ile flottante Michalak 2

 

Création magnifique de Christophe Michalak  !

Alors si ça vous dit quelque chose, il a réalisé cette île flottante au cours d'une démonstration dans top chef sur M6, où les candidats devaient revisiter ce dessert. Pour l'année ça devait être aux alentours de 2010 je ne sais plus trop. 

Même si je ne pâtissais pas à l'époque, j'ai regardé l'émission et j'ai trouvé ça tellement stylé ! C'est du Michalak tout craché : de l'originalité tout en élégance. Voilà la photo de sa version :

 

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Et c'est marrant puisque même après 5 ans, je me suis souvenu de cette création. Je me suis finalement lancé dans sa réalisation et là voilà ! Enfin j'ai envie de dire car j'ai dû m'y reprendre au moins 4-5 fois pour la réussir. ^^ Ce sont surtout les palmiers qui ont été très compliqués à faire, mais aussi à faire tenir ! 

En fait Michalak réalise ces palmiers de la manière suivante : Il caramélise des amandes, laisse refroidir et mixe le tout pour en faire une poudre assez fine. Avec cette poudre, il dessine à l'aide d'un pochoir des palmiers et passe tout ça au four pour en faire des tuiles assez fines. 

C'est très important qu'elles soient assez fines car le dôme sur lequel il faut les planter est très fragile... Voilà toute la complexité de cette oeuvre ! J'ai déjà essayé à plusieurs reprises de m'y prendre comme Michalak, mais impossible de faire ces fichus tuiles. Elles sont vraiment trop trop fragiles. 

Du coup j'ai opté pour une autre méthode avec des tuiles en chocolat Dulcey de Valrhona. Vous verrez tout ça dans la recette plus bas.

 

Dernière chose, je vous propose dans une autre recette une version individuelle de l'île flottante.  Elle sera disponible prochainement. 

 

Pour réaliser le dôme, vous aurez besoin d'une demi-sphère en inox d'environ 16cm de diamètre. 

 

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Ingréditents

Pour 8 à 10 parts

 

Pour la crème anglaise

 

Crème liquide entière (30-35%) : 125g

Lait entier (micro-filtré si possible) : 175g 

Gousse de vanille : 1

Jaune d'oeufs : 3 (60g au total)

Sucre semoule : 55g

 

Pour l'île flottante

 

Blancs d'oeufs : 180g

Sucre semoule : 80g

 

Pour la poudre d'amandes caramélisées

 

Amandes entières : 50g

Sucre semoule : 100g

 

Pour les tuiles de chocolat Dulcey

 

Chocolat Dulcey : 150g

 

Petite remarque, vous n'êtes pas forcément obligé d'utiliser du Dulcey, ni du chocolat de couverture tout court d'ailleurs. En fait vous allez recouvrir les tuiles de chocolat de poudre d'amandes caramélisées. 

C'est préférable avec du Dulcey pour le goût, mais surtout aussi pour la couleur. Mais avec les autres chocolats ça devrait marcher si vous les recouvrez bien. 

 

 

Réalisation

 

 

- La crème anglaise : 

 

Suivez les mêmes quantités de la recette disponible sur ce lien. Filmez-là au contact et réservez-là au frigo (2 jours max). 

 

- La poudre d'amandes caramélisées

 

1) Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante pour torréfier vos amandes pendant 12 à 15min.

 

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2) Préparez un caramel à sec. Versez le sucre en 2-3 fois dans une casserole moyenne et portez à feu vif (7 sur 9 chez moi).  Mélangez délicatement lorsque le sucre commence à devenir liquide. Votre caramel est prêt lorsqu'il a une couleur ambrée et qu'il est bien fluide.

Ajoutez la fleur de sel, les amandes et mélanger hors du feu.

 

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3) Versez les amandes caramélisées sur un tapis silicone ou une feuille de papier sulfurisé et réservez à température ambiante jusqu'à complet refroidissement. 

 

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4) Brisez tout ça en petit morceaux (si c'est trop gros, ça ne marche pas). Faites attention le caramel est assez coupant. Pour vous aider, vous pouvez placer les amandes caramélisées entre deux feuilles de papier sulfu et écraser tout ça avec un rouleau à pâtisserie. 

 

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5) Si vous possédez un petit robot comme le mien, faites-le en deux fois. Important, ne mixer pas plus de 20 secondes. Si vous mixez trop longtemps la poudre va s'amalgamer et vous allez obtenir ... du pralin ! Elle ne sera donc pas assez fine et vous ne pourrez plus la tamiser. C'est irréversible ! 

 

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- Les tuiles de chocolat :

 

1) Si vous utilisez du chocolat de couverture, je vous conseille de le tempérer. Beaucoup de pâtissiers disent qu'il est préférable de le faire au micro-onde pour des petites quantités et je suis d'accord avec eux. Cependant, j'ai remarqué qu'il se cristallisait beaucoup moins vite qu'avec un tempérage classique. Du coup avec la technique du micro-onde, vous allez devoir attendre un moment avant de dessiner les palmiers, voir même faire un passage au frigo pour que votre chocolat durcisse suffisamment.

Pour récapituler :

- Si vous utilisez un chocolat de couverture (vendu en magasin spécialisé), vous pouvez le tempérer au micro-onde ou au bain-marie. Pour le tempérage, je vous propose le procédé sur ce lien. ;-) 

- Si vous utilisez un chocolat de supermarché, faites le fondre au bain-marie.

 

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2) Dans les deux cas,  une fois votre chocolat fondu, il faudra l'étaler très finement avec une spatule sur une feuille guitare, du papier sulfu ou une toile silpat.

Très finement car les tuiles devront être les plus légères possibles pour pouvoir les planter dans le dôme. Sinon elles vont s'effondrer. 

 

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3) Lorsque votre chocolat est étalé, laissez-le cristalliser suffisamment sans qu'il ne durcisse complètement. Car dans ce dernier cas, votre chocolat sera cassant et vous serez incapable de dessiner correctement le palmier. 

 

4) Pour le dessiner, j'utilise :

- Un palmier que j'ai dessiné et découpé à partir d'une feuille cartonnée.

- Un outil qui me servait au cours mes dissections en fac de biologie. ^^ Un simple cure-dent fera l'affaire.

 

Dessinez-en plusieurs histoire d'en avoir suffisamment au cas où certains se casseraient au cours du dressage. 

Réservez tout ça au frigo ou à température ambiante s'il ne fait pas trop chaud chez vous.

 

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5) Lorsque le chocolat a complètement cristallisé, il va être temps de jouer au puzzle en retirant progressivement et délicatement le chocolat qui entoure les palmiers. Prenez votre temps pour ne rien casser. 

 

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- Les palmiers :

 

1) Lorsque votre poudre d'amandes caramélisées et vos tuiles sont prêtes, passer rapidement un coup de sèche-cheveux sur les palmiers. Oui vous avez bien lu mdr. En fait l'idée c'est de faire fondre légèrement le chocolat pour pouvoir coller la poudre dessus. Ne rapprochez pas trop le sèche-cheveux car les tuiles vont se décoller.

 

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2) Tamisez la poudre sur les tuiles et réservez au frigo pour que le chocolat durcisse à nouveau. 

 

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- Les blancs en neige :

 

1) Avec les 3 jaunes utilisés pour la crème anglaise, vous devriez obtenir environ 90g de blancs. (1 blanc = 30g). Il vous en faut 180g au total. Séparez les blancs des jaunes pour obtenir le reste.

 

2) Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante. 

 

3) Dans le bol de votre robot ou un saladier, battre les blancs en augmentant la vitesse et en ajoutant le sucre progressivement.

 

Voici une très bonne technique de P. Conticini (au robot) pour monter les blancs sans risque :

Je mets une petite partie du sucre dans mes blancs au départ et je fais tourner à vitesse 1. Les blancs n'aiment pas être agressés donc j'augmente progressivement la vitesse en ajoutant le sucre au fur et à mesure. Je ne dépasse pas la 4ème vitesse et je laisse tourner un moment jusqu'à l'obtention d'une masse bien dense vraiment blanche. On doit voir les traits laissés par le fouet. Enfin j'ajoute alors la dernière partie du sucre et je pars à vitesses maximale (10) une dizaine de secondes. 

Le processus doit prendre à peu près 10min (après tout dépend de la quantité). N'hésitez pas à vous arrêter pour vérifier la consistance en cours de route. Si les blancs sont trop fermes, ça va faire des blocs et vos îles flottantes ne seront pas top.

 

La consistance idéale doit être celle d'une mousse à raser, on doit voir le fameux bec d'oiseau et les blancs ne coulent pas si vous retournez le saladier sur votre tête. 

 

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4) Beurrez ou huilez l'intérieur de votre demi-sphère en inox et utilisez du sopalin pour bien répartir la matière grasse. Perso, j'utilise un spray qui s'achète en magasin spécialisé.

 

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5) Versez la totalité des blancs montés dans la demi-sphère si possible avec une poche à douille munie d'une douille unie. Pochez en escargot en partant du centre. Ca va vous permettre d'avoir un dôme bien régulier lors du démoulage. Lissez la surface avec une spatule.

 

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6) Pour faire tenir la demi-sphère droite, utilisez un petit cercle comme sur la photo. Posez l'ensemble sur une plaque et enfournez pendant 12min à 160°C. Pendant la cuisson, ça va gonfler et brunir c'est normal.

 

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7) Sortez la demi-sphère et attendez quelques minutes avant de démouler directement sur votre plat (vous pourrez plus la bouger après !) C'est assez délicat vu que la demi-sphère est assez brulante, mais il faut la retournez d'un coup, je ne vois pas d'autres solutions.

 

 

8) Retirez la demi-sphère en inox toujours sans vous brûler. TADAAAAA ! 

 

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9) Réservez-là au frigo le temps que ça refroidisse (environ 30min - 1h) car si vous plantez vos palmiers de chocolat tout de suite, ça va pas trop le faire. ^^ 

dressage

A faire au dernier moment 

 

1) Tamisez le reste de la poudre d'amandes caramélisées sur le dôme et enlevez l'excédent sur les côtés avec du sopalin.

 

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2) Versez votre crème anglaise sur le pourtour. Personnellement, j'ai utilisé un piston c'est plus pratique, mais pas indispensable.

 

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3) Sortez vos palmiers du frigo. Là c'est vraiment vraiment très délicat, j'espère que vous avez des doigts de fées ! Tout est une question de stabilité. Ne les plantez surtout pas directement en passant à travers les blancs montés, ça va tout casser. Utilisez un couteau ou une spatule pour faire un trou et

glissez-y délicatement le palmier avec vos mains. Par contre faites vite car le chocolat va fondre au contact de vos doigts. 

Bref c'est pas facile, mais j'y suis arrivé, pourquoi pas vous ? 

 

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Conservation

 

Pour conserver la création avec les palmiers, ça risque d'être chaud. Ne pensez même pas au transport, c'est vraiment un dessert minute. 

Vu que les blancs ne sont pas totalement cuits et qu'il y a de la crème anglaise, comptez 2 jours max pour la conservation.