Création : Le mille-feuille vanille-fruits-rouges

 

Aujourd'hui, je vous présente une de mes créations préférées : le mille-feuille vanille fruits-rouges. 

Si vous achetez votre pâte feuilletée déjà toute faite, la recette reste relativement simple ! Car s''il y a bien une chose que je déteste faire en pâtisserie, ce sont les pâtes... J'ai déjà raté deux pâtes feuilletées de suite et ça m'avait bien énervé tant par le gachis que par l'opération longue et fastidieuse.. Du coup je ne vous délivrerai pas de recette pour celle-ci, mais si vous en avez besoin, je vous conseillerai juste d'acheter vos pâtes chez Picard. Elles sont de très bonne qualité et il suffit de comparer les ingrédients avec celles qu'on trouve en grande surface pour se faire une idée..  

De plus, ce qui est pratique à Picard c'est qu'on peut trouver des pâtes feuilletées en bloc rectangulaire (en grande surface, les pâtes sont toutes circulaires). Du coup on obtiendra la forme traditionnelle du mille-feuille.

Quand j'aurai un peu plus de maîtrise, je posterai une recette de la pâte feuilletée. Je ne doute pas que celles faites maison sont bien meilleures ! 

Pour 6 personnes

Pour la pâte feuilletée :

- 1 pâte feuilletée maison ou à défaut une rectangulaire de chez Picard.

Pour la crème pâtissière à la vanille : 

Lait entier : 25cl

Gousse de vanille : 1

Jaune d’œufs : 50g (environ 3 œufs)

Sucre semoule : 60g

Maïzena : 25g

Beurre doux de qualité AOC : 20g 

Feuille de gélatine (facultatif) : 1

Pour la crème diplomate (crème pâtissière allégée) :

Crème pâtissière à la vanille : 300g

Crème liquide entière à 30% de matière grasse : 12cl

Mascarpone : 25g

Sucre glace : 10g

Pour le dressage :

- 30 framboises.

- 4 fraises coupées en 4.

- Coulis de fruits-rouges (maison ou pas).

- Sucre glace pour le décor.

1) Suivre les indications au dos du paquet pour décongeler la pâte.

2) Posez le bloc entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou silicone). Vous allez devoir l'étaler avec un rouleau à pâtisser sur une certaine largeur et longeur. Pour définir ces dimensions, voici une petite astuce que j'ai trouvé :

Munissez vous de 3 enveloppes à courrier classiques. Une enveloppe correspondra à un étage du mille-feuille. Votre pâte après étalage doit donc avoir un peu plus de la même taille que les 3 enveloppes réunies côtes à côtes. Gardez une marge de 2cm si la pâte se rétracte après cuisson.

Pour étaler la pâte, il y a plusieurs gestes et techniques à adopter :

• Allez-y en douceur, il ne faut pas écraser la pâte, mais la faire "glisser" sur votre plan de travail.
• Posez la paume de vos mains sur le rouleau et appuyez légèrement dessus tout en le faisant rouler. Cela permet un meilleur maintien sur le plan de travail car si vous utilisez les "poignets" du rouleau, votre pâte va bouger dans tout les sens. 
• Faites des huitièmes de tours de manière progressive de sorte à étaler la pâte uniformément (on dit souvent des quarts de tours, mais c'est plutôt des huitièmes).

3) Une fois votre pâte étalée (elle doit avoir une hauteur de 3mm à peu près), posez la pâte (toujours emprisonnée des deux feuilles de papier sulfu) sur une plaque à pâtisserie perforée ou à défaut une lèche-frite retournée à l'envers. Laissez la reposer au frais au moins 1h au frigo. 

4) Préchauffez 15min avant votre four à 180°C chaleur tournante.

5) Posez une grille sur le dessus pour éviter que la pâte ne lève trop pendant la cuisson et enfournez pendant 30min environ. Vérifiez bien, la pâte doit bien dorer (un peu plus que celle sur ma photo). 

6) Laissez reposer quelques minutes et utilisez un bon couteau pour couper la pâte en 3 en utilisant une enveloppe comme patron. Faites le délicatement pour éviter qu'elle se brise.

Voilà vous avez vos 3 rectangles de pâte feuilletée, il ne reste plus que la crème et on s'attaque au dressage !

1)  La veille (ou à défaut 30min avant) , versez 25cl de lait entier dans une casserole en inox bien propre. Ouvrir la gousse de vanille en deux et grattez la moitié des graines avec le dos d’un couteau pour les déposer dedans avec la demie gousse de vanille grattée.

2) Portez à ébullition avec 1/4 du sucre (15g donc) pour éviter que le lait ne brûle au fond de la casserole et laisser infuser hors du feu. Réservez au frigo si vous le faites la veille. Cette opération va permettre d’avoir un goût de vanille beaucoup plus prononcé.

3) Le lendemain,préparez et pesez tout vos ingrédients avant de commencer.

4) Fouettez le mélange jaune d’œufs – sucre dans un saladier assez grand jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter la Maïzena, puis bien mélanger pour éviter les grumeaux. (Ne faites pas comme moi sur la photo où j'ai tout ajouté d'un coup).

5)  Préparer le beurre froid coupé en morceaux ou ramollir la feuille de gélatine dans un bol remplie d’eau froide pendant 15min.

6) Porter à nouveau le lait à ébullition puis transvaser la moitié dans le saladier. Mélanger énergiquement puis transvaser la seconde moitié et remélanger. A ce stade vous ne devez pas avoir de grumeaux normalement.

7) Si vous en avez un, passer la préparation au chinois pour recueillir la gousse et le lait éventuellement brulé. Transvaser dans la casserole.

8) Suivant la quantité (ici 400g), mettre le feu plus ou moins important entre doux et vif  et fouettez partout pour éviter que la crème n’attache et ne brûle à certains endroits.

8)  Lorsque la crème commence à épaissir, fouetter énergiquement jusqu’à l’apparition des premiers bouillons. A ce stade, continuer à mélanger pendant 30 sec environ. Vous avez très mal au bras, c’est normal. 

9) Retirer la casserole du feu, continuer à mélanger en ajoutant le beurre ou la feuille de gélatine bien essorée.

10) Verser la crème sur du film plastique et la recouvrir entièrement. Il faut bien filmer au contact pour éviter que l'air n'oxyde la crème et qu'une "croute" se forme en surface (ce serait plus très onctueux). Plus la crème sera étalée, plus le refroidissement sera rapide.

11) Conserver au congélateur 15min, puis réservez la au frigo pendant au moins 3h jusqu’à utilisation.

1) Après environ 3h de refroidissement, assouplissez la crème pâtissière avec le fouet du robot ou la maryse.

2) Dans un saladier ou la cuve du robot, versez la crème fleurette, le mascarpone et le sucre glace. Fouettez jusqu'à ce que la préparation soit bien ferme (elle doit former avec le fouet un bec d'oiseau).

3) Incorporez délicatement cette préparation à la crème pâtissière avec une maryse. Lorsque le mélange est homogène, versez le dans une poche à douille et réservez au frigo.

1) Sur votre premier étage de pâte feuilletée, disposez 15 framboises comme sur la photo. Après un passage de votre crème 1h au frais, versez la dans une poche à douille munie d'une douille de 2 cm ou à defaut un sac de congélation biseauté avec un trou de 2cm. Faites des "boules" de crème en quinconce. 

Versez une petite cuillère de coulis dans les espaces vides et glissez-y une fraise. 

2) Placez votre deuxième étage de pâte feuilletée et appuyez légèrement. Recommencer l'opération du 1).

3) Pour décorer le dernier étage, utilisez votre envellope pour saupoudrer de sucre glace la partie visible. Utilisez un tamis pour cela, ce sera beaucoup plus ésthétique ! Enfin j'ai disposé quelques pétales de rose pour rappeler la couleur rouge des framboises !

Comments

[Chris]

Sublime !

[vanni]

Très beau.