Chantilly

 

 

 

Avant de commencer, une définition s'impose. Une chantilly, c'est simplement une crème fouettée à laquelle on ajoute du sucre. La règle de base pour sa confection est d'utiliser une crème liquide entière à 30 ou 35% de matière grasse. On parle aussi de crème "fleurette". Il existe plusieurs moyens pour réaliser une chantilly : au robot, au fouet, au batteur électrique, mais aussi au siphon (Pour ce dernier, je ne connais pas encore bien son fonctionnement donc je m'abstiendrai d'en parler dans cet article). 

 

Pour réaliser mon triflle aux fruits-rouges, je souhaitais trouver une nouvelle recette pour ma chantilly. Même si la mienne ne retombait pas forcément non plus des masses, je cherchais l'excellence !

Je voulais vraiment une chantilly, qui après dressage, soit encore bien marquée par les sillons produits par la douille cannelée. Pour illustrer mon propos, voici une vitrine du célèbre pâtissier Pierre Hermé. Ca fait rêver non ?  

 

Pierre hermé (9)

 

Après quelques recherches dans mes bouquins, je me suis rappelé que la 2ème épreuve de  la 2ème émission de "Qui sera le prochain grand pâtissier ?" (1ère saison) se consacrait à la chantilly. C'est en regardant à nouveau l'émission que j'ai finit par trouver mon bonheur !

La recette de la belle Audrey Gellet semblait parfaitement correspondre aux critères que j'enonça plus haut. Bien que je connaissais déjà l'astuce de rajouter du mascarpone, je ne pensais pas qu'on pouvait utiliser de la gélatine. 

 

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Après testage (ça se dit ?), le résultat était comme je l'espérai : parfait ! La chantilly tenait même plus de 24h, sans retomber d'un seul millimètre ! En plus de ça, elle est vraiment excellente et super gourmande ! 

Voici la recette que j'ai retranscrit pour vous (toujours aussi mal expliquée sur France 2 et M6).

 

 

Ingréditents

Crème liquide entière à 30-35% de MG : 100g

Gousse de vanille : 1

Sucre glace : 100g

Feuilles de gélatine : 6g

Mascarpone : 300g

Crème liquide entière à 30-35% de MG : 500g

 

Réalisation

 

 

1) Faites ramollir les 6g de feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide pendant 15min.

2) Portez à ébullition dans une petite casserole les 100g de crème et la gousse de vanille fendue et grattée.

3) A ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Réservez.

4) Dans un grand saladier, mixer avec un mixeur plongeant la mascarpone et les 500g de crème. 

5) Ajoutez progressivement la crème tiédie dans le mélange précédent et continuez à mixer pendant 2-3min.

6) Filmez au contact et laissez reposez une nuit au frigo. La crème doit prendre la consistance d'une mousse.

7) Le lendemain, fouettez ce mélange au robot, au fouet ou au batteur jusqu'à l'obtention d'une chantilly assez ferme. Attention à ne pas trop battre la crème sous peine qu'elle se transforme en beurre. Serrez avec les 100g de sucre glace.

8) Dressez votre chantilly avec une poche à douille, admirez et dégustez ! :-)

 

Remarque : Si vous souhaitez ajouter un arôme liquide, faites le au 5). Si c'est une pâte comme de la pâte à pistache par exemple, il faudra l'incorporer dans la crème chaude au 3). Dans les 2 cas (sauf si c'est quelques gouttes à la limite), rajoutez un plus peu de gélatine.