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Le procédé pour faire une crème à la framboise est le même que celle de la tarte au citron. Vous pouvez aussi le faire avec d'autres fruits, mais suivant l'acidité et la teneur en eau du fruit, les proportions seront différentes.

 

Lorsqu'on m'a demandé de faire pièce montée de macarons pour un mariage, je devais chercher une recette pour une garniture à la framboise. J'ai alors essayé plusieurs recettes dont une qui associait la framboise au chocolat blanc (on parle de ganache dans ce cas).

C'était vraiment super gras.. Les chefs utilisent souvent ce genre de ganache pour faire des macarons, mais avec un chocolat blanc très peu sucré de haute qualité (il s'agit souvent du valrhona ivoire). Je n'ai pas encore essayé avec, mais ayant déjà goûté pas mal de macarons des grandes pâtisseries, je ne doute pas du bon résultat. 

Bref, j'ai finis par trouvé la recette dans un livre de C. Felder (encore) et avec celle-ci, vous aurez la véritable sensation de manger des framboises ! Ni trop beurrée, ni trop sucrée, pour moi c'est la recette parfaite ! 

Du coup après la confection des macarons, il me restait pas mal de crème et j'ai décidé de l'utiliser pour faire une tarte à la framboise. Très simple, très bon et parfaite pour l'été, vous êtes aussi libre de la décorer comme vous le voulez ! Voici la recette :

 

Ingréditents

 

Pour la pâte sucrée :

 

Sucre glace : 125g

Poudre d'amande : 30g

Beurre doux à température ambiante : 175g

Sel fin : 2g

Oeufs : 60g

Farine de gruau T45 : 310g

Gousse de vanille : 1/2

 

Pour la crème à la framboise :

 

Oeufs : 2

Sucre semoule : 100g

Maïzena : 10g

Framboises surgelées : 250g  - J'utilise celles de la marque "Carrefour" en conditionnement de 450g. 

Beurre doux bien froid : 140g

Feuille de gélatine : 1 feuille et demie

 

 

La pâte sucrée :

 

1) Dans un saladier, mélangez avec une spatule le sucre, la poudre d'amandes, le beurre coupé en morceaux et la vanille. Il faut impérativement que le beurre soit à température ambiante (évitez le micro-onde, il est préférable de le sortir 3-4h avant du frigo). Si vous avez un robot, utilisez la "feuille".

2) En parallèle, mélangez le sel et la farine avec un fouet. Tamisez sur la préparation et mélangez toujours avec la spatule ou la feuille.

3) Enfin, incorporez les oeufs et arrêtez dès qu'ils sont incorporés. Veillez à ne pas trop travailler la pâte à ce stade là.

4) Posez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et la recouvrir d'une autre. Si elle ne vous semble pas trop visqueuse, vous pouvez commencer à l'étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 5mm. Sinon, faites la passer 30min-1h au frigo pour y procéder.

La proportion des ingrédients est largement suffisante pour un cercle de 26 cm de diamètre. Congelez le reste pour le réutiliser une autre fois.

5) Une fois la pâte étalée, réservez-là au frigo pendant 1h30.

6) Après ce passage au froid, retirez la feuille du dessus et attendez que la pâte ait une texture suffisamment souple (comme celles que vous achetez) pour pouvoir foncer votre cercle à tarte. Vous verrez qu'elle sera trop rigide de toute façon.

7) Pendant ce temps là, beurrez le cercle à tarte et préchauffez le four à 160°C chaleur tournante (th 5-6).

8) Foncez la pâte délicatement dans le moule en marquant bien les angles avec vos doigts. Utilisez votre rouleau sur les bords supérieurs pour retirer l'excédent de pâte.

9) Piquez la pâte avec une fourchette un peu partout (même sur les bords) pour éviter qu'elle ne lève à la cuisson. Vous pouvez aussi déposer au centre une feuille d'aluminium avec des haricots.

10) Cuire la pâte dans son cercle environ 20min. A partir de 13min, enlevez le cercle avec les haricots pour avoir une cuisson uniforme. La pâte sucrée est prête lorsqu'elle est bien dorée. Si elle est encore blanche, n'hésitez pas à poursuivre la cuisson.

11) Laissez refroidir sur une grille.

 

La crème à la framboise :

 

 

1) Facultatif : Ramollir la feuille de gélatine pendant 15min dans un bol d'eau froide.

2) Fouettez légèrement les oeufs avec le sucre dans une casserole puis ajoutez la Maïzena et mélangez.

3) Ajoutez les framboises (vous n'êtes pas forcément obligés de les décongeler) et faites chauffer sur feu doux sans cesser de remuer. Vous allez voir que la crème va épaissir.

4) Au premier bouillon, retirez la casserole du feu et ajoutez la feuille de gélatine bien essorée.

5) Juste après avoir incorporé la gélatine, filtrez le mélange avec un chinois. Vous n'êtes pas obligés de le faire si vous aimez bien les akènes (pépins). Personnellement, je ne l'ai pas fait et ça n'a dérangé personne ! 

6) Ajoutez le beurre mou coupé en morceaux et mixer pendant 1min avec un mixeur plongeant

7) Réservez dans une poche à douille ou dans un récipient au réfrigérateur pendant au moins 3 bonnes heures.

 

 

dressage

 

1) Répartir la crème dans le fond de tarte refroidi et lissez avec une spatule. J'en ai disposé à nouveau avec une poche à douille munie d'une douille St-honoré.

2) Ajoutez des framboises fraîches de la manière que vous voulez ! Vous pouvez aussi utiliser des éléments décoratifs comme je l'ai fait avec des coques de macarons, des mikados etc...

 

Remarque : Si on conserve la tarte plusieurs jours, la pâte s'humidifie à cause de la crème et perd son croquant. Pour conserver cela, les pâtissiers garnissent leur fond de tarte d'une fine couche de crème d'amande. L'amande a la propriété d'absorber l'humidité.