St-Honoré classique

 

Le St-Honoré ! On a l'habitude de dire que c'est une pâtisserie complexe à réaliser car elle est composée de plusieurs éléments :

 

 

C'est vrai qu'il vaut mieux bien maîtriser ces bases si vous voulez faire un bon et beau St-Honoré.

Vous trouverez les recettes de base en cliquant sur les liens ci-dessus, sauf pour le caramel et la pâte feuilletée.

 

La pâte feuilletée : Perso j'ai choisi de ne pas faire de pâte feuilletée maison car c'est trop long et fastidieux. D'habitude je la prends chez Picard et je la trouve très bonne ! De plus et contrairement aux pâtes de supermarché, il n'y a pas d'additifs dans celle-ci, juste (je lis l'étiquette) de la farine, du beurre, de l'eau et du sel. Vous l'avez en rouleau ou en bloc si vous voulez l'étaler pour faire un St-Honoré rectangulaire ! 

 

pâtes feuilletées picard

 

La crème du St-Honoré : Concernant la crème, on réalise classiquement une crème Chiboust pour un St-Honoré (crème pâtissière + meringue italienne).

Dans ma recette je vous propose une crème diplomate (crème pâtissière + chantilly). Je trouve ça meilleur et plus économique car on utilise une partie de la chantilly réalisée pour le dressage. Et je peux vous dire très sincérement que cette chantilly reste la meilleur que je n'ai jamais mangé. 

 

Le caramel : Pour le caramel, je vous avouerai que c'est pas la partie que je préfère... Ca va pas vous rassurer, mais je me brûle au moins une fois à chaque fois que je glaçe des choux.. Je préfère vous prévenir ! J'ai mis aussi un moment pour comprendre comment avoir une belle couleur ambrée sans que le caramel ne brûle et avoir un belle effet bombé qui épouse la forme du choux. Ca a l'air simple écrit comme ça, mais je peux vous dire que ce n'est pas évident du tout !

 

Heureusement, j'en suis pas à mon premier St-Honoré et je vous explique tout pour vous donner les moyens de réussir et éviter les erreurs que j'ai pu commettre ! ;-)

C'est le dessert que je fais pour ma famille pour Noël et je m'amuse chaque année à faire des formes différentes. Vous les retrouverez en fin d'article ! :-)

 

 

Ingréditents

Pour un St-Honoré de 6 à 10 personnes

 

 

Pour la chantilly-mascarpone (une tuerie) : 

 

Crème liquide entière 30-35% MG : 85g

Gousse de vanille : 1 bien garnie

Feuille de gélatine : 5g

Crème liquide entière 30-35% MG : 415g

Mascarpone : 250g

Sucre glace : 85g

 

 

Pour la crème diplomate :

 

Les proportions sont importantes, mais vous pourrez garnir tous les choux comme ça ! 

 

Lait entier : 500g (50cl)

Gousse de vanille : 1

Jaune d’œufs : 100g (environ 5-6 jaunes)

Sucre semoule : 120g

Maïzena : 50g

Beurre doux de qualité AOC : 40g 

Feuille de gélatine : 2g

Chantilly mascarpone : 200g

 

 

Pour la pâte feuilletée : A acheter ou à faire vous-même. 

 

 

Pour le craquelin et la pâte à choux 

 

Le craquelin est une sorte de crumble sous forme de disque que l'on pose sur les choux avant cuisson pour qu'ils aient une forme parfaitement régulière. 

 

Beurre demi-sel pommade : 100g

Cassonade ou sucre roux : 125g

Farine T55 : 125g

 

Ces quantités vous donneront à peu près 150 choux. Vous aurez aussi besoin de pâte à choux pour dresser un "boudin" sur le disque de pâte feuilletée. C'est sur ce boudin qu'on fixera les choux avec du caramel.

 

Eau : 250g

Sel fin : 4g

Sucre semoule : 5g

Beurre doux : 125g

Farine T55 : 165g

Oeufs entiers : 250g (environ 5 oeufs).

 

 

Pour le caramel :

 

Ces quantités permettent de glaçer 40 à 50 choux. Pour en garnir plus, je vous conseille de refaire la recette avec les mêmes quantités car si vous doublez les proportions, la caramélisation risque de mettre un moment.

 

Eau : 140g

Sucre semoule : 350g 

 

Réalisation

 

 

Voici les étapes de réalisation à faire dans l'ordre :

 

  1. La chantilly (très important qu'elle repose 1 nuit au frigo avant de la monter).
  2. La pâte feuilletée si vous la faites maison
  3. La crème pâtissière 
  4. Le craquelin (vous pouvez le faire très longtemps à l'avance en prenant soin de le conserver au congélateur).
  5. La pâte à choux
  6. La crème diplomate
  7. Le caramel
  8. Dressage

 

 

Pour la chantilly mascarpone :

 

 

1) Faites ramollir les 5g de feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide pendant 15min.

2) Portez à ébullition dans une petite casserole les 85g de crème avec la gousse de vanille fendue et ses graînes.

3) A frémissement, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Réservez.

4) Dans un grand saladier, mixer avec un mixeur plongeant la mascarpone et les 415g de crème. 

5) Ajoutez très progressivement la crème chaude dans le mélange précédent et continuez à mixer pendant 2-3min. 

6) Filmez au contact et laissez reposez une nuit au frigo. La crème doit prendre la consistance d'une mousse.

 

 

Pour la crème pâtissière : 

 

 

1)  La veille (ou à défaut 30min avant) , versez 50cl de lait entier dans une casserole en inox. Ouvrir la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec le dos d’un couteau pour les déposer dedans avec la gousse. 

 

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2) Portez à ébullition avec une partie du sucre (30g suffisent) pour éviter que le lait ne brûle au fond de la casserole et recouvrez la casserole avec du film alimentaire pour garder un maximum d'arôme (je ne l'ai pas fait sur les photos).

Laisser infuser hors du feu. Réservez au frigo si vous le faites la veille. Cette opération va permettre d’avoir un goût de vanille beaucoup plus prononcé.

 

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3) Le lendemain,préparez et pesez tout vos ingrédients avant de commencer.

 

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4) Fouettez le mélange jaune d’œufs – sucre dans un saladier assez grand jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout. Ajouter la Maïzena, puis bien mélanger pour éviter les grumeaux

 

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5)  Préparer le beurre froid coupé en morceaux et ramollir la feuille de gélatine dans un bol remplie d’eau froide pendant 15min.

 

6) Porter à nouveau le lait à ébullition puis transvaser la moitié dans le saladier. Mélanger énergiquement puis transvaser la seconde moitié et remélanger. A ce stade vous ne devez pas avoir de grumeaux normalement.

 

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7) Si vous en avez un, passer la préparation au chinois pour recueillir la gousse et le lait éventuellement brulé. Transvaser dans la casserole.

 

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8) Mettre le feu  entre doux et vif  et fouettez partout pour éviter que la crème n’attache et ne brule à certain endroits.

 

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8)  Lorsque la crème commence à épaissir, fouetter énergiquement jusqu’à l’apparition des premiers bouillons. A ce stade, continuer à mélanger pendant 30 sec environ. Vous avez très mal au bras, c’est normal. 

 

9) Retirer la casserole du feu, continuer à mélanger en ajoutant le beurre ou la feuille de gélatine bien essorée.

 

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10) Verser la crème sur du film plastique et la recouvrir entièrement. Il faut bien filmer au contact pour éviter que l'air n'oxyde la crème et qu'une "croute" se forme en surface (ce serait plus très onctueux). Plus la crème sera étalée, plus le refroidissement sera rapide.

 

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11) Conserver au congélateur 15min puis au frigo.

 

 

Pour le craquelin et la pâte à choux : 

 

 

Là pour le coup, je vous renvoie à ma recette hyper-détaillée pour avoir de super beaux choux : recette de la pâte à choux.

 

Après il faudra dresser un boudin circulaire sur la pâte feuilletée, voilà comment il faut s'y prendre :

 

1) Déjà, décongelez votre pâte feuilletée si vous l'avez achetée.

2) Piquez votre pâte avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle trop pendant la cuisson.

3) Découpez un cercle de pâte feuilletée de 20 à 24cm. Avec les quantités de crème, vous pourrez aller jusque 24cm  donc ne vous gênez pas si vous voulez qu'il soit plus grand. Perso j'ai fait 22cm sur la photo. 

4) Dressez avec une douille unie de 10mm de diamètre un boudin circulaire à 5mm du bord de la pâte feuilletée.

5) Cuire le tout dans un four préchauffé à 190°C chaleur tournante pendant 25min. 

6) Laissez refroidir sur une grille et réservez de côté. 

 

Comme je l'explique dans l'article sur les choux, vous pouvez les réserver 1 nuit max à température ambiante. Si vous laissez passer 2 jours, ils deviendront super secs ! 

 

 

Pour la crème diplomate :

 

 

Pour rappel, crème diplomate = crème pâtissière + chantilly. On va donc commencer par monter la chantilly réservée au préalable 1 nuit au frigo.

 

1) D'habitude pour faire une crème fouettée, on reste à vitesse modérée pour éviter de trop développer le gras de la crème (avec un robot il ne vaut mieux pas dépasser la vitesse 6). Ici c'est une crème collée à la gélatine donc on peut la faire foisonner à  vitesse max sans problème. 

Versez donc la crème dans le bol de votre robot ou dans un saladier si vous le faites à la main ou au batteur électrique. Elle doit avoir la consistance d'une mousse après 1 nuit passée au frigo.

2) Montez la crème (ça doit prendre à peu près 5min) à vitesse max, ajoutez 85g de sucre glace.

3) Lorsqu'elle tient au fouet et qu'elle ne coule plus, votre chantilly est prête !

4) Sortez votre cème pâtissière du frigo et détendez-la à la spatule puis avec un fouet de sorte à ce qu'elle soit parfaitement lisse.

5) Ajoutez 200g de chantilly et incorporez-la délicatement à la maryse.

6) Versez une partie de la crème diplomate obtenue sur la pâte feuilletée et lissez avec une spatule.

7) Versez ce qu'il vous reste dans une poche à douille munie d'une douille de 5mm de diamètre pour garnir les choux.

 

 

Pour le caramel : 

 

 

Venons-en à la partie délicate.. Attention aux brûlures !  Préparez :

 

  • Une petite casserole avec l'eau et le sucre
  • Les choux garnis
  • Une plaque pour les déposer
  • Un saladier remplie d'eau froide pour stopper la cuisson du caramel et pour tremper vos doigts si vous vous brûlez.
  • Un moule en silicone avec des demi-sphères de 7cm de diamètre.

 

Le moule est très utile car si vous disposez vos choux caramélisés façe retournée dans les empreintes demi-sphériques, le caramel va épouser la forme du choux. Si vous n'en avez pas, vous pouvez aussi poser les choux sur une feuille de papier sulfurisé, mais vous aurez un effet "écrasé".

 

1) Dans une toute petite casserole, versez l'eau puis le sucre.

2) Portez sur feu vif (7 sur 9 à l'induction chez moi).

3) L'eau va s'évaporer progressivement et la caramélisation va commencer. Ca va prendre un moment, genre un peu moins de 10min. Pendant ce temps, préparez un saladier remplie d'eau froide. Cela va permettre de stopper la cuisson du caramel lorsqu'il sera prêt.

4) Restez très attentif lorsque le sucre commence à caraméliser. Il va d'abord prendre une couleur blonde puis il va foncer progressivement.

5) Si vous avez beaucoup de bulles, n'hésitez pas à retirer la casserole du feu et à mélanger avec une spatule (mais seulement lorsque le caramel commence à blondir !)

N'hésitez pas à tremper des choux "test" pour voir si la couleur vous convient. 

6) Dès que le caramel a la couleur que vous voulez, retirez la casserole du feu et trempez-la immédiatement dans le saladier d'eau froide une seule fois et surtout pas longtemps pour stopper la cuisson. En fait si vous la laissez trop longtemps dans l'eau, le caramel va durcir et il faudra le refaire fondre sur feu vif. 

7) Essuyez la casserole et remettre la casserole sur feu très très doux (1 à 2 sur 9 chez moi). S'il refroidit, il va commencer à durcir. Il faut qu'il reste liquide et ne pas trop le chauffer car la caramélisation va continuer et il risquera de brûler.  

 

8) Prenez un chou avec deux doigts, trempez-le dans le caramel, retournez-le à l'endroit. Du caramel risque de couler, il faut faire en sorte qu'il reste sur le dessus du chou en pivotant le chou avec vos doigts. Posez le façe retournée dans le moule demi-sphérique en silicone. 

9) Passez au chou suivant et démoulez les choux progressivement du moule lorsque le caramel aura durcit (ça prend 2min). 

 

 

 

dressage

 

 

1) Collez les choux sur le boudin de la pâte feuilletée avec du caramel.

2) Versez votre chantilly dans une poche à douille avec la douille de votre choix. Ici j'ai utilisé une douille unie de 10mm et une autre de 1cm. 

3) Dressez votre chantilly comme bon vous semble ! :-)

 

 

Conservation

 

 

Le problème avec la conservation du St-Honoré, c'est le caramel. 1 nuit au frigo ça passera, mais plus et votre caramel commencera à se liquéfier. 

 

 

Voilà si vous avez des questions, n'hésitez pas ! ;-) Chaque année pour Noël, je revisite cette pâtisserie sous des formes différentes. Laquelle préférez-vous ? 

 

st honoré

Version 2013

 

St-HONORE

Version 2013

 

St-Honoré

Version Hugo & Victor - 2014

 

Saint-Honoré

Version d'Olivier Bajard - 2014