La pâte à choux (pour choux) :
Comment faire pour avoir des choux super réguliers et super bien gonflés ? Voilà la problématique qui s'est posée à moi pendant au moins 2 ans.
Il faut dire que c'est la première chose que j'ai commencé à faire avec les éclairs en pâtisserie. Du coup la question s'est très vite posée. ^^
Aujourd'hui j'ai enfin trouvé la recette pour avoir des choux parfaitement gonflés ! Et j'en ai fait des tests pour vous dire. Encore une fois je vais être précis car c'est qui vous assurera, je l'espère, un résultat optimal, digne des plus grands chefs pâtissiers.
Pour rappel, les choux sont faits avec une pâte de base qu'on appelle la pâte à choux. Elle permet de faire des choux donc, mais aussi des éclairs, religieuses, Salambos, Saint-Honoré, Paris-Brest etc...
Comme pour la recette des macarons, celle-ci est très longue mais j'ai fait en sorte d'expliquer un maximum pour vous compreniez bien tous les principes de réalisation de la pâte à choux. Les quantités sont celles de Mercotte. :-)
Pour environ 180 choux de 4cm de diamètre
Pour le craquelin (quantité suffisante pour 180 choux) :
Beurre demi-sel pommade : 100g
Cassonade ou sucre roux : 125g
Farine T55 : 125g
Pour les choux :
Eau : 250g
Sel fin : 4g
Sucre semoule : 5g
Beurre doux : 125g
Farine T55 : 165g
Oeufs entiers : 250g (environ 5 oeufs).
Pour le craquelin :
Le craquelin permet d'avoir des choux parfaitement réguliers et apporte aussi une texture de croustillant et du goût aux choux. Ici il s'agit d'un disque de crumble de 2 à 3mm qu'on appose sur les choux avant cuisson. Il va envelopper ce dernier sous l'effet de la chaleur et le chou gonflera harmonieusement.
Ils doivent être de la même taille que les choux. Trop épais et trop large, il perturbera la poussée du chou et il y aura plus de risque que le chou devienne raplapla. Si le craquelin est trop fin (1mm), il risque de se déchirer pendant la cuisson et on aura une fente sur le chou (pas bien grave mais bon, ce sera moins évident pour le glacer correctement).
Notez que lorsque vous utilisez du craquelin, vous apportez de la matière. Du coup, même si vous pochez la même quantité de pâte à choux, le chou avec craquelin sera forcément plus gros comme en témoigne la photo ci-dessous :
Il est à tout à fait possible d'utiliser autre chose comme de la pâte sucrée, du cacao etc... Du moment que le disque fond et épouse la forme du chou avec la chaleur. On peut aussi colorer le craquelin pour avoir un choux un peu coloré. Par contre il faudra un peu descendre la température (jusqu'à 170°C, pas moins car vos choux ont besoin de chaleur pour gonfler). Après tout dépend de la qualité de votre colorant, certains résistent mieux à la chaleur que d'autres.
Choux à la framboise avec craquelin coloré en rouge
Passons maintenant à la recette. Vous pouvez réaliser le craquelin des jours, voir des semaines à l'avance, il se conserve très bien au congélateur. En tout cas, il vaut mieux réaliser la pâte à choux après le craquelin.
1) Le beurre doit avoir une texture pommade. Sortez-le 2-3h avant du frigo. Travaillez-le à la spatule pour le lisser un peu.
2) Ajoutez la cassonade ou sucre roux. Celui que j'utilise sur la photo n'est pas forcément évident à tamiser donc je ne le fais plus. Par contre il a un super goût ! Incorporez le sucre au beurre toujours avec la spatule.
3) Tamisez la farine T55 sur le mélange. A ce moment-là ça devient plus compliqué avec la spatule donc je vous conseille d'utiliser vos mains pour la rendre complètement homogène. On ne doit plus voir les grains de farine et de sucre. Vous pouvez aussi utilisez un robot avec le batteur plat pour ces 3 premières étapes.
Votre craquelin est prêt, il n'y a plus qu'à l'étaler !
4) Avec ces quantités, il vaut mieux diviser la pâte en deux. Placez une boule entre deux feuilles de papiers sulfu ou deux silpat pour l'étaler avec un rouleau. Traditionnellement on étale les pâtes en fleurant le plan de travail avec de la farine, mais pour le craquelin c'est beaucoup plus pratique avec du papier sulfu car on va devoir stocker la pâte au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
Comme je vous le disais plus haut, elle doit faire 2 à 3 mm d'épaisseur.
5) Une fois étalée, réservez le craquelin au congélateur. Une fois la pâte à choux terminée, elle sera assez solide pour la détailler en disques.
Pour la pâte à choux :
1) Préparez tous les ingrédients.
2) Dans une casserole, versez dans l'ordre : l'eau, le sel et le sucre et le beurre coupé en morceaux. Il vaut mieux le couper en morceaux car il doit fondre avant que l'eau ne commence à bouillir.
Vous pouvez remplacer la moitié de l'eau par du lait entier, les choux seront plus moelleux. Ici je ne l'ai pas fait car je voulais garnir les choux le jour-même. Avec de l'eau, les choux sont un peu plus rigides après cuisson, contrairement avec la combinaison moitié eau, moitié lait où il faudra les laisser refroidir une nuit à température ambiante.
3) Portez sur feu assez vif en mélangeant avec une spatule en bois de préférence. Attention, votre farine doit être prête pour l'étape suivante.
4) Lorsque le mélange arrive à frémissement - on dit toujours qu'il faut arriver à ébullition, mais l'idéal c'est de versez la farine lorsque la température est entre 90 et 100°C. En effet, l'amidon présent dans la farine atteint son pic de viscosité à 95°C, c'est à dire l'épaississement maximal de la préparation. De plus si vous faites bouillir trop longtemps, on perdra de la matière sous forme de vapeur et la quantité d'oeufs à incorporer sera différente. Bref c'est un détail, mais au moins vous saurez pourquoi !
Retirez alors la casserole du feu, versez toute la farine d'un coup car il est important que chaque grain d'amidon absorbe une quantité d'eau équivalente. Mélangez avec votre spatule. Vous obtenez une panade qui ressemble à une purée. Si tout va bien, elle doit se détacher des parois de la casserole et ne colle pas aux doigts.
5) Remettre la casserole sur feu doux et travaillez énergiquement la panade à la spatule. Cette opération consiste à déssecher la pâte et doit durer entre 2 et 3min. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole comme sur la photo. Attention, si vous déssechez trop la panade, les choux ont plus de risque de se craqueler au cours de la cuisson si vous les faites sans craquelin.
6) Versez la panade dans un grand saladier et attendez qu'elle descende en température avant d'intégrer les oeufs (car si c'est trop chaud, ces derniers vont cuire forcément. La température de la panade doit au moins descendre sous les 55°C). Vous pouvez travailler la pâte à la spatule pour accélérer ce processus. Si vous avez un robot, vous pouvez mélanger à faible vitesse avec non plus le K (batteur plat qu'on appelle aussi la feuille), mais avec le fouet.
Faute d'avoir perdu le batteur plat de mon robot, j'utilise dorénavant le fouet du robot pour incorporer mes oeufs. Et j'ai remarqué que mes choux étaient plus gonflés au final. Je me suis renseigné sur la question et il faut savoir que ce qui fait gonfler la pâte à choux, c'est la dilatation de l'air emprisonné dans la pâte grâce à l'évaporation des particules d'eau. (j'ai lu des livres de chimie sur la pâtisserie pour en arriver à cette conclusion ^^ ). Du coup je pense que plus il y a d'air dans la pâte, plus la pâte gonflera. Du coup comme le fouet est un ustensile qui permet l'incorporation d'air dans une préparation (contrairement au fouet plat), ça facilite surement le processus. En tout cas, c'est que j'en ai déduit.
Pendant ce temps, vous pouvez peser et battre les oeufs entiers et préchauffer votre four à 180°C chaleur tournante.
6) Lorsque la pâte a suffisamment refroidi, versez petit à petit les oeufs battus et incorporez les à chaque fois avant de rajouter la suite. C'est super important car si vous rajoutez tout d'un coup, votre pâte à choux sera ratée. Versez l'équivalent d'un oeuf à chaque fois et mélangez énergiquement avec une spatule ou avec le fouet du robot comme je vous ai expliqué plus haut. A la main, ce sera plus compliqué avec un fouet normal vu que la pâte est assez dense.
7) Votre pâte est prête. Voici plusieurs critères de réussites :
- Elle est lisse et satinée (brillante).
- Lorsque vous creusez une tranchée avec votre doigt, celle-ci doit se refermer lentement. Si elle ne se referme pas du tout, il faudra rajouter un peu de lait.
- Elle ne fait pas le bec d'oiseau, mais plutôt la forme d'une crête de coq ou d'une petite flamme sur le bout de la spatule. Je n'aime pas dire qu'elle s'écoule comme un ruban car justement, elle ne s'écoule pas. ^^
*
8) Le pochage :
Versez une partie (ici 1/4) de votre pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille d'1cm de diamètre. 1/4 car si vous versez tout directement dedans, la poche sera difficilement maniable et je vous promets, c'est galère. ;-) Poussez la pâte avec une corne ou une spatule pour éviter les "prouts" qu'on appelle plus communément "bulles d'airs" lorsque vous pochez.
J'ai une technique pour la prise en main de la poche à douille, mais c'est difficile à expliquer par écrit. En fait, je la referme en tournant la poche comme une poubelle et je fais tourner la fermeture sur mon pouce.
J'ai conscience que ce n'est pas du tout évident pour un novice de maîtriser la poche à douille, mais ça vient avec le temps. On a tous galéré au début. Ce qu'il faut bien garder à l'esprit et c'est ce qu'explique très bien Michalak dans ses vidéos, c'est que le pochage s'effectue en 3 étapes bien distinctes :
J'appuie - j'arrête d'appuyer - je retire
Ca a l'air con à faire, mais ce n'est pas forcément évident. On a toujours tendance à continuer à appuyer sur la poche à douille lorsqu'on la retire.
Avant ça, il faut préparer votre plaque. Perforée, pleine, lèchefrite retournée, peu importe, le résultat est sensiblement le même pour moi. A vous de voir avec vos fours.
Préparez votre feuille de papier sulfu. Vous pouvez dessiner avec un crayon de bois des cercles en quinconce pour vous aider. Je le fais lorsque j'ai besoin d'avoir des choux de même taille pour une pyramide par exemple. Retournez la feuille pour éviter d'avoir les traces de crayons sur les choux.
Attention, vos choux vont doubler de volume donc veillez quand même à ce qu'ils soient bien espacés !
Prenez une noisette de pâte de choux avec un doigt et mettez-en sur les 4 coins de votre plaque. Collez votre feuille de papier sulfu dessus pour avoir une surface bien plane. En fait si vous ne le faites pas, vous allez voir que la feuille va se barrer lorsque vous pocherez vos premiers choux. Pas besoin pour un tapis de cuisson du coup.
On peut pocher verticalement ou à 45°C. Perso, je le fais verticalement. A vous de voir là où vous êtes plus à l'aise. Du coup j'appuie légèrement, j'arrête d'appuyer puis je fais un léger demi-cercle pour ramener la pointe sur le chou.
Très très très important et j'insiste énormément: la taille des choux que vous allez pocher. J'ai mis longtemps à comprendre (et pourtant c'était écrit dans certaines recettes) qu'il ne fallait pas pocher des très grosses quantités de pâte à choux pour avoir des choux de taille standard après cuisson (4cm).
- Pour des choux sans craquelin : il faudra pocher des choux de 3,5cm de diamètre. Sinon ils seront trop petits.
- Pour faire des choux avec craquelin : Il faudra pocher des choux de 2,5cm de diamètre, soit la taille d'une pièce de 2€.
Comme je l'ai dit plus haut, n'hésitez pas à dessiner les cercles correspondants sur la feuille de papier sulfu ou à placer un gabarit sous celle-ci. Je vous en donnerai un plus tard comme j'ai fait pour les macarons ! ;-)
Si vous faites des choux sans craquelin, il faudra les quadriller avec le dos d'une fourchette pour optimiser la régularité. Mouillez-la dans de l'eau à chaque fois pour éviter que la pâte à choux s'y accroche. Vous pouvez aussi faire ça avec du jaune d'oeuf comme les pâtissiers pour rendre les choux plus colorés et plus brillants après cuisson. Si vous comptez les glacer par la suite, ça ne servira pas à grand-chose.
9) Le craquelin :
C'est bientôt terminé rassurez-vous. Il n'y a plus qu'à sortir le craquelin du congélateur, à découpez des disques de 2,5cm de diamètre avec un emporte-pièce et à les poser sur les choux en appuyant légèrement. Si vous n'avez pas d'emporte-pièce, essayez de trouver un bouchon de bouteille de cette taille-là. ^^
10) La cuisson :
Alors pour le four plusieurs méthodes sont possibles. Chaleur tournante, chaleur statique (ou sol-voute), porte entrouverte, pas entrouverte, four éteint à 250°C etc etc... J'ai testé chaleur tournante, chaleur statique et four éteint avec plusieurs recettes différentes.
- Déjà, sachez que la méthode four éteint à 250°C ne sert à rien si vous utilisez du craquelin. Cette méthode est utile pour avoir des choux ou éclairs plus réguliers sans craquelin par rapport à la cuisson classique 180°C.
- Chaleur statique, chaleur tournante, même combat : cela dépendra de votre four. Je vous conseille de faire un test avec les deux options pour voir ce que ça donne. Ce qui est important dans la cuisson des choux, c'est que la chaleur circule bien. Si vous n'avez eu aucun problème pour préparer et pocher votre pâte à choux et que ça ne gonfle pas bien, c'est peut-être juste dû à un défaut de votre four.
Il faut savoir qu'avant, je faisais toujours mes cuissons à chaleur statique. Ca me faisait bien rire les recettes qui indiquaient d'autres fonctions. Et puis un jour je me suis trompé et j'ai mis chaleur tournante. Et là figurez-vous que je n'ai jamais eu des choux aussi beaux et bien gonflés.
Ca m'était déjà arrivé de faire une cuisson chaleur tournante pour des choux, mais je trouve qu'ils gonflaient trop grossièrement sur les côtés. En fait avec la fonction chaleur statique, la chaleur vient seulement du haut et du bas. Du coup on se retrouve souvent avec des choux plus cuits à l'extérieur qu'à l'intérieur. Une fois refroidi, ce sera plus compliqué de les garnir et on se retrouve avec des choux pas forcément très bien garnis au final. Sachez que ce sera encore pire si vous utilisez du lait, ce dernier donnant plus de moelleux aux choux.
Du coup pour résumé :
Choux sans craquelin : Préchauffer le four à 250°C chaleur statique. Enfournez et éteignez le four pendant une dizaine de minute. Rallumez votre four à 180°C chaleur statique et poursuivre la cuisson 10 à 15min (selon les fours).
Si cette technique ne marche pas pour votre four, enfournez à 180°C pendant 20min chaleur statique.
Choux avec craquelin : Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Enfournez pendant 20min.
REGLE D'OR : Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson !!!
Pour l'explication : La pâte gonfle et forme avec la cuisson et la coagulation des oeufs une armature ou paroi externe. Si celle-ci n'est pas encore bien solide et que vous ouvrez la porte du four, le dégagement de vapeur dû à l'ouverture du four va provoquer son effondrement. Mais si elle est bien colorée, vous pouvez être assurés que l'éclair gardera sa forme.
C'est une chose que j'ai mis longtemps à comprendre. N'hésitez pas, vos choux doivent être bien colorés (comme sur la photo ci-dessous), sinon ils vont s'affaisser quand vous allez les sortir du four.
11) Après cuisson :
Petit conseil : percez les choux à leur base avec une pique à brochette pour permettre le dégagement de vapeur à l'intérieur du chou. De cette manière vous éviterez que certains s'affaissent avec le refroidissement.
Laissez refroidir vos choux sur une grille. Vous pouvez les laisser une nuit à température ambiante avant de les garnir le lendemain matin par exemple. Après il faudra les stocker au frigo, sinon ils deviendront trop secs !
Les choux se congèlent très bien aussi, mais je trouve qu'ils acquièrent un certain goût dont je ne suis pas fan après leur passage au frigo.
12) Le garnissage :
Plusieurs manières : Par au-dessus, en dessous ou encore sur les côtés. A vous de voir, ça dépend comment vous voyez les choses. ^^ Perso je fais toujours par en dessous, surtout si je les caramélise après. Mais par au-dessus c'est pas mal aussi car ça évite que la crème se barre par en dessous lorsque vous croquez le choux.
Munissez-vous d'une poche à douille avec une douille unie de 5mm. Evitez celles avec une longue "tige" qu'on vous vend en magasin, elles ne sont pas du tout pratique. J'en ai une, elle ne m'a jamais servi.
De nouveau, évitez de trop remplir la poche à douille de crème car sinon c'est galère au niveau du maintien.
Prenez le chou dans la paume de votre main et la poche à douille dans l'autre. Appuyez jusqu'à ce que vous sentiez que le chou soit bien garni. De toute façon si la crème commence à ressortir du trou c'est que c'est bon !
13) Le glaçage :
C'est ce qui va recouvrir les choux. On peut le faire de plusieurs façons :
- Caramel (généralement pour le croquembouche et le St-Honoré).
- Fondant.
- Pâte à sucre ou pâte d'amande appliqué avec du nappage neutre (souvent ce que fait C. Adam avec ses éclairs).
- Glaçage au chocolat noir, lait ou blanc. Pour le dernier, on peut le colorer.
Je reviendrai dessus plus tard sur ces différentes méthodes car je suis encore en phase de test. Surtout pour le glaçage au caramel que je n'ai jamais réussi à faire sans me brûler les doigts.. ^^
Exemples d'application :
Choux caramélisés à la vanille
"Piste noire" (cliquez pour connaître l'histoire de cette création !)
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