Chien

 

Et bien voilà, il fallait bien que j'y vienne un jour, aujourd'hui je vous présente mon chien : Dark ! 

 

En voyant une photo d'un gâteau-chien du même design sur internet, je me suis trop dit qu'il fallait que je fasse pareil avec le mien. J'ai fait la surprise du gâteau à ma famille lors d'un repas, ils ont halluciné mdr. J'ai fait une crotte et du pipi à côté car on va dire que c'est tout à fait représentatif de mon chien ah ah. 

Après le piano, le château, le train, voici donc venu le gâteau-chien. Pas très compliqué à faire, j'en ai fait un autre avec des enfants. Par contre il faut un peu matos et un modèle qui plus est. :-P

 

Indispensable : 2 calottes demi-sphériques en inox : une de 10 cm et une autre de 16 cm. Il vaut mieux respecter ces dimensions pour avoir de bonnes proportions car l'une va représenter la tête du chien et l'autre le corps. Avec ces deux tailles, vous aurez assez de part pour 8-10 personnes. J'ai déjà vu 12,5 et 20cm sur un site, c'est trop gros, à moins que vous souhaitiez nourrir un régiment. ^^ Vous pourrez acheter ces ustensiles dans des magasins spécialisés (à Paris : A.simon, mora ; à Lille : cerfdellier). Avec ces demi-sphères vous pourrez aussi réaliser des îles flottantes, des omelettes norvégiennes etc... 

 

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Pour la décoration, vous aurez besoin de pâte à sucre. Vous pouvez faire en pâte d'amande aussi. C'est meilleur (surtout si vous prenez de la 50%), mais c'est surtout plus cher. Prévoyez 500g pour le corps. 250g ça risque de faire juste, même s'il vous en restera beaucoup.

 

Pour l'intérieur du chien, vous avez deux possibilités :

 

- Utiliser les demi-sphères directement pour faire cuire un gâteau, style gâteau-yaourt, quatre-quart etc...

- Faire quelque chose de beaucoup plus subtil comme je vous le propose ci-dessous. C'est ce que j'aime faire dans ma pâtisserie, faire du très bon avec un visuel original. 

 

Tout est permis j'aurai tendance à dire. Perso, j'ai fait une mousse au chocolat noir toute simple avec de la crème fouettée, mais vous pouvez très bien y cacher un fraisier, une mousse avec des fruits frais, un trio de mousses chocolat blanc - noir - au lait avec un croustillant praliné (le top) etc... 

Pour l'extérieur il vaut mieux réaliser un biscuit cuillère nature ou au chocolat. Avec une génoise, ça risque d'être trop fragile. Je vous explique dans les étapes la technique pour mouler le biscuit dans la demi-sphère. En effet vous allez voir, les demi-sphères ne serviront pas pour la cuisson.

 

 

 

 

Ingréditents

Pour 8 à 10 parts

 

Pour le biscuit au chocolat :

 

Il vous faudra entre 10 et 12 oeufs pour réaliser ma recette. 

 

Blancs d'oeufs : 150 (4 oeufs moyens)

Jaunes d'oeufs : 153g (7-8 jaunes). Gardez les blancs pour la mousse au chocolat.

Sucre semoule : 150g 

 

Beurre doux fondu : 90g 

Farine T45 : 45g

Cacao en poudre : 45g  

 

Pour le sirop

 

Sucre semoule : 200g

Eau : 240g

 

Pour la mousse au chocolat :

 

Chocolat noir : 230g

Lait demi-écrémé : 70g

Crème liquide entière : 150g

Blancs d'oeufs : 7 (210g)

Sucre roux ou cassonade : 35g

1 pincée de fleur de sel

 

 

Réalisation

 

 

Pour le biscuit au chocolat imbibé

 

1) Séparez / Clarifiez les blancs des jaunes en pesant ce qu'il vous faut. 

 

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2) Montez les blancs en neige.

 

Attention à ne pas trop monter les blancs. Comme le dit très bien mercotte, il faut qu'ils aient la même texture qu'une mousse à raser et qu'ils tiennent au fouet en faisant le fameux bec d'oiseau. On ajoute le sucre semoule progressivement au cours du mélange. 

Si vos blancs sont trop fermes, ils vont faire des blocs et ce sera super galère d'incorporer à la spatule les éléments secs.  

 

Voici une très bonne technique de P. Conticini (au robot) pour monter les blancs sans risque :

Je mets une petite partie du sucre dans mes blancs au départ et je fais tourner à vitesse 1. Les blancs n'aiment pas être agressés donc j'augmente progressivement la vitesse en ajoutant le sucre au fur et à mesure. Arrivé à la 4ème vitesse, je laisse tourner un moment jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse vraiment blanche. Enfin j'ajoute alors la dernière partie du sucre et je pars à vitesses maximale (10) 25 secondes. 

Le processus doit prendre à peu près 10min. Avec des blancs d'oeufs vieillis que vous auriez congelé au préalable, il faudra faire plus attention car ils montent beaucoup plus vite. 

 

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2) Pendant ce temps, faites fondre le beurre au micro-onde et préchauffez le four à 190°C chaleur tournante.

 

3) Vos blancs sont prêts. Incorporez les jaunes en faisant fonctionner le batteur à vitesse max 5 secondes. 

 

4) Prélevez avec une cuillère à soupe 2 cuillères de ce mélange que vous incorporerez dans un bol au beurre fondu. Cela permettra quand vous l'ajouterez à la fin de ne pas trop faire retomber l'appareil.

 

5) A présent, une étape que j'ai toujours détesté : L'incorporation des éléments secs : farine et cacao en poudre. Je déteste ça car il faut y aller délicatement à la spatule jusqu'à l'obtention d'une masse complètement homogène. Si vous laissez des "paquets" de farine dans ce mélange, ça ne va pas cuire et ce sera assez désagréable à la dégustation vous imaginez.

A force j'ai fini par comprendre le geste. Tout d'abord je vous conseille de tamiser la farine et le cacao en poudre, ce sera plus simple et vous aurez un biscuit plus léger. Versez là progressivement en pluie dans l'appareil blancs-jaunes. Vous pouvez le faire en trois ou 4 fois, ça ira. 

Il faut vraiment ne pas hésiter à creuser et soulever le mélange au centre avec la spatule en partant des extrémités du saladier et en le tournant à chaque fois. Vous pouvez pencher le saladier pour plus de facilité. En tout cas  l'objectif, contrairement au macaronnage, c'est de casser au minimum les blancs. Plus vous les cassez, plus le biscuit sera lourd en bouche. 

Une fois les éléments secs incorporés, faites de même avec le beurre fondu.  

 

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6) Il vous faudra 2 plaques (ou 2 lèches-frites retournées) pour faire 2 cuissons différentes (ou une si votre four le permet). 

 

Sur la première : A l'aide des demi-sphères en inox, tracer avec un crayon de bois sur une feuille de papier sulfurisé le contour de la base de chaque calotte. Ces deux cercles vous permettront d'avoir une base pour chaque dôme.

Sur la deuxième : La même chose, mais il faudra faire des cercles avec un diamètre de 5cm de plus que celui de vos demi-sphères respectives. Ces parties correspondent aux dômes. 

 

7) Retournez les feuilles de papier sulfu pour éviter d'avoir du crayon sur les biscuits. Versez le mélange dans une poche à douille munie d'une douille unie (vous pouvez aussi couper le bout de la poche, pas forcément besoin de douille).

Pour dresser le biscuit, partez du centre de votre cercle et faites une spirale. 

 

Si vous n'arrivez pas de cette manière, vous pouvez toujours étaler l'appareil à biscuit sur deux plaques munies de papier sulfu avec une spatule comme je l'ai fait ci-dessous. Il faut à peu près 1cm de hauteur et 350g de pâte pour une plaque.

 

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8) Cuisson pendant 12 à 15min à 190°C chaleur tournante.

 

9) Pendant la cuisson, préparez le sirop. Faites bouillir l'eau et le sucre dans une petite casserole et retirer du feu. C'est aussi simple que ça ! 

 

10) Votre biscuit est cuit si vous appuyez dessus et que les traces de vos doigts disparaissent automatiquement. Il doit produire aussi un son comme lorsqu'on appuie sur une éponge. 

Problème après cuisson : il sera très difficile de décoller votre biscuit sans le casser. Pour vous faciliter la tâche, voici une astuce : retournez votre plaque sur une autre plaque munie d'une feuille de papier sulfu en reversant la plaque sur l'autre. Retirez alors la plaque qui est allée au four et très délicatement la feuille de papier sulfu où a cuit votre biscuit. 

Laissez refroidir sur une grille et procédez à la deuxième cuisson. 

 

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11) Lorsque vos biscuits ont refroidi.

Si vous avez dressés des cercles à la poche à douille c'est bon.

Mais si vous avez étalez le biscuit sur une plaque entière, il faudra évidemment l'emporte-piécer avec vos demi-sphères. Souvenez-vous, il faut 2 cercles de biscuits du même diamètre que vos demi-sphères et 2 autres cercles de biscuits de 5cm de diamètre de plus que chaque demi-sphère. 

 

12) Imbibez les biscuits généreusement de sirop (avec un pinceau c'est plus simple) sur les deux côtés. Une fois j'ai utilisé du sirop de fraises qu'on achète partout et ça fonctionne très bien en passant.

 

13) La réalisation des dômes :

 

Technique que j'ai apprise en regardant faire Michalak pour son omelette Norvégienne dans le gâteau de mes rêves (vidéo dispo sur youtube).

- Huilez l'intérieur des demi-sphères en inox.

- Tapissez l'intérieur avec du film alimentaire en veillant à ce qu'il dépasse à l'extérieur. 

- Coupez un triangle comme sur la photo pour les deux biscuits de 5cm de diamètre de plus que vos demi-sphères. 

- Tapissez chaque biscuit dans sa demi-sphère respective et appuyez dessus avec vos mains de sorte qu'il soit bien moulé dedans. Vous allez voir qu'avec le sirop et le triangle découpé que ça se fait tout seul !

- Réservez au frais en attendant la réalisation des mousses.

 

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- Pour la mousse au chocolat :

 

A vous de voir ce que vous voulez faire ! Perso j'étais parti sur une mousse au chocolat noir à la crème fouettée toute simple avec des malteser à l'intérieur pour avoir un côté croquant et gourmand ! :-P

Si j'avais eu plus de temps, je serai parti sur un trio de mousses au chocolat noir - au lait - blanc avec un croustillant praliné à la base. L'effet visuel devrait être sympa ! 

Après en termes de mousse au chocolat noir, je serai parti sur celle de P. Conticini qui se fait avec des blancs d'oeufs montés. J'ai écrit la recette sur mon article dédié au royal / trianon que j'ai revisité en forme de Mickey ! Je vous la recopie ici :

 

 

1) Dans une casserole, portez à frémissement le lait et la crème.

 

2) Hachez votre chocolat en morceaux et réservez le dans un saladier. Technique personnelle : j'utilise mon robot mixeur pour hacher finement mon chocolat, ça va plus vite.

 

3) Versez le mélange crème-lait chaud sur le chocolat en trois fois en mélangeant énergiquement avec une maryse pour bien émulsionner. Au départ le chocolat va "trancher" (se solidifier), mais c'est normal. Il va retrouver une texture plus lisse quand vous ajouterez le reste de la crème. Réservez.

 

4) Dans un saladier ou dans la cuve de votre robot, versez les blancs d'oeufs et le sucre roux. Battre les blancs en neige en augmentant la vitesse très progressivement et restez à vitesse moyenne. Lorsque le mélange commence à bien mousser et que l'on voit les traits laissés par le fouet, mettre à vitesse max pendant 25 secondes. C'est une technique que Conticini utilise pour s'assurer que les blancs ne soient pas montés trop fermes. Ils doivent rester mousseux.

 

5) Avec un fouet, incorporez 1/3 des blancs montés au chocolat tiédi de façon énergique puis les 2/3 restants de façon progressive en y allant délicatement avec une maryse. Les blancs doivent retomber un minimum pour s'assurer d'avoir une mousse aérienne.

 

6) Versez la mousse dans chaque demi-sphère, ajoutez des malteser ou ce que vous voulez et refermez-les à leurs bases avec les deux cercles de biscuit qu'il vous reste. Appuyez-bien et réservez 2h-3h au frigo.

 

 

dressage

 

 

1) Après le temps de repos, retirez délicatement les films qui dépassaient de vos demi-sphères tout en les retournant pour démouler facilement les deux dômes. 

 

2) Vos dômes sont nickels, juxtaposez-les pour faire le corps du chien. Si le vôtre a un museau allongé, vous pouvez rajouter du biscuit roulé en cône devant la tête du chien. On va maintenant tout recouvrir de pâte à sucre. :-)

 

3) Les habitués vont rire, mais au début je ne savais pas qu'il fallait malaxer la pâte à sucre avec ses mains pour la ramollir. Du coup au début, j'essayais tant bien que mal de l'étaler au rouleau, mais impossible.. Et puis j'ai fini par comprendre. ^^ 

Donc ramollissez bien les 500g de pâte à sucre avec vos mains (propres) et lorsqu'elle vous paraît assez souple, fleurez légèrement votre plan de travail de sucre glace. Cela permettra à la pâte à sucre de ne pas coller sur votre plan de travail. Etalez-la au rouleau en faisant des 1/8 de tour pour l'étaler de manière uniforme. Pour les dimensions, elle doit recouvrir à la fois la tête et le corps du chien et mesure à peu près 4-5mm d'épaisseur. Normalement, c'est 2-3mm mais lorsque vous allez la prendre avec vos mains pour la déposer sur le corps du chien, elle va s'étirer légèrement. 

Vous allez voir que c'est assez facile de recouvrir des dômes, il faudra par contre bien découper avec un couteau le surplus à la base.

 

4) Puis c'est un travail de pâte à modeler qui vous attends ! :-)  Faites lui un nez, des yeux, ses pattes, sa queue, une crotte avec de la mousse au chocolat ou encore du délicieux pipi avec du nappage neutre mélangé avec du jus de citron,  chauffé et coloré en jaune. Effet gustatif garanti ! :-P 

Une petite photo de mon chien pour vous montrer la comparaison. J'ai voulu faire un effet "poil blanc" avec du colorant blanc appliqué sur la pâte à sucre noir avec un pinceau. Libre à vous d'adapter en fonction de votre chien ! 

 

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