Paris-Brest Conticini

 

 

Là cette recette vous pouvez la garder précieusement ! :-) J'en ai testé des recettes : Mercotte, Conticini, Michalak... mais celle-ci je peux vous dire qu'on est au niveau de celui de la pâtisserie des rêves (élu meilleur Paris-Brest de Paris).

J'ai trouvé celle-ci sur le site de l'émission de France 2 "Qui sera le plus grand pâtissier ?"

Elle est proposée par Adrien qui a auparavant travaillé pour Conticini à la pâtisserie des rêves. Il est allé jusqu'en finale où l'épreuve était de revisiter le Paris-Brest en verrine devant son chef en personne. Et mon petit doigt me dit qu'il a dû ressortir ou même améliorer sa recette. 

Alors certes Conticini propose une recette dans son livre, mais pour l'avoir testée, je préfère carrément celle d'Adrien ! 

 

parisbrest_adrien

 

La qualité d'un Paris-Brest, ça ne pardonne pas trop. Si vous n'aimez pas ce classique de la pâtisserie Française, c'est peut-être que vous en avez mangé des mauvais (crème trop beurrée voir pas assez de goût dû à la qualité du pralin). Si vous voulez une référence, je vous conseille donc celui de la pâtisserie des rêves, rue du Bac à Paris. 

 

 

Paris brest la pâtisserie des rêvesParis brest la pâtisserie des rêves

 

 

Je l'ai déjà dit je ne sais plus où sur mon blog, mais avec l'expérience j'ai l'intime conviction que l'on peut tout aimer en pâtisserie. Tout réside déjà dans notre éducation au goût, dans la qualité des ingrédients et  dans l'équilibre des saveurs.

Je n'étais moi-même pas fan du Paris-Brest et du Baba au rhum par exemple, mais après en avoir fait et mangé des très bons, j'ai changé d'avis. Et sans prétention, ça m'arrive très souvent d'avoir des gens ou des amis, qui en goûtant mes gâteaux, me disent qu'ils n'aimaient pas ce gâteau à la base, mais que je leurs avais fait changer d'avis. Et ça, ça fait plaisir ! :-) 

 

Là je vais vraiment vous expliquer comment réussir de A à Z ce Paris-Brest. La recette est longue c'est normal, mais au moins vous aurez toutes les clés pour parvenir à faire cette pâtisserie.

 

Le Paris-Brest de Conticini est composé de : 

 

  • Des choux. Ils sont juxtaposés en couronne pour rappeler la fameuse roue du vélo (le Paris-Brest est inspiré d'une course de vélo qui reliait Paris à Brest). 
  • Du craquelin. C'est ce qu'on pose sur les choux avant-cuisson pour que ces derniers se développent régulièrement.
  • Une crème mousseline au pralin : La crème mousseline est une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre. Ici on la parfume avec du pralin.
  • Du pralin pur : Dans son Paris-Brest, il y a un insert de pralin pur "piégé" dans la crème. Le pralin ce sont des noisettes et/ou amandes caramélisées que l'on peut réduire en poudre ou en pâte.

 

 

Ingréditents

Pour 8 parts 

 

Pour l'insert au pralin :  

 

Noisettes : 300g

Eau : 50g

Sucre semoule : 200g

 

Pour la crème mousseline au praliné

 

Lait demi-écrémé : 197g

Crème liquide entière 30-35% de MG : 33g

Jaunes d'oeuf : 46g

Maïzena : 20g

Sucre semoule : 43g

Feuille de gélatine : 1,6g (soit les 3/4 d'une feuille)

Beurre doux pommade : 109g

Praliné noisettes : 125g

 

Pour le craquelin : 

 

Beurre demi-sel pommade : 50g

Cassonade ou sucre roux : 62,5g

Farine T55 : 62,5g

 

Pour la pâte à choux

 

Eau : 125g

Sel fin : 2g

Sucre semoule : 2,5g

Beurre doux : 62,5g

Farine T55 : 82,5g

Oeufs entiers : 125g (environ 3 oeufs)

 

Pour le dressage :

 

Sucre glace : Quantité suffisante

 

Réalisation

 

 

- Le praliné aux noisettes

 

Je vous laisse suivre la recette sur ce lien : Recette du praliné aux noisettes

 

- Réservez 125g de pâte de praliné dans un bol filmé au frigo pour la crème mousseline. 

- Versez-en aussi dans 8 empreintes d'un moule demi-sphérique de 3cm de diamètre. Filmez et réservez au moins une nuit au congélateur. Le pralin met quand même un certain temps à congeler.

 

Pralin 13

 

Si vous n'avez pas ce moule, ce n'est pas grave du tout. Vous pourrez insérer le pralin pur dans la crème avec une poche à douille, voir une cuillère..

 

 

- La crème mousseline

Je précise que les quantités sont doublées sur les photos !

 

 

La qualité de la crème mousseline au praliné est hyper importante dans un Paris-Brest.  

Pour rappel :  Crème mousseline = Crème pâtissière + Beurre. 

Le beurre doit être pommade (mou) pour pouvoir l'incorporer donc sortez-le 2-3h avant du frigo avant de commencer cette étape !

 

 

 1) Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 15min.

 

- Si votre eau n'est pas assez froide, elle risque de se fractionner et de coller à vos doigts lorsque vous l'essorerez. Ca m'est même déjà arrivé qu'elle fonde dans l'eau en plein été ! N'hésitez pas à mettre un glaçon ou à carrément mettre le bol au frigo.  

- 15min, c'est le temps optimal pour que la gélatine ait un pouvoir gélifiant suffisant.

- Pour l'essorer, vous pouvez verser la gélatine dans un petit tamis à poignet.

 

1

 

2) Dans une casserole, versez la crème et le lait demi-écrémé. Portez à ébullition. Pour éviter que le lait ne brûle au fond de la casserole, vous pouvez le tapisser légèrement avec une partie du sucre de la recette.

 

Crème mousseline 1

 

3) En attendant que le mélange lait-crème arrive à ébullition, clarifiez (séparez) les blancs des jaunes pour avoir la quantité de jaunes qu'il vous faut.

 

Vous pouvez réservez les blancs une semaine au frigo ou plusieurs mois au congélateur dans un récipient hermétique. Ils pourront vous servir à :

  • Faire des biscuits (Macaronsfinanciers, meringues, biscuits cuillère...)
  • Faire des mousses au chocolat.

 

Crème mousseline

 

4) Versez le sucre dans les jaunes, mélangez au fouet afin de le dissoudre, puis faites de même avec la maïzena pour avoir un mélange bien homogène.

Ca ne sert à rien de blanchir les jaunes car la cuisson va de toute manière retirer l'air que vous avez incorporé. On blanchi par exemple lorsqu'on réalise un biscuit pour qu'il soit plus léger.

 

Crème mousseline 2

 

5) Lorsque le mélange lait-crème arrive à ébullition, versez-le en 2 fois sur le mélange jaunes-sucre-maïzena tout en mélangeant avec un fouet.

Reversez le tout dans la casserole. Si jamais vous avez des grumeaux (mais ça m'étonnerait), passez le liquide dans un chinois ou tamis.

 

Crème mousseline 3Crème mousseline 4

6) Portez sur feu vif (7 sur 10 chez moi) en ne cessant de mélanger partout au fouet pour éviter que la crème accroche et brûle au fond de la casserole.

Au bout d'un moment, la crème va épaissir. Lorsque vous voyez le premier bouillon, fouettez vivement encore 30sec-1min (vous pouvez mettre sur feu doux). C'est important de la laisser cuire un petit moment de sorte à cuire totalement la maïzena et éviter d'avoir un goût farineux.

Retirez du feu.

 

Crème mousseline 7

 

7) Versez la crème dans un saladier. N'oubliez pas d'ajouter la gélatine ramollie et essorée et de mélanger au fouet pour bien l'incorporer.

Filmez au contact (sinon l'air va oxyder la crème et il y aura une croûte en surface) et laissez redescendre la température de la crème à 40°C. Vous pouvez la mettre au frigo 5min pour que le refroidissement soit plus rapide.

 

Crème mousseline8

 

8) Lorsque la crème est à 40°C, versez le beurre mou coupé en dés et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Une fois totalement incorporé, filmez à nouveau au contact et laissez refroidir 1 nuit au frigo.

 

Crème mousseline 9Crème mousseline 10

 

D'habitude pour faire une crème mousseline, on incorpore le beurre mou tout en fouettant la crème pâtissière tempérée. Dans ce cas il n'y a pas de temps d'attente : on dresse la crème une fois qu'elle est suffisamment montée.  

Néanmoins, pour avoir fait les deux méthodes, je préfère la méthode proposée par Adrien et que Conticini propose aussi dans son livre. Car comme l'explique ce dernier dans une de ses vidéos, c'est le choc thermique entre la crème très froide et la température ambiante qui va faire que la crème va bien foisonner (autrement dit, s'incorporer d'air). La gélatine que l'on a préalablement incorporée dans la crème a aussi un rôle très important dans le foisonnement. Pour ceux ou celles qui ont déjà fait ma recette de chantilly mascarpone, c'est la même histoire.

 

Cette méthode est aussi plus facilement contrôlable et la crème tiendra beaucoup mieux qu'une crème mousseline faite de manière classique.

 

Crème mousseline 11

 

 

- Pour le craquelin et la pâte à choux :

 

Toutes les informations sont réunies dans cette recette pour réussir le craquelin et la pâte à choux. 

 

- Le dressage de la pâte à choux :

 

1) Préchauffez votre four à 180°C fonction chaleur tournante. 

 

2) Il faudra la pocher sous une forme bien précise. Je vous ai fait un gabarit qu'il faudra imprimer et glisser sous la feuille cuisson comme sur la photo. La taille des cercles est de 4cm. Ca peut paraître petit, mais n'oubliez pas que vos choux doublent de volume pendant la cuisson ! 

Paris brest gabarit

Afin d'éviter que la feuille de papier sulfu ne s'envole sur les côtés pendant la cuisson, collez-la avec un peu de pâte à choux sur les 4 extrémités de la plaque. Il vous restera de la pâte à choux donc n'hésitez pas à faire des choux individuels à côté. 

 

Dressage pâte à choux

 

3) Avec une poche à douille munie d'une douille unie, pochez de la pâte à choux jusqu'à remplir les cercles. Veillez à pocher une quantité équivalente de pâte à choux pour qu'il n'y ait pas de choux plus gros ou plus petit que d'autres après cuisson.

Il est possible de dresser la pâte à choux dans des empreintes de moules demi-sphérique pour avoir une quantité à peu près équivalente. Il faudra alors la congeler 1 nuit et disposer les dômes de pâte à choux sur les cercles du gabarit. Par contre je ne saurai pas vous dire quel diamètre de demi-sphère utiliser.

 

Dressage pâte à choux 1

 

 

4) Sortez le craquelin du frigo/congélateur et et emporte-piècez des cercles d'une taille légèrement inférieure aux choux pochés. Ici on a poché des choux de 4cm de diamètre. Il faudra donc des disques de craquelin d'à peu près 2,5-3cm de diamètre.

Un craquelin trop large va recouvrir complètement le choux après cuisson. On pourrait croire que c'est ce qu'on recherche, mais ce n'est pas vraiment le cas pour le Paris-Brest de Conticini. 

En fait son craquelin recouvre après cuisson à peu près la moitié du choux de sorte à ce qu'il puisse couper le choux en deux et le garnir sans avoir du craquelin sur la partie inférieure du choux. J'ai fait cette erreur si vous regardez bien mon Paris-Brest. Bon là c'est un détail qui plaira aux perfectionnistes. ;-P

 

Dressage pâte à choux 3

 

5) Enfournez à 180°C chaleur tournante pendant 30 à 40min. Enlevez le gabarit avant bien sur.

 

N'ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson car vos choux vont immédiatement retomber.

Pour l'explication : La pâte gonfle et forme avec la cuisson et la coagulation des oeufs une armature ou paroi externe. Si celle-ci n'est pas encore bien solide et que vous ouvrez la porte du four, le dégagement de vapeur dû à l'ouverture du four va provoquer son effondrement. Mais si elle est bien colorée, vous pouvez être assurés que les choux garderont leur forme.

N'hésitez donc pas à cuire suffisamment. La cuisson sera terminée lorsque :

  • La coloration du craquelin qui commencer à bien foncer. 
  • Le dessous des choux doit être bien doré.

 

6)  Immédiatement après la cuisson, il faudra déplacer la couronne de choux sur une grille. D'une part pour qu'elle refroidisse, mais aussi car si vous laissez les choux sur la plaque chaude, ils risquent de se rétracter (le dessous du chou va rentrer sur lui-même).

La vapeur contenue dans le chou peut aussi provoquer son effondrement. Pour pallier à ça, on a l'habitude de faire un trou sur le dessous du chou pour évacuer cette vapeur. Ici, ce sera un peu compliqué de le faire donc on s'en abstiendra.

De toute façon, ce n'est pas trop grave pour ce Paris-Brest vu qu'on va couper les choux en deux.

Veillez à déplacer la couronne délicatement sur la grille car les choux risquent de se décoller entre eux. Après si ça arrive, vous pouvez les repositionner comme si de rien n'était, donc ce n'est pas très grave non plus.

 

dressage paris brest

 

7) Il est plus facile de garnir et de couper les choux une fois qu'ils ont bien séché.

 

- Si vous partez sur une pâte à choux à base de moitié lait - moitié eau, je vous conseille de les laisser une nuit sur une grille à température ambiante.

- Si comme dans ma recette, la pâte à choux est uniquement à base d'eau, vous pouvez laisser passer 2-3h. Une nuit je trouve ça limite car ils deviennent assez secs.

 

Maintenant, il s'agit de couper notre couronne en deux. Il vous faudra un couteau à dents style couteau à pain ou à génoise, ça marche très bien. 
Le craquelin risque de s'effriter en coupant, donc je vous conseille de ne pas faire comme moi sur la photo et de :

  • Planter le couteau dans le chou que vous voulez couper.
  • De l'intérieur (et non de l'extérieur), on coupe le chou en deux. Vous verrez que ça marche beaucoup mieux comme ça.

Laissez de côté le "chapeau" du Paris-Brest.

 

dressage paris brest 1dressage paris brest 4

 

dressage paris brest 3

 

 

8) On va maintenant terminer la crème mousseline au praliné. Je vous rappelle qu'elle est censée avoir reposée au moins une nuit au frigo. C'est important car plus elle est froide et meilleur sera son foisonnement (en gros elle montera mieux).

Versez-la dans un saladier ou la cuve de votre robot muni du fouet.

 

Crème mousseline praliné 1

 

9) Battre la crème à vitesse max pendant une bonne minute. Pas plus car le beurre qu'elle contient risque de grainer au bout d'un moment.

 

Crème mousseline praliné 2

 

10) Votre crème tient parfaitement au fouet. Il est temps d'incorporer le praliné pur préparé lors de l'étape 1. On arrête de battre la crème, on verse le praliné sorti du frigo et on rebat à vitesse max jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé. Versez-la dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1,5cm de diamètre.

 

Crème mousseline praliné 3Crème mousseline praliné 4

 

 

dressage

 

 

1) Pochez une première partie de la crème à l'intérieur des choux.

 

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2) Sortez les demi-sphères de pralin pur du congélateur et disposez-les sur la crème en appuyant légèrement. Si vous n'aviez pas le moule, vous pouvez utiliser une poche à douille ou une cuillère pour insérer le pralin pur. 

Je n'ai pas utilisé du pralin maison pour ces demi-sphères, mais je voulais essayer avec une ganache à base de chocolat au lait, de pralin et de crème liquide. C'est le genre de ganache qu'on retrouve dans les bonbons de chocolat au praliné. L'association chocolat au lait - pralin est une tuerie, j'essaierai de vous donner la recette. :-)

 

 

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3) Complétez avec la crème. N'hésitez pas à donner de la hauteur pour qu'on puisse la voir lorsque vous refermerez les choux.

 

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4) Refermez avec le dessus de la couronne et appuyez légèrement. Saupoudrez de sucre glace avec un tamis.

 

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 Conservation

 

 La crème du Paris-Brest se conserve 3-4 jours. 

 

 

Paris brest coupe

 

 

Variantes

 

- A Paris, chez Gâteau Thoumieux (la pâtisserie de Jean François Piège), ils proposent un Paris-Brest individuel : le chouchou. Comme son nom l'indique, c'est un chou un peu plus gros que ceux de Conticini et à l'intérieur on ne trouve non pas un insert au praliné, mais un petit chou qui en est rempli. Pour l'avoir goûté c'est très bon ! :-) Sa recette est disponible dans le magazine Fou de pâtisserie (le n°3).

 

Gâteau thoumieuxGâteau thoumieux 2

 

J'en ai fait avec ce qu'il me restait en pâte à choux et en crème. Pour avoir la bonne taille, il faut pocher des choux de 5cm de diamètre sans oublier le craquelin qui doit faire 4-5cm. Pour les petits choux, c'est 2cm sans craquelin. 

 

Paris Brest chouchou jean François piège

 

- D'autres versions :

 

Paris brest praliné

J'ai fait celui-là avec du Praliné Valrhona

 

Paris brest couronne

Le Paris-Brest  sous sa forme classique

 

Paris brest ispahan pierre hermé

 Paris Brest Ispahan revisité par Pierre Hermé