Macarons vanille - tonka

La recette que je vais vous donner est à garder précieusement ! :-)

D'habitude en pâtisserie, je me remets souvent en question en testant différentes recettes, mais ça m'arrive aussi de ne pas changer lorsque j'ai un véritable coup de coeur !

Cette ganache vanille-tonka n'est pas qu'un coup de coeur personnel car j'ai pu le faire déguster à de nombreuses personnes sur mon stand de la braderie de Lille. J'ai eu beaucoup de retours et les gens m'ont vraiment complimenté pour ce macaron !

Bref, c'est vrai que je vous propose une recette très détaillée pour faire les coques des macarons, mais très peu pour les garnitures. Je tacherai d'en publier plus souvent si ça vous intéresse. :-) Je vous explique en fin d'article comment faire pour avoir des coques de couleur blanche. ;-)

Pour 35 à 40 macarons bien garnis

Crème liquide entière (30-35% de MG) : 130g

Miel d'acacias : 20g

Gousse de vanille : 1,5 ou 1 bien garnie

Fève Tonka : Une bonne moitié 

Chocolat blanc de couverture : 250g

Précisions : 

Qu'est-ce que la fève Tonka ?

Ca peut faire peur si on ne connaît pas, mais c'est une épice au même titre que la vanille. Elle s'accorde parfaitement avec et donne vraiment un goût exceptionnel à cette ganache. Et ça fait vraiment toute la différence ! 

Mais attention car c'est une épice assez forte et si vous en mettez trop, ça risque de trop se sentir à la dégustation. Ici pour 130g de crème, une bonne moitié conviendra (3/4 si la fève est petite). On râpe la fève avec une microplane pour l'infuser dans la crème. 

Elle se vend dans les boutiques spécialisées. 

J'ai acheté ces fèves de Tonka chez G.Detou à Paris (5€ les 50g).

Puis-je utiliser du sucre vanillé ou de l'extrait de vanille à la place de la gousse ?

Techniquement vous pouvez, mais vous n'aurez jamais le même résultat qu'avec une gousse de vanille. ;-) 

J'ai acheté ces gousses de vanilles chez G.Detou à Paris (27,7€ les 50 gousses).

Qu'apporte le miel ?

Le miel va retenir l'humidité que contient la crème. Comme je l'explique dans l'article sur les coques des macarons, ces derniers ne supportent pas l'humidité. On utilise un miel d'acacias car il est neutre et n'apporte donc pas de goût à la ganache. 

Puis-je utiliser un chocolat de super marché ? 

Oui, j'ai déjà essayé et ça marche. La ganache sera cependant plus sucrée, moins brillante et moins fondante en bouche qu'avec un chocolat de couverture (chocolat qui est plus riche en beurre de cacao et qui se vend en boutique spécialisée). Personnellement, j'utilise le chocolat blanc Zéphyr de la marque Barry. Après l'avoir comparé à l'Ivoire de Valrhona (beaucoup plus cher), je n'ai pas vraiment senti de différence qui justifie l'achat ! 

La réalisation est vraiment toute simple si vous suivez bien mes conseils ! ;-)

1) 130g de crème, ce n'est pas grand-chose. Il vous faudra donc une très petite casserole pour pouvoir bien infuser la vanille et la fève de Tonka. Versez donc dans cette casserole la crème et le miel. 

- Aplatissez la gousse de vanille et fendez-la en 2 avec un couteau. Prélevez les graines de chaque demi-gousse avec le dos du couteau et versez les graines et la gousse dans la crème.

- Râpez une bonne moitié de fève de Tonka avec une micro-plane au-dessus de la casserole. 

2) Couvrez la casserole de film alimentaire pour bien garder les arômes (astuce de Phillipe Conticini) et portez à frémissement. Laissez infuser au moins 20min hors du feu. 

Vous n'êtes pas obligés de laisser infuser, mais c'est quand même mieux. Perso je ne le fais pas souvent pour cette ganache !

3) Pendant ce temps, préparez votre chocolat. Je vous conseille soit : 

• De le hacher finement au couteau-scie ou au mixeur.
• De le faire fondre partiellement ou totalement au bain marie ou au micro-onde.

Car avec des pistoles ou des carrés de chocolat, vous ne risquez pas de faire fondre totalement le chocolat lorsque vous ajouterez la crème chaude. Si la quantité de crème était plus importante, ça marcherait, mais ici c'est limite limite ! 

4) Reportez votre crème à frémissement et versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc. Mélangez à chaque fois avec une spatule en décrivant de façon vive des petits cercles au centre du saladier. Au début le chocolat va saturer et durcir, c'est normal. Mais en ajoutant le reste de la crème, vous devriez obtenir une ganache homogène, lisse et brillante. 

Si vous avez, vous pouvez la mixer au mixeur plongeant pour avoir une émulsion très réussie. 

5) Filmez la ganache au contact et réservez une nuit au frigo. 

6) Après une nuit au frigo, votre ganache sera peut-être un peu trop solide pour pouvoir pocher et garnir les macarons. Je vous conseille soit :

• De laisser la ganache 3h à température ambiante avant utilisation.
• De la faire réchauffer au micro-onde : toutes les 5 secondes en mélangeant à chaque fois avec une spatule. Attention de ne pas trop la réchauffer car vous allez détruire l'émulsion. 

7) Versez une petite partie dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1cm de diamètre. Ca ne sert à rien de tout mettre d'un coup car lorsque vous allez pocher, la main où vous appuyer pour pocher va réchauffer la ganache qui deviendra liquide. 

N'hésitez pas à bien garnir les macarons ! ;-)

Il est important de bien laisser mâturer le macaron pour que les coques s'imprègnent de la ganache. Pour celle-ci, 24h au frigo suffisent ! 

La ganache et les macarons garnis se conservent 1 semaine au frigo et 1 mois au congélateur.

A propos des coques :

 

Obtenir des coques bien blanches n'est pas une mince affaire car elles ont tendance à brunir avec la cuisson.

Comment faire pour optimiser le résultat ?

- Déjà il faut savoir que ce que vous voyez sur internet (et sur ma photo d'ailleurs) ne correspond pas à ce que l'on voit en vrai ! Avez-vous déjà vu des macarons totalement blancs chez un pâtissier ? Enfait, nos appareils photos ont tendance à éclaircir les surfaces blanches. C'est assez facile de faire des retouches à ce niveau-là sur photoshop aussi.

- On colore l'appareil à macaron avec un colorant blanc aussi appelé dioxyde de titane (c'est un colorant à la fois hydro et liposoluble). Je mets 1 c à c pour un tant pour tant de 500g.

- On privilégie une cuisson plus douce, mais plus longue. Chez moi, je cuis mes coques à 150°C normalement. Mais pour préserver un maximum la couleur, j'abaisse la température à 130°C et je laisse cuire 17-20min à la place de 15min. A vous de voir ce qui fonctionne chez vous ! :-)

Notez que si vous faites plusieurs fournées, la chaleur du four sera de plus en plus importante (même si il continue de vous indiquer 130°C). Les coques de la 2ème fournée auront certainement plus bruni que celles de la 1ère. Vous pouvez donc baisser la température de 5°C après la première fournée. Mais encore une fois, tout dépend de votre four. 

- On peut faire "ressortir" la couleur blanche en décorant la coque ou en associant une coque blanche à une coque plus sombre par exemple. Je fais souvent cuire mes coques avec des graines de pavot pour faire mes macarons à la vanille - tonka. Visuellement parlant, je trouve que les graines qui sont noires, font ressortir la couleur blanche des coques ! 

Comments

[Véro L]

Je vais essayer cette ganache au plus vite !

Merci pour ces articles si bien détaillés. ..coques qui brunissent lors de la seconde tournée. Etc.



J'ai mis au point un timing kitchenaid pour la synchronisation entre le montage des blancs et la cuisson du sirop de sucre.



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