Tarte passion rose Christophe adam

 

 

Quand j'ai vu cette tarte dans le livre "Best of de Christophe Adam", j'ai tout de suite eu envie de la faire chez moi. Je ne sais pas, je trouve qu'il y a quelque chose de très attirant dans sa réalisation. Pourtant ça reste très simple visuellement parlant ! 

Au niveau du goût, c'est une crème à la passion aromatisée à la rose et c'est vraiment très très bon.. J'ai rarement mangé une crème à la passion aussi bonne et la rose apporte vraiment quelque chose (et pourtant j'en suis pas fan à la base !) 

Comme le chef, j'ai utilisé un cadre rectangulaire, mais vous pouvez très bien utiliser un cercle. :-) 

 

Ingréditents

Pour un cercle de 22cm ou un cadre de 20cm (6-8 parts)

 

 

Pour info, le volume d'un cercle de 22cm est à peu près équivalent à un cadre de 20cm.

 

Pour la pâte sablée :

 

Les quantités ci-dessous sont largement suffisantes pour les dimensions que j'ai indiquées. J'ai vu dans plusieurs recettes qu'il était  important de de ne pas réduire ces proportions. A prioris c'est une question de bonne liaison de la pâte, je n'en sais pas plus.

Il devrait vous en rester 1/3 que vous pourrez congeler.

La recette détaillée de la pâte sablée se trouve sur cette page.

 

Beurre doux : 130g

Farine T55 (Selon Felder la T45 ne convient pas pour les pâtes) : 220g

Fleur de sel (très important) : 5g

Sucre glace : 85g

Poudre d'amandes : 30g 

Oeufs : 50g (1 oeuf moyen)

 

FACULTATIF (Si vous désirez conserver votre tarte sur plusieurs jours) : La crème d'amande :

 

Après 1 nuit au frigo, les fonds de tartes avec des crèmes aux fruits auront tendance à s'humidifier et à perdre leur croustillant. Il existe plusieurs techniques (voir lien) comme la crème d'amande afin de l'imperméabiliser. 

 

Beurre doux pommade : 65g

Sucre semoule : 20g

Oeufs : 60g

Poudre d'amandes : 45g

Zestes d'un demi-citron 

 

Pour la crème passion - rose  :

 

Oeufs entiers : 2 (100g)

Sucre semoule : 50g

Jus de citron : 10g

Purée ou jus de fruit de la passion : 75g (6 à 8 fruits de la passion)

Beurre doux pommade : 155g

Essence de rose : quelques gouttes

 

Pour le nappage et le dressage :

 

Framboises fraîches et / ou surgelées

 

Nappage neutre miroir : 120g

J'utilise la marque ancel disponible dans les boutiques spécialisées en conditionnement de 1kg. J'ai appris dans le magasine Fou de pâtisserie n°13 qu'il était possible de fabriquer son propre nappage. A tester.. 

 

1 fruit de la passion (15g)

Pétales de roses

 

 

Réalisation

 

- Pour la pâte sablée :

 

1) Ce qui est cool avec cette recette de pâte sablée, c'est qu'on n'a pas besoin d'attendre 2h pour avoir un beurre pommade. Par contre votre beurre doit être très froid. Coupez en cubes la quantité qu'il vous faut et réservez au congélateur au moins 15min.

 

2) Mixez le beurre et la farine tamisée pendant une vingtaine de secondes. Je pense que ça doit aussi marcher avec le crochet du robot, à tester. Vous devez obtenir une poudre. Si votre beurre n'est pas assez froid, il risque de s'agréger et ce sera mort pour l'incorporer au reste des ingrédients.

 

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3) Tamisez la poudre d'amandes, le sucre glace et le sel dans cette poudre et mélangez avec un fouet.

 

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4) Ajoutez l'oeuf et mélangez délicatement avec une maryse. Il faudra s'arrêter dès qu'il est incorporé, c'est important de ne pas trop travailler la pâte. 

 

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5) Prenez 2/3 de la pâte et étalez-la au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Elle doit avoir une épaisseur de 2 à 3mm. La technique pour avoir une épaisseur bien régulière, c'est de l'étaler lentement de manière progressive en faisant des quarts de tour. Si vous commencez à partir dans tous les sens, ça risque d'être plus compliqué.

 

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6) Le 1/3 de pâte restant servira à faire des bandes pour les bords du cercle (voir photo ci-dessous). Il existe plusieurs manières de foncer un cercle à tarte. Ici je vous propose la méthode IKEA  ! ;-P

Pour avoir de longues bandes, il suffit de replier le papier sulfurisé sur lui-même de telle façon à ce que la longueur de la pâte que vous étalerez soit assez importante.

 

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7) Réservez les deux pâtes au frigo (ou au congélateur si vous êtes pressés)  sur une surface plane pendant au moins 30min. L'idéal c'est une nuit pour laisser au gluten le temps de se reposer et éviter d'avoir une pâte qui se rétracte (rétrécisse) après cuisson.  

 

8) Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

 

9) Avant de découper votre pâte selon la forme de votre cadre, retirez la feuille de papier suflurisé, piquez la pâte partout avec une fourchette et placez-là sur une plaque de cuisson.

 

10) Emporte-piècez les 2/3 de pâte étalée avec votre cadre et retirez l'excédent. Beurrez votre moule et découpez des bandes de 2-3cm de hauteur avec le tiers restant que vous viendrez apposer au bord du cadre. Il faudra attendre qu'elle ramollisse un peu (mais pas trop) car sinon les bandes risquent de casser. 

 

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11) Retirez l'éventuel excédent avec un couteau ou avec un rouleau.

 

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12) Découpez un cercle ou un rectangle de papier sulfurisé un peu plus long que votre cadre et placez-le sur la pâte en faisant en sorte que la feuille de papier sulfu adhère bien aux bords de la tarte.

Versez suffisamment de légumes secs dessus en marquant bien les bords. Ca permettra à la pâte de ne pas gonfler pendant la cuisson.

 

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13) Cuire à 170°C pendant 20 à 25min. Après 15-20min de cuisson, retirez le cadre et la feuille de papier sulfu pour avoir une cuisson homogène. Allez-y délicatement car le fond de tarte sera assez fragile. Si vous avez bien beurré votre moule, il ne devrait pas trop y avoir de problème.

 

14) La cuisson est terminée lorsque votre fond de tarte est doré. 

Si vous souhaitez mettre une crème d'amande dans votre fond de tarte pour l'imperméabiliser, il faudra d'abord la cuire 15min à blanc, retirer le cercle, laisser refroidir, garnir de crème d'amandes sur 1cm d'épaisseur et enfourner à 190°C pendant 7-8min. Les temps de cuisson diffèrent en fonction des fours. A vous de vous adapter ! Prenez la couleur de la tarte comme point de repère, il ne faut pas qu'elle soit trop dorée non plus.

 

15) Laissez refroidir le fond de tarte sur une grille (elle va très vite durcir.)

 

16) Pour avoir des bords très réguliers, prenez-le par en dessous avec la paume de votre main et passez un tamis ou un éplucheur pour lisser les bords. 

 

Votre fond de tarte est prêt ! :-)

 

- Pour la crème passion - rose :

 

1) Avant tout, votre beurre doit être mou. On parle de texture pommade. Sortez-le environ 3h du frigo.

 

2) Fouettez les oeufs et le sucre.

 

3) Rajoutez le jus de citron et le jus / purée de fruit de la passion.

C'est plus pratique d'utiliser de la purée de fruit de la passion car si vous utilisez des fruits, il va falloir filtrer le jus pour enlever les pépins et c'est assez galère.. Vous trouverez dans les boutiques spécialisées en pâtisserie ou à Métro de la purée réfrigérée que vous pourrez utiliser directement ou de la purée congelée qu'il faudra forcément décongeler avant.

J'utilise la marque Ponthier et ça donne vraiment un très bon goût et une très belle couleur. Je testerai à l'avenir les autres marques car Ponthier n'est pas la marque la plus accessible on va dire. On peut la trouver chez G. Detou depuis cette année !

 

purées de fruits ponthier

 

4) Faire cuire dans une petite casserole jusqu'à épaississement  (84°C) en ne cessant jamais de remuer avec le fouet pour éviter que les oeufs ne brûlent. 84°C c'est lorsque la crème commence à frémir et à faire plop plop.

 

5) Versez la crème dans un récipient et laissez-la refroidir à 45°C. Plus votre récipient sera plat, plus le refroidissement sera rapide.

 

6) A 45°c, ajoutez progressivement le beurre coupé en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour bien émulsionner le mélange. 

 

7) C'est à ce moment là qu'il faudra ajouter l'essence de rose. Fiez-vous à votre palais pour car si vous en mettez trop ça risque d'être un peu écoeurant. Après la quantité dépend vraiment de la qualité de votre produit. Perso j'utilise l'essence de rose de Artgato qui est toppissime et je dois mettre à peu près 5 gouttes à tout casser.

 

8) Filmez et réservez au frais environ 2h.

 

dressage

 

1) Ecrasez des framboises fraîches ou des framboises décongelées sur le fond de tarte. 

 

2) Etalez la crème et lissez-la avec une spatule.

 

3) Réservez au congélateur une dizaine de minutes afin que la surface de la crème soit assez solide pour pouvoir napper la tarte.

 

4) Faire chauffer le nappage au bain-marie, ajoutez le jus avec les pépins du fruit de la passion et enfin une toute petite pointe de colorant jaune. 

J'ai déjà fait cette tarte sans le colorant et ça rend beaucoup moins bien car la crème est jaune pâle à la base. 

 

5) Nappez la tarte avec un pinceau en faisant en sorte de ne pas mettre trop de pépins et de bien les répartir. 

 

6) Ajoutez des framboises fraîches, des pétales de roses et voilà !!  

 

J'espère que cette recette vous plaira ! :-)