Recette de pâte de praliné

Le pralin est un mélange de noisettes et/ou amandes caramélisées. On peut le faire maison ou l'acheter dans des magasins spécialisés ou encore chez certains pâtissiers de renoms. J'ai en tête La pâtisserie des rêves et L'éclair de génie.

J'ai testé la pâte de praliné Valrhona et Barry et je suis catégorique pour dire que ça n'a vraiment rien à voir avec du praliné fait maison (c'est pareil pour la pâte de pistache).

- Le praliné que l'on achète a une texture lisse. Pour moi il a un goût qui se rapproche plus de celui du café. C'est mon avis, mais je trouve qu'on ne sent pas trop le goût des noisettes. 

- Le praliné maison a une texture granuleuse (les robots ménagers ne sont pas assez puissants pour obtenir une texture lisse). Il a un goût très prononcé de noisettes torréfiées.

Voilà, il y a moment où j'achetais souvent mon pralin, mais je ne vois plus trop l'intérêt honnêtement. De plus réaliser son praliné maison est beaucoup plus économique.

Praliné Barry (1kg) : 15,1€ chez G.Detou à Paris ; 22,55€ chez Cerfdellier près de Lille. 

Notez que la pâte de praliné que l'on achète peut avoir une couleur différente en fonction des espèces de fruits-secs utilisées ou du rapport Fruits-secs/Sucre (On trouve généralement du 50/50, mais j'ai déjà vu du 60/40).

En étudiant les recettes de chefs pâtissiers, j'ai remarqué qu'il existait plusieurs types de pralinés :

• Praliné uniquement réalisé à base de noisettes torréfiées et émondées.
• Praliné à base de noisettes torréfiées émondées et d'amandes torréfiées non émondées.
• Praliné à base de noisettes et d'amandes non émondées et non torréfiés.

Torréfier : Passer le fruit sec au four pour qu'il développe ses arômes.

Emonder : on enlève la peau du fruit-sec.

Alors qu'est-ce qui change au final ?

- Pour les noisettes : En les torréfiant, leur peau va noircir et donnera un goût amer si vous ne les émondez pas. On peut laisser leur peau pour préparer du pralin, mais il convient de ne pas les torréfier (3ème méthode dont je parle plus haut).

- Pour les amandes : Contrairement aux noisettes, on ne les émonde pas après torréfaction car leur peau donne du goût.

De nombreux pâtissiers font un praliné uniquement à base de noisettes. En effet, les noisettes torréfiées ont beaucoup plus de goût que les amandes et j'ai même envie de dire que leur goût prend le dessus sur celui des amandes.

Pour préparer une crème mousseline avec un goût bien prononcé, vous comprendrez donc qu'il vaut mieux privilégier un praliné à base de noisettes. Certains pâtissiers utilisent des gousses de vanille pour parfumer davantage leur pralin. Mais bon pour l'avoir fait, le goût de noisette est tellement marqué que je trouve ça un peu négligeable. 

Noisettes : 300g (+50 pour les raisons indiquées dans l'étape 1)

Eau : 50g

Sucre semoule : 200g

Fleur de sel : 1 bonne pincée

Toutes les espèces/marques de noisettes ne se valent pas ! Les meilleures noisettes sont celles du Piémont : elles ont plus de goût, leur peau se décolle plus facilement après torréfaction et elles se conservent aussi plus longtemps.

Environ 17€ le kilo chez G.Detou à Paris.

1) On va commencer par torréfier les noisettes.Cela permet de développer l'arôme des fruits-secs. Il faut prévoir une quantité plus importante de noisettes que celle indiquée dans la recette car en enlevant la peau, vous allez perdre une certaine quantité. 50g suffiront pour ces proportions. Versez les noisettes sur une plaque avec du papier sulfu et préchauffez votre four. 

Alors à quelle température, pendant combien de temps ? 

Avant de vous dire tout de suite 150°C blabla.. c'est vraiment important de comprendre à quel moment vos fruits-secs sont torréfiés. Un fruit-sec est bien torréfié lorsque :

• Vous sentez une odeur bien prononcée de noisettes en ouvrant la porte du four. 
• Si vous coupez la noisette en deux, le coeur de la noisette doit légèrement avoir bruni.

Chez moi, je les fait torréfier à 160°C chaleur tournante pendant 15min. Tous les fours sont différents et peut-être que ça mettra plus ou moins de temps chez vous.

Certaines personnes torréfient leurs fruits-secs à la poêle, mais ça a le défaut de pas torréfier à coeur. 

2) l est temps d'émonder les noisettes (enlever leur peau) ! Je vous préviens, ça prend toujours un certain temps de tout enlever.

2 astuces pour aller un peu plus vite :

• Versez les noisettes dans un tamis et frotter-les légèrement avec vos mains pour faciliter l'émondage.
• Dans un torchon légèrement humide ou un sac congélation (merci Justin pour l'astuce), enfermez les noisettes et secouez-le un bon coup.

Comme je l'ai dit, l'émondage est plus ou moins difficile en fonction de l'espèce de noisette.

3) Préparation d'un sirop à base d'eau et de sucre : On verse d'abord l'eau, puis le sucre. On mélange un coup et après on porte le sirop à 116°C (munissez-vous d'une thermo-sonde).

On peut agiter la casserole pendant la cuisson du sucre, mais il ne faut surtout pas le mélanger pendant car il risque de cristalliser.

Le choix du diamètre de la casserole est important car lorsque vous allez ajouter les noisettes, il vous faudra suffisamment d'espace pour pouvoir les mélanger. Pour ces proportions, une casserole comme sur la photo conviendra parfaitement.

4) Lorsque le sirop atteint 116°C, retirez la casserole du feu et versez sans tarder les noisettes émondées. Mélangez vivement avec une spatule rigide de sorte à ce que les noisettes s'enrobent de sirop. Après quelques secondes, le sirop va cristalliser comme sur la photo. 

5) On remet la casserole sur le feu (6 sur 10 à induction chez moi). Le but est de caraméliser les noisettes en faisant fondre le sucre qui a cristallisé. L'idéal est de le faire à feu doux car même si ce sera un peu long, vous allez continuer à torréfier et développer l'arôme de vos noisettes.

Attention à bien caraméliser les noisettes. Pas assez et votre pralin sera trop sucré. Trop, il sera amer. (Après il vaut mieux que ce soit plus sucré qu'amer).

Plusieurs repères pour avoir une bonne caramélisation : 

• Il doit avoir une couleur bien ambrée (comme sur la photo).
• Il doit se liquéfier complètement. Il coulera lorsque vous verserez les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé. 
• On ne doit plus voir de trace de sucre cristallisé.

6) Versez les noisettes caramélisées sur une plaque avec du papier sulfurisé et étalez-les bien. Laissez refroidir complètement. 

C'est important de bien les étaler car d'une part, le refroidissement sera plus rapide et après ce sera plus facile de les casser en petits morceaux (vous risquez de vous couper en cassant des gros morceaux). 

7) Cassez les noisettes caramélisées en petits morceaux et disposez-en une moitié dans votre robot coupe (j'étais dubitatif au début, mais la taille de ce robot est parfaite pour faire des pâtes de fruits-secs). Une moitié car avec ces proportions, il faut faire le pralin en deux fois. 

Mixez pour obtenir dans un premier temps une poudre.

En mixant plus longtemps, vous allez obtenir une pâte. Plus vous mixez, plus la pâte sera liquide. Ici on a besoin d'une pâte semi-liquide.Si votre robot commence à chauffer, n'hésitez pas à faire des pauses !

N'oubliez pas d'ajouter la fleur de sel pendant le mixage. C'est important car ça va exhauster le goût de votre pâte de praliné. Le fait de le faire à cette étape va vous permettre de contrôler si vous en avez mis assez ou pas. A vous de juger.

Versez la pâte de praliné dans un bol et répétez l'opération pour  l'autre moitié de noisettes caramélisées. 

Le pralin se conserve au frigo dans un récipient hermétique. Le temps de conservation est un peu plus long que celui des noisettes que vous avez acheté. 

Comments

[Ameerah]

Mon praline est amère. Comment rectifier pour pouvoir l'utiliser ?

[Babeth De Lille]

Avec toutes ces bonnes explications et photos, j'ai presque l'impression de sentir la bonne odeur de praliné!

[Chris]

A tomber !

[Justin]

Merci pour la petite dédicace 😉



J'arrive à obtenir un praliné ultra lisse en terminant le broyage au blender.

Le rendu final est vraiment top.