste des récompenses (week-end pour 2 à La Baule), c’est du bonus on va dire. :-)

 

 

Le visuel : 

 

J'ai beaucoup beaucoup réfléchi sur le visuel avant de me lancer. Il faut dire que je ne pouvais plus revenir en arrière après et je me doutais bien que la première phase du concours allait se jouer là-dessus. 

Je voulais vraiment faire un visuel qui a un rapport avec La Baule et le sel de Guérande. Si vous regardez mes grosses créations, c'est vraiment ce que j'aime faire dans la pâtisserie. Du coup je suis finalement parti sur l'idée de faire ma tarte au chocolat en forme de vague. Le titre était déjà tout trouvé. 

 

La composition :

 

La composition est assez simple et c'était voulu. En pâtisserie et en chocolaterie, on oublie souvent que la majorité des gens aiment les choses simples et qu'ils connaissent déjà. Ce n'est pas du tout mon cas car j'aime découvrir des nouvelles saveurs. Après voilà, on fait de la pâtisserie pour soi, mais surtout pour les autres. Du coup je suis parti sur du chocolat noir, du caramel beurre-salé et une chantilly à la vanille.

 

 

Enfin voilà. Après avoir bataillé 2 mois pour obtenir le plus grand nombre de votes possible, je suis finalement arrivé en 1ère position !!! :-)

Je reconnais que le mérite est mitigé vu que c’est un concours qui se jouait aux « likes » et aux nombre d’amis sur FB. Après je suis quand même allé les chercher ces votes.. C’est vraiment grâce à tous mes amis qui ont partagé, toutes les rencontres que j’ai pu faire dans ma vie que j’ai réussi à en arriver jusque-là. :-) Donc encore une fois MERCI, merci à toutes les personnes qui ont voté pour moi ! Grâce à vous je vais pouvoir vivre une expérience de dingue !

 

Si vous souhaitez vivre la suite de cette aventure, rendez-vous sur :

 

- Ma page Facebook : Rêvez Sucré

- Mon compte Twitter : @revezsucre

 

 

Passons maintenant à la recette que je suis censé reproduire en 3h pour la finale ah ah. Les photos viendront quand je m'entraînerai pour la refaire avant la finale du 24 octobre. 

 

 

 Ingréditents

Pour 6 à 8 vagues

 

 

Pour la chantilly mascarpone à la vanille (à préparer si possible la veille) :

 

Disons les choses simplement, je n'ai jamais mangé de chantilly aussi bonne. Recette détaillée ici.  

 

- Crème liquide entière 30-35% : 50g

- Gousse de vanille : 1

- Feuille de gélatine : 2 (4g) 

- Mascarpone : 150g

- Crème liquide entière 30-35% : 250g

- Sucre glace : 50g

 

 

Pour la pâte sablée au cacao :

 

- Beurre doux : 150g

- Sucre glace : 95g

- Poudre d'amandes : 30g

- Sel de Guérande : 1 pincée

- Sucre vanillé : 1 sachet

- Oeuf : 1 (50g)

- Cacao en poudre : 15g

- Farine T55 : 225g

 

 

Pour le caramel beurre-salé :

 

Je ne connais encore personne à ce jour qui n'aime cette recette de caramel beurre-salé. Recette détaillée ici

 

- Beurre demi-sel au sel de Guérande : 200g

- Sucre semoule : 280g

- Crème liquide entière 30 à 35% : 130g

 

 

Pour la ganache au chocolat noir :

 

- Chocolat 70% Guanaja : 150g

- Chocolat 61% Extra-Bitter : 150g

- Miel d’acacias : 25g

- Crème liquide entière 35% : 200g

- Beurre doux : 63g

- Fleur de sel de Guérande : 1 pincée

 

 

Pour les tuiles au chocolat en forme de vagues :

 

- Chocolat 70% : 400g (minimum pour faire un tempérage classique.)

- Un peu de fleur de sel pour la déco

 

 

Ca fait beaucoup de sel, mais croyez-moi, tout est parfaitement équilibré. ^^ 

 

Réalisation

 

 

- La chantilly mascarpone vanille (à faire si possible la veille) (Recette détaillée) :

 

 

1) Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10-15 min.

 

2) Portez 50g de crème à frémissement avec les graines et la gousse de vanille.

 

3) Pendant ce temps, mixer au mixeur plongeant les 250g de crème avec le mascarpone.

 

4) Retirez du feu et incorporez la gélatine ramollie et essorée.

 

5) Versez le contenu de la casserole très progressivement dans le mélange mascarpone-crème tout en mixant. Il devrait épaissir rapidement, c’est normal (dans le jargon, on dit que ça tranche.)

 

6) Filmez et réservez 1 nuit au frigo.

 

7) Le lendemain, l’appareil devrait avoir la même texture qu’une mousse. Battez-la au fouet ou au robot comme une chantilly et ajoutez le sucre glace en fin de parcours. Elle est prête lorsqu'elle tient au fouet.

 

Il existe plusieurs règles pour optimiser la réussite et la tenue d’une chantilly. Je vous laisse les découvrir ici (prochainement).

Bizarrement ici, je peux la battre à vitesse max sans aucun problème (En général on reste à vitesse moyenne pour éviter de développer les molécules de gras.)

 

 

- La pâte sablée au cacao :

 

 

1) Sortir le beurre 2-3h du frigo pour qu’il obtienne une texture pommade.

 

2) Mélangez avec une spatule le beurre, le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes, le sel et le sucre vanillé dans un saladier.

 

3) A partir de ce stade, il faudra arrêter de mélanger dès que les ingrédients sont incorporés. Commencez par l’œuf.

 

4) Puis par la farine et le cacao en poudre tamisés.

 

5) Etalez la pâte sur 2-3mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez si possible une nuit au frais.

 

6) Détaillez des rectangles avec un couteau, piquez la pâte avec une fourchette et enfournez à 170°C chaleur tournante pendant environ 15min.

 

 

-  Le caramel beurre-salé (recette détaillée) :

 

 

1) Préparez vos pesées à l’avance. C’est important. Coupez le beurre salé en cubes et réservez-le au congélateur le temps de préparer le caramel à sec.

 

2) Versez 1/3 du sucre dans une casserole en inox de taille moyenne et portez à feu vif (ou à feu moyen si vous voulez prendre votre temps).

 

3) En parallèle, portez la crème à feu moyen-vif dans une petite casserole. L’objectif est de la faire chauffer suffisamment pour éviter un choc thermique et par conséquent, la cristallisation du caramel.

 

4) Lorsque le premier tiers du sucre commence à devenir liquide, versez le 2ème tiers du sucre.

 

5) Le caramel commence à brunir. Versez le dernier tiers et mélangez doucement avec une maryse pour aider le reste du sucre à caraméliser. N’hésitez pas à retirer la casserole du feu si ça commence à trop brunir, voir à fumer.

 

6) Votre caramel est prêt lorsque : il est homogène, fluide et a une couleur ambrée. Il doit être à 176° (selon Conticini.)

 

7) Attention, le caramel continuera à cuire même hors du feu. Pour stopper la cuisson, versez la crème liquide chaude progressivement en filet sur le caramel tout en mélangeant avec la maryse (attention aux projections.)

 

8) Portez le mélange sur feu doux pour réduire les éventuels cristaux de caramel.

 

9) Retirez du feu, sortez le beurre du congel et versez-le en 3 temps sur le caramel tout en mixant au mixeur plongeant. Mixez jusqu’à ce que l’émulsion ait parfaitement prise.

 

10) Versez le caramel au beurre salé dans un cadre et réservez au congélateur.

 

 

-  La ganache au chocolat noir :

 

 

1) Faire un bain marie pour faire fondre les pistoles de chocolat.

 

2) En parallèle, portez la crème à frémissement.

 

3) Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat. Mélangez bien avec une maryse entre chaque temps en décrivant des petits cercles au centre. Lorsque vous verserez la première partie de la crème, la ganache va se solidifier. C’est normal.

 

4) Ajoutez le beurre directement et émulsionnez avec un mixeur plongeant. Evitez juste les remous pour ne pas avoir trop de bulles d’air (c’est pour ça que je n’utilise jamais un fouet pour faire une émulsion.)

 

5) Versez la ganache dans un cadre, filmez-la et réservez-la aussi au congélateur.

 

 

- Tuiles de chocolat en forme de vagues :

 

 

1) Tempérez votre chocolat et versez-le sur une feuille guitare. Etalez-le suffisamment avec une spatule.

 

2) Laissez-le cristalliser, mais pas trop car il deviendra cassant. Dessinez des vagues à l’aide d’un modèle en papier carton et d’un couteau très fin. 

 

3) Lorsque le chocolat a complètement cristallisé, retirez très délicatement les vagues.

 

 

dressage

 

 

1) Sortez le caramel et la ganache congelées et découpez des bandes avec un couteau chaud (trempé dans de l'eau bouillante ou chauffé au chalumeau.) Assemblez-les selon le modèle suivant : ganache -caramel - ganache.

 

2) De chaque côté, disposez des rectangles de fonds de tarte.

 

3) Dressez la chantilly avec une douille st-honoré.

 

4) Et enfin collez avec du chocolat les vagues de part et d'autre de la tarte.

 

 

Cette vague n'a plus qu'à s'échouer dans votre bouche !