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La tarte au citron, c'est un grand classique de la pâtisserie Française et pour cause, elle est sans cesse revisitée par les grands pâtissiers.

J'adore ce dessert. Si vous n'aimez pas la tarte au citron, c'est peut-être que vous en avez mangé des mauvaises..  Enfait, tout repose sur l'équilibre entre l'acidité du fruit et le côté sucré et beurré de la crème au citron. Si ce n'est pas bien respecté, je suis d'accord que ça peut-être très écoeurant.

J'ai eu l'occasion de goûter, lors d'un séjour à Paris, à celle de Carl Marletti, "élue meilleure tarte au citron de Paris en 2009" par le figaro.

 

 

Marletti (5)

 

 

 

Franchement, la recette que j'utilise rivalise complètement. Après tout, la composition d'une crème au citron est (presque) toujours la même : oeufs, sucre, beurre, jus et zestes de citrons. De plus on reste dans les mêmes proportions pour assurer l'équilibre dont je parlais. Difficile donc de faire la différence.

 

Je vais vous proposez la recette de Jacques Génin dont la tarte au citron est aussi considérée comme la meilleure de Paris. Vous verrez qu'il utilise du basilic pour aromatiser sa crème. Libre à vous d'en mettre ou pas. Personnellement je n'aime pas trop ça, mais j'ai quand même voulu essayer et au final c'était vraiment excellent ! Tout une affaire d'équilibre encore une fois.

Elle est assez longue, mais je préfère bien expliquer pour que vous ne fassiez aucune erreur ! ;-)

 

Mais avant tout, une chose importante : comment choisir ses citrons ? Je fais un petit topo dessus en fin d'article.

 

 

Ingréditents

Pour 8 parts 

 

Pour la pâte sucrée :

 

Sucre glace : 125g

Poudre d'amande : 30g

Beurre doux à température ambiante : 175g

Sel fin : 2g

Oeufs : 60g

Farine de gruau T45 : 310g

Gousse de vanille : 1/2

 

Pour la crème au citron-basilic :

 

Le zeste de 6 citrons verts 

Basilic frais : 20g

Jus de citron vert : 180g (6 à 10 citrons)

Sucre semoule : 170g

Beurre doux : 200g

Oeufs : 3

Feuille de gélatine (facultatif) : 1

 

Pour la meringue italienne (facultatif) :

 

Sucre semoule : 75g

Eau : 25g

Blancs d'oeufs : 50g

Sucre semoule : 20g

 

 

Réalisation

 

La pâte sucrée :

 

1) Dans un saladier, mélangez avec une spatule le sucre, la poudre d'amandes, le beurre coupé en morceaux et la vanille. Il faut impérativement que le beurre soit à température ambiante (évitez le micro-onde, il est préférable de le sortir 3-4h avant du frigo). Si vous avez un robot, utilisez la "feuille".

2) En parallèle, mélangez le sel et la farine avec un fouet. Tamisez sur la préparation et mélangez toujours avec la spatule ou la feuille.

3) Enfin, incorporez les oeufs et arrêtez dès qu'ils sont incorporés. Veillez à ne pas trop travailler la pâte à ce stade là.

4) Posez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et la recouvrir d'une autre. Si elle ne vous semble pas trop visqueuse, vous pouvez commencer à l'étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 5mm. Sinon, faites la passer 30min-1h au frigo pour y procéder.

La proportion des ingrédients est largement suffisante pour un cercle de 26 cm de diamètre. Congelez le reste pour le réutiliser une autre fois.

5) Une fois la pâte étalée, réservez-là au frigo pendant 1h30.

6) Après ce passage au froid, retirez la feuille du dessus et attendez que la pâte ait une texture suffisamment souple (comme celles que vous achetez) pour pouvoir foncer votre cercle à tarte. Vous verrez qu'elle sera trop rigide de toute façon.

7) Pendant ce temps là, beurrez le cercle à tarte et préchauffez le four à 160°C chaleur tournante (th 5-6).

8) Foncez la pâte délicatement dans le moule en marquant bien les angles avec vos doigts. Utilisez votre rouleau sur les bords supérieurs pour retirer l'excédent de pâte.

9) Piquez la pâte avec une fourchette un peu partout (même sur les bords) pour éviter qu'elle ne lève à la cuisson. Vous pouvez aussi déposer au centre une feuille d'aluminium avec des haricots.

10) Cuire la pâte dans son cercle environ 20min. A partir de 13min, enlevez le cercle avec les haricots pour avoir une cuisson uniforme. La pâte sucrée est prête lorsqu'elle est bien dorée. Si elle est encore blanche, n'hésitez pas à poursuivre la cuisson.

11) Laissez refroidir sur une grille.

 

La crème citron :

 

Dans la recette de Jacques Génin, il s'agit d'une crème au citron avec du jus de citron vert aromatisée au basilic et des zestes.

Au premier abord, je vous avouerai que j'étais très réticent, n'étant pas particulièrement fan du citron vert et encore moins du basilic. Mais franchement croyez-moi, le résultat en vaut la chandelle et le goût est beaucoup plus "subtil" qu'une crème au citron classique.

Remarque : Vous pouvez rajouter des feuilles de gélatine pour que la crème tienne mieux si vous voulez dresser votre crème à la poche à douille.

 

 

1) Dans une casserole, zestez les citrons et ciselez les feuilles de basilic.

2) Ajoutez les oeufs et le sucre, mélangez puis incorporez le jus de citron.

3) Portez la casserole à feu doux sans cesser de remuer (sinon vos oeufs vont cuirent). La crème commencera à épaissir. Aux premiers frémissements, retirez la casserole du feu.

3bis) Facultatif : Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide pendant 15min. Veillez à bien l'essorer avant de l'incorporer à la préparation chaude.

4) Passez au chinois ou au tamis la crème dans un saladier pour récupérer les feuilles de basilic et les éventuels dépôts.

5) Laissez refroidir et une fois que la température atteint 45 à 50°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et émulsionnez au mixeur plongeant.

6) Filmez la crème ou versez la dans une poche à douille et réservez la au moins 3h au frigo jusqu'à utilisation.

 

 

La meringue italienne (recette de Mercotte) :

 

Je vous conseille de la réaliser après avoir réparti votre crème sur le fond de tarte.

 

1) Le sirop : versez 25g d'eau dans une petite casserole puis ajoutez les 75g de sucre et portez le tout à feu doux.

2) Utilisez un thermosonde pour mesurer la température du sirop. A partir de 100°C, commencez à battre les blancs avec un fouet électrique ou un robot et ajoutez les 20g de sucre progressivement.

3) Lorsque le sirop atteint 118°C, retirez immédiatement la casserole du feu. Continuez à battre les blancs à vitesse réduite tout en versant le sirop en mince filet sur les parois du saladier ou de la cuve du robot.

4) Battre à pleine vitesse jusqu'à refroidissement (10min environ). Votre meringue est réussie si elle fait le bec d'oiseau, elle ne doit pas couler du fouet.

 

 

 

dressage

 

 

1) Lorsque le fond de tarte a suffisamment refroidi, répartir la crème au citron de manière uniforme (faites une spirale du centre vers l'extérieur si vous utilisez une poche à douille). Lissez soigneusement avec une spatule ou une corne.

2) Après réalisation de la meringue italienne, versez cette dernière dans une poche à douille et dresser la comme bon vous semble ! Personnellement, j'ai utilisé une douille st honoré. Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau pour la brûler légèrement.

 

Remarque : Si on conserve la tarte plusieurs jours, la pâte s'humidifie à cause de la crème et perd son croquant. Pour conserver cela, les pâtissiers garnissent leur fond de tarte d'une fine couche de crème d'amande. L'amande a la propriété d'absorber l'humidité.

 

 

Comment choisir un citron ?

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Déjà si vous utilisez ses zestes (et même son jus), préférez un citron non traité ou bio. 

On reconnaît un bon citron à son écorce lisse et luisante. Plus sa peau sera fine, plus il sera juteux. Leur saison de récolte démarre en décembre et se termine en avril.

Les meilleurs citrons sont paraît-il ceux de la ville de Menton, près de Nice. Je n'en ai jamais vu sur les étales, mais en même temps, j'habite complètement à l'opposé. Si vous êtes de ce coin, n'hésitez pas ! ;-)