pâte de pistache pierre hermé

 

Nouvelle recette de base très utile : la pâte de pistache ! :-) On peut l'utiliser directement en poudre, mais la pâte de pistache convient très bien pour parfumer des crèmes, ganaches et biscuits en tout genres.

 

Comme pour la pâte de pralin, une pâte de pistache maison n'a vraiment rien à voir avec une pâte industrielle. J'ai déjà testé celle de G. Detou, boutique sur Paris dont je vante souvent les produits, et là j'ai vraiment regretté l'achat. Elle a un goût assez chimique, trop prononcé en amandes amères et sa couleur verte foncée ne donne pas très envie non plus.  Après il y a des producteurs locaux qui font de très bonnes pâte de pistaches, mais il faut y mettre le prix ! 

 

pâte de pistache G Detoujpg

 

Bref c'est sans doute plus économique de la faire soi-même et en plus ce n'est vraiment pas compliqué ! Je vous propose la recette de Pierre Hermé. :-) 

 

 

Ingréditents

 

 

Pistaches crues émondées et non salées : 125g

Eau : 18g

Sucre semoule : 62g

Poudre d'amandes : 30g

Huile neutre (arachide, tournesol, pépin de raisin...) : 1 à 3 c à s. 

Facultatif : 3-4 gouttes d'extrait d'amandes amères 

 

Précisions

 

- Les pistaches sont assez chères.. Je vous conseille la marque Daco Bello qui vend justement des pistaches d'Iran en 2 barquettes de 62,5g pour environ 5-6€ (à carrefour).

Quand je suis de passage sur Paris, je me les fournies chez G. Detou  où elles étaient à 8,6€ les 200g. Elles sont d'une couleur un peu plus foncée (donc un peu moins jolies si on les utilise en déco je trouve) et proviennent aussi d'Iran, où les pistaches sont réputées pour leur qualité. 

 

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- Par rapport à l'huile, Pierre Hermé indique 1 c à s dans sa recette. J'ai essayé et même en mixant très longtemps, je n'ai pas réussi à avoir la bonne texture. Je pense que ça doit dépendre des pistaches car c'est grâce au gras qu'elles libèrent en mixant qu'on finit par obtenir une pâte.

- L'extrait d'amandes amères exhausse le goût de pistache. Donc ne vous en privez pas si vous en avez ! Après ce n'est pas non plus indispensable ! ;-) 

 

Réalisation

 

 

1) On va commencer par torréfier les pistaches pour développer leur arôme. Enfournez-les sur une plaque avec du papier sulfurisé pendant 10min dans un four préchauffé à 160°C chaleur tournante.

 

pâte de pistache 1

 

2) Pendant ce temps dans une petite casserole, versez l'eau puis le sucre  (si elle est trop grande, vous n'arriverez pas à mesurer correctement la température du sirop).

 

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3) Lorsque vos pistaches sont torréfiées, préparez le sirop : Portez l'eau et le sucre à 121°C.

 

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4) A 121°C, versez les pistaches d'un coup et retirez du feu. Mélangez bien avec une spatule de sorte à ce que les pistaches s'enrobent toutes de sirop. Au bout d'un moment le sucre va cristalliser avec le refroidissement, c'est normal.

 

pâte de pistache 5

 

5) Versez les pistaches dans un robot mixeur et ajoutez la poudre d'amandes. Mixez jusqu'à l'obtention d'une poudre. 

 

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6) Ajoutez 1 c à s. d'huile, l'extrait d'amandes amères et mixez pendant au moins 5 bonnes minutes. C'est long, mais il faut laisser le temps aux pistaches de libérer leur "gras". N'hésitez pas à faire des pauses pour éviter que votre robot ne chauffe trop.

Je vous conseille aussi de mélanger de temps en temps l'intérieur à la cuillère pour éviter que la pâte ne s'agrège au fond. 

Bref, continuez à mixer jusqu'à ce que vous obteniez la bonne consistance (pas trop solide, ni trop liquide). 

 

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7) Versez la pâte de pistache obtenue dans un pot à confiture et réservez-la au frigo jusqu'à utilisation. Je ne saurai pas vous dire pour combien de temps, mais elle se conserve assez longtemps !