Création : Pokéball !

27 février 2016

"Bien le bonjour ! Bienvenue dans le monde magique de la pâtisserie ! Mon nom est Gauthier ! Les gens souvent m'appellent Gauthier le pâtissier !"

Vous tombez bien, aujourd'hui il me reste 3 Pokémon, je vous invite à choisir !

Le Pokémon des plantes : Bulbizarre ?
Le Pokémon de type feu : Salamèche ?
Le Pokémon de l'eau : Carapuce ?

Aaaaah je suis tellement content d'avoir fait cette création. Comme la comète des pouvoirs, je l'ai en tête depuis une bonne année et même si la réalisation était très compliquée, je suis plutôt satisfait du résultat. :-)

Si vous me suivez, vous constaterez que je suis passionné par beaucoup de choses : l'écriture, les jeux-vidéos, les femmes, Disney, mon chien, le rock... Et ceux qui me connaissent vous diront que je ne le suis pas qu'à moitié ! ;-)

Aujourd'hui je vais donc vous parler de ma passion pour Pokémon (le jeu-vidéo). Oui c'est assez particulier pour mon âge vous allez dire .. Mais laissez-moi vous expliquer ! :-)

Description (histoire personelle) :

pokéball pâtisserie 2

Je suis de la génération qui a connu les toutes premières versions (Rouge et Bleu) ! Je me souviens encore que je cherchais à tout prix un Porygon dans la cour de récréation.. Ou encore la carte (très rare) de Dracaufeu..

Puis, comme de nombreuses personnes, je suis passé à autre chose au collègue. J'ai repris au lycée, mais je voulais juste compléter le Pokédex pour le fun (autrement dit, capturer tous les Pokémon).

Dans ma quête, je suis tombé sur un type de Pokémon assez particulier qui n'a que 1 chance sur 8192 d'apparaître (un shiney pour ceux qui connaissent). En gros cet "évènement" m'a donné envie de continuer à jouer au lycée et au début de mes études.

J'ai de nouveau arrêté pendant 2-3 ans et lorsque j'ai vu la qualité des graphismes des nouvelles versions (Pokémon X et Y), ça m'a vraiment donné envie d'y retourner. :-)

Au début, c'était difficile d'assumer que je jouais "encore" à Pokémon, mais aujourd'hui je m'en fiche un peu. C'est sûr je ne le crie pas sur tous les toits car je pense que toutes les personnes ne sont pas capables de comprendre.

Pokémon, c'est pour moi un loisir comme un autre (au même titre que regarder une série par exemple), mais c'est aussi un jeu-vidéo exceptionnel : Partir à l'aventure, explorer des paysages différents, l'aspect collection que j'aime beaucoup etc... Franchement même si tout ça reste virtuel, c'est un jeu où je m'évade, où je garde mon âme d'enfant et je suis persuadé que ça contribue à développer mon imagination (pour la pâtisserie et l'écriture entre autre).

Voilà je vais en rester là. :-) Je suis content en tout cas d'avoir fait une création sur Pokémon. Surtout qu'à l'heure où j'écris ces lignes (le 27/02/16), ce sont les 20 ans de la série ! Bref, c'était aussi une façon de rendre hommage à mon jeu préféré ! :-)

Description (pâtisserie) :

Je peux vous dire que je n'ai jamais été aussi minutieux pour faire une pâtisserie. Ces Pokéball sont composés de :

- Une demi-sphère de bavaroise (mousse) à la framboise avec un glaçage rouge.

- Une demi-sphère de bavaroise à la vanille avec un glaçage blanc.

- A l'intérieur, un insert vert, bleu, rouge ou jaune pour rappeler les premières versions de Pokémon.

Rouge : insert fraise-framboise
Vert : insert citron-vert basilic
Bleu : insert coco-curacao
Jaune : insert citron jaune

- A l'intérieur, on trouve aussi un biscuit type génoise.

- Du chocolat tempéré avec de la pâte à sucre pour faire le "bouton" de la Pokéball et le support.

Ca fait quand même pas mal de choses vous allez me dire. ^^ Il me restait du glaçage rouge et blanc donc j'en ai profité pour les utiliser.

Pour les bavaroises, j'ai essayé les recettes de l'encyclopédie de la pâtisserie et elles sont top ! Pour les inserts, je suis parti sur les mêmes bases. Je vous donne les recettes plus bas.

Enfin voilà, c'était surtout l'assemblage qui était vraiment vraiment pas évident. Dans les grandes lignes, il fallait que je superpose les demi-sphères assez vite pour que celle du dessous ne s'affaisse pas. Puis je devais tempérer le chocolat au même moment pour pouvoir entourer la Pokéball de chocolat et coller le bouton... Je ne sais pas si vous vous en rendez compte, mais c'est super chaud... Là j'en ai sorti trois, mais les autres ont morflé. Un coup la demi-sphère du dessus glissait sur celle d'en dessous, un coup la mousse du dessous s'affaissait complètement...

Bref je m'en suis quand même plutôt bien sorti ! Alors c'est vrai, j'aurai pu faire une sorte de pop-cake géant et le recouvrir de pâte à sucre, mais ce que j'aime faire en pâtisserie, c'est allier la créativité que l'on retrouve dans le cake design, à la technicité et le goût des pâtisseries de grands chefs.

En tout cas si c'était à refaire, je ne le referai pas de cette manière... ^^ Je pense avoir une solution, mais je vous en parlerai dans une recette que je compte publier au cours des prochains mois (le pompom coco de Cédric Grolet).

J'ai bien conscience que vous n'allez pas refaire mes Pokéball, mais les recettes des bavaroises et des glaçages sont à garder. ;-)

Pour 6 Pokéball de 7cm de diamètre

Pour les inserts :

Pectine NH : 3g

Sucre semoule : 30g

Purée ou jus de fruits : 150g

100g de purée de fraises et 50g de purée de framboises.
100g de purée de coco et 50g de curacao.
150g de jus de citron
150g de jus de citron vert et 10g de basilic frais.

Pour le biscuit :

Sucre semoule : 75g

Oeuf entier : 75g

Beurre fondu : 35g

Farine T55 : 75g

Levure chimique : 2g

Crème liquide entière 30-35% MG : 47,5g

Pour la bavaroise à la vanille :

Lait entier : 125g

Jaune d'oeuf : 40g

Sucre semoule : 62,5g

Feuille de gélatine : 2 (4g)

Crème fouettée : 200g

Pour la bavaroise à la framboise :

Purée de framboises : 125g

Jaune d'oeuf : 40g

Sucre semoule : 62,5g

Feuille de gélatine : 2 (4g)

Crème fouettée : 200g

Pour le glaçage blanc :

Sirop de glucose : 150g

Sucre semoule : 150g

Eau : 75g

Chocolat blanc Ivoire Valrhona (ou Zéphyr Barry) : 150g

Lait concentré sucré : 100g

Feuille de gélatine : 8g (soit 4 feuilles)

Colorant liposoluble en poudre blanc (dioxyde de titane) : 6g

- Il vous faut absolument un chocolat de couverture pour réaliser le glaçage. Ca ne fonctionnera pas avec les chocolats de supermarché car ils ne sont pas assez riches en beurre de cacao.

- Pour le colorant, j'ai utilisé la marque Décorelief que je vous recommande !

Pour le glaçage rouge :

Sirop de glucose : 150g

Sucre semoule : 150g

Eau : 75g

Chocolat blanc Ivoire Valrhona (ou Zéphyr Barry) : 150g

Lait concentré sucré : 100g

Feuille de gélatine : 8g (soit 4 feuilles)

Colorant liposoluble en poudre : 6g

Pour les décors :

Chocolat noir 70% de couverture : 400g

Pâte à sucre blanche

- Comme pour le glaçage, il vous faudra un chocolat de couverture.

Pour les inserts :

La veille (vos inserts doivent avoir pris au congélateur avant de faire les bavaroises) :

1) Chauffez la purée de fruit vers 60°C.

2) Pendant ce temps, mélangez dans un petit bol le sucre et la pectine avec un fouet.

3) Versez ce dernier mélange dans la purée de fruit chaude et portez à ébullition.

4) Retirez du feu et versez à ras-bord dans les empreintes d'un moule demi-sphérique de 4cm de diamètre.

5) Réservez au moins une nuit au congélateur.

Pour le biscuit :

1) Faire fondre le beurre au micro-onde.

2) Dans un saladier ou la cuve du robot munie du batteur, fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

3) Prélevez 2 c à s du dernier mélange et incorporez-le au beurre fondu pas trop chaud.

4) Tamisez la farine et la levure chimique ensemble et incorporez-les délicatement au mélange oeufs-sucre sans faire retomber le mélange.

5) Terminez par le beurre fondu et la crème liquide.

6) Versez l'appareil dans un cadre de 20cm sur 20cm ou sur la moitié d'une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé.

7) Enfournez à 180°C chaleur tournante pendant une douzaine de minutes.

8) Laissez refroidir et emporte-piècez des biscuits de la taille des inserts, c'est-à-dire 4cm.

Pour les bavaroises :

1) Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 15min.

2) Dans une petite casserole, portez le lait / purée de fruit à ébullition.

3) Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes et fouettez les jaunes avec le sucre dans un saladier.

4) Comme pour une crème pâtissière ou une crème anglaise, versez le lait / purée de fruit bouillant en deux fois sur le mélange jaunes-sucre. Mélangez bien avec un fouet.

5) Reversez le tout dans la casserole et portez sur feu vif à 82-84°C.

6) Versez à nouveau dans le saladier et incorporez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir à 25°C (c'est assez long, vous pouvez mettre le saladier au frigo en remuant de temps en temps).

7) Pendant ce temps, battre la crème jusqu'à ce qu'elle tienne au fouet. Si vous penchez le saladier, elle ne doit plus couler. Ne la battez pas trop vite et trop fort, mais plutôt à vitesse et puissance modérées.

8) Lorsque la crème anglaise est à 25°C, versez-la en plusieurs fois sur la crème fouettée et mélangez très délicatement à la maryse. Arrêtez lorsque la bavaroise est complètement homogène.

9) Versez-la dans une poche à douille munie d'une douille unie et remplissez à moitié les empreintes d'un moule demi-sphérique de 7cm de diamètre.

10) Sortez les inserts du congélateur et déposez-les au centre de la mousse en appuyant légèrement.

11) Recouvrez avec de la mousse et lissez le tout avec une spatule de sorte à avoir une surface bien lisse.

12) Filmez et réservez une nuit au congélateur.

Pour les glaçages :

1) Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15min.

2) Dans une petite casserole, versez l'eau, le glucose et le sucre. Mélangez un coup et portez à 103-104°C sur feu moyen-vif.

3) Pendant ce temps, versez dans un saladier le chocolat blanc, le lait concentré et les feuilles de gélatine essorées.

4) Lorsque le sirop est à température, versez-le-en 3 fois sur ce dernier mélange tout en mélangeant avec une maryse. Pour bien émulsionner et avoir un glaçage bien brillant, décrire des petits cercles au centre du saladier.

5) Incorporez le colorant au mixeur plongeant (ça marche beaucoup mieux qu'avec une simple maryse.) Attention à ne pas créer de remous avec le mixeur car vous aurez des bulles d'air dans votre glaçage. Pour éviter cela, mixer dans un récipient plus haut que large.

6) Lorsque votre glaçage est à 32-33°C, sortez les demi-sphères du congélateur et démoulez-les.

7) Versez votre glaçage au centre du dôme puis tapez la grille pour qu'il se répartisse de manière uniforme. Réservez-les au frigo jusqu'au dressage final.

1) Dans un premier temps, préparez le "bouton" en pâte à sucre grâce à des emporte-pièces de petite taille.

2) Réaliser le support pour la Pokéball et pour le bouton. Faites fondre du chocolat, le versez sur une feuille de papier sulfu, la recouvrir par une autre, étalez, laissez cristalliser et enfin emporte-piècez.

3) Coupez des bandes avec du rhodoïd pour préparer le contour en chocolat de la Pokéball. Faites tempérer du chocolat (45-50°C -> 28°C -> 31-32°C).

4) Pendant que le chocolat refroidit pour arriver à 28°C, collez la demi-sphère blanche sur le support en chocolat. Faites glisser délicatement avec une spatule la demi-sphère rouge sur la blanche.

5) Lorsque votre chocolat est tempéré, versez-le sur les bandes de rhodoïd, les retirez pour enlever l'excédent et laissez cristalliser légèrement de sorte à ce que la bande soit malléable (le chocolat ne casse pas encore) et que le chocolat ne coule plus.

6) Faites le contour de la Pokéball avec les bandes. Enlevez le rhodoïd et collez avec du chocolat le "bouton" de la Pokéball.

Voilà, maintenant que vous avez vos Pokéball, je n'ai plus qu'une chose à vous dire :

"Attrapez-les Mangez-les toutes !"

" Comment ? Il ne reste plus de Pokémon ? Voici un Pokémon capturé un peu plus tôt. Mais je vous préviens, il est encore un peu sauvage !"

Posté par Gauthier Mgn à 00:37 - Commentaires […] - Permalien [#]

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