IMG_6440

Miss chocolat 2015

 

Je vous présente la "miss chocolat" ! Une création que j'ai eu l'occasion de faire pour un gâteau d'anniversaire. :-)

Il fallait que je compte pour plus de 20 personnes et j'avais carte blanche pour la forme. Du coup, j'ai tout de suite pensé à faire un gâteau à étages ! Alors oui ça fait un peu mariage, mais je trouve que c'est vraiment le genre de gâteau qui en impose et qui fait rêver. ;-)

Pour cette réalisation, j'ai vraiment fait mes propres associations et du coup j'ai pioché toutes mes recettes dans des livres différents. Ca peut paraître risqué, mais de toute façon vous allez voir, ça donne envie rien qu'en décrivant le gâteau.. :-P

Il est composé de 3 génoises au chocolat, de deux crémeux : un au chocolat et un autre au caramel beurre salé et enfin d'un croustillant praliné !

Recette !

 

 

Ingréditents

Il vous faudra, au total :

 

Pour les 3 génoises au chocolat,:

 

Farine T55 : 260g

Cacao en poudre : 60g

Maïzena : 40g

Oeufs entiers : 12 (600g)

Sucre semoule : 340g

 

Pour le sirop à la vanille :

 

Eau : 200g

Sucre semoule : 240g

Gousse de vanille : 1

 

Pour le crémeux caramel beurre-salé (de Michalak, une tuerie !) :

 

Sucre semoule : 125g

Lait entier : 360g

Jaunes d'oeufs : 60g (3 jaunes)

Maïzena : 20g

Feuille de gélatine : 1

Beurre demi-sel pommade (au sel de Guérande) : 200g Sortez-le 2-3h avant du frigo.

 

Pour le crémeux chocolat :

 

Chocolat 70% : 150g

Lait entier : 125g

Crème entière : 125g

Jaunes d'oeufs : 40g (2 jaunes)

Sucre semoule : 40g

 

Pour le croustillant praliné :

 

Chocolat au lait : 40g

Crêpes dentelles ou gavottes émiettées ou feuilletine : 80g

Praliné : 200g

 

 

 

 

Réalisation

 

 

Pour les 3 génoises :

 

Voir la recette ici.

 

Il faut faire deux préparations de génoises au chocolat avec pour chacune, les quantités de la recette qui figure sur la page du lien.

Versez aux 3/4 des moules que vous possédez pour réaliser trois étages. Les miens font (de haut en bas) : 10, 16 et 22cm de diamètre. 

Laissez bien refroidir les génoises avant de les découper en 3 pour avoir 3 disques sur chaque étage.

De même, lorsque le sirop a refroidi, imbibez généreusement chaque disque avec un pinceau.

 

Pour le sirop à la vanille :

 

1) Dans une petite casserole, portez à ébullition le sucre, l'eau (en versant celle-ci en premier) puis les graines et la gousse de vanille grattée.

2) A ébullition, retirez la casserole du feu et laissez refroidir avant utilisation.

 

IMG_6354

 

Pour le crémeux au caramel beurre-salé :

 

1) Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 15min.

2) Dans une petite casserole, faire un caramel à sec avec le sucre semoule en portant à feu vif (cet article vous aidera pour la cuisson du caramel).

3) En parrallèle, faire bouillir le lait dans une autre casserole.

4) Lorsque le caramel est prêt, versez le lait chaud en filet sur le caramel hors du feu tout en mélangeant avec une spatule. Si le lait était froid, le choc thermique ferait durcir complètement votre caramel.

 

IMG_6384

 

5) Portez ce mélange à ébullition pour faire fondre les éventuels morceaux de caramel solides.

 

IMG_6386

 

6) Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec la maïzena.

7) Versez en deux fois le mélange lait-caramel bouillant sur le mélange jaunes-maïzena. Homogénéiser la préparation avec le fouet.

 

IMG_6388

 

8) Reportez ce mélange à 84°C (premiers bouillons).

 

IMG_6392

 

9) Hors du feu, ncorporez la gélatine essorée, filmer au contact pour éviter l'apparition d'une croute en surface et laissez refroidir à température ambiante jusqu'à 40-45°C.

10) Arrivé à cette température, ajoutez le beurre demi-sel pommade en morceaux progressivement tout en mixant avec un mixeur plongeant pour bien émulsionner.

 

IMG_6400

 

11) Réservez au frais dans une poche à douille pendant 2h.

 

Pour le crémeux chocolat :

 

1) Hachez finement le chocolat avec un couteau à génoise ou à pain comme sur la photo. Vous pouvez aussi utilisez un robot mixeur, ça marche très bien aussi.

 

IMG_6375

 

2) Portez à feu vif la crème et le lait.

3) Pendant ce temps, fouettez légèrement (sans blanchir) les jaunes avec le sucre.

4) Lorsque le mélange crème-lait arrive à frémissement, versez-le sur le mélange jaune-sucre-maïzena en deux fois (comme pour une crème pâtissière).

 

IMG_6402

 

5) Reversez le tout dans le casserole après avoir passé la préparation au chinoix et portez de nouveau à feu vif.

6) Vous devez fouetter sans arrêt, surtout à partir de 50°C car les oeufs commenceront à coaguler (cuire).

7) A 82°C, retirez la casserole du feu et versez son contenu en trois fois sur le chocolat haché. Mélangez avec une maryse pour avoir une belle crème et donc une bonne émulsion. Il vaut mieux éviter d'utiliser le fouet car ce dernier va incorporer de l'air.

Au départ, le mélange va trancher et durcir, mais c'est normal. Rajoutez le reste de la crème tout en mélangeant à partir du centre. Vous pouvez utiliser un mixeur plongeant pour favoriser l'émulsion, mais attention aux remous !

 

IMG_6405

 

8) Versez dans une poche à douille et réservez au frais.

 

Pour le croustillant praliné :

 

1) Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Pour cela on remplit le 1/3 d'une casserole d'eau, on pose le saladier avec le chocolat dessus et on met sur feux doux.

2) Une fois fondu, retirer le saladier de la casserole, ajoutez le pralin et mélangez.

3) Enfin mélangez le tout avec les brisures de crêpes dentelles.

 

dressage

 

 

1) Découpez les génoises avec un couteau scie ou à pain. Petite astuce pour couper régulièrement : je pose le couteau sur la table, j'appuie dessus avec la paume de ma main pour le stabiliser et je le fais glisser pour découper la génoise. Si vous souhaitez gagner de la hauteur, posez votre main avec le couteau sur un support comme un dvd par exemple. Perso, j'ai utilisé Very bad trip !

 

IMG_6411

 

 

IMG_6368

 

2) Lorsque vous avez vos disques de génoises, posez-les sur une feuille de papier sulfu et imbibez-les généreusement avec le sirop de vanille en utilisant un pinceau.

 

IMG_6372

 

3) Etalez une fine couche de croustillant praliné sur la dernière tranche de chaque étage avec une spatule.

 

IMG_6414

 

4) Recouvrez cette tranche par le 2ème disque et pochez des boules de crémeux en alternant caramel et chocolat.

 

IMG_6416

 

5) Disposez le dernier disque et superposez le tout. Votre gâteau 3 étages est prêt, il n'y a plus qu'à le décorer comme bon vous semble. Ici j'ai utilisé de la chantilly, des rubans et de la pâte à sucre. ;-) Pour faire le "Joyeux Anniv'", du chocolat fondu ou du nutella suffit amplement !

  

IMG_6417

 

 

C'est devenu une tradition, chaque année je m'éclate à revisiter la "tenue" de cette création.

 

Voici la miss chocolat 2014 :

 

10449914_717720864955691_8479776922950913032_n

Miss chocolat 2014

 

20140701_224055