Ma bûche de noël 2015 : Vanille, framboise et pistache !
Je vous présente ma toute première bûche inspirée de la tenue du père-noël !
C'est une recette que j'ai composée moi-même à partir de différentes recettes du livre "Les petits gâteaux" de C. Felder. Une valeur sûre quoi ! ;-)
Je l'ai proposée à l'occasion d'une réunion entre passionnés de cuisine à Lille. A la manière du club des sucrés, créé par C. Michalak et C. Adam, on se rassemble tous les 3 mois environ pour partager nos créations. Merci à Viriginie du blog "une pincée de gourmandise" pour avoir pris cette initiative. Si vous êtes du nord, n'hésitez pas à rejoindre notre groupe "Blog' N Cook" sur Facebook. ;-)
Bref en tout cas on s'est régalé et ma bûche a eu du succès (d'ailleurs je n'étais pas censé publier la recette si vite, mais vu la demande je n'ai pas eu le choix.. :-P)
Allez c'est parti !
Pour le moule, j'ai utilisé :
- Un moule à bûche en inox de la marque De Buyer (Hauteur : 6,5cm ; Longueur : 30cm ; Largeur : 8cm).
- Une gouttière pour insert de la même marque (H : 4cm ; L : 30cm ; l : 4,4cm).
Pour l'insert à la framboise :
Comme c'était ma première bûche, je pensais qu'il fallait la remplir à ras-bord donc j'en ai mis plus. Ce qui explique qu'il y en a sans doute un peu trop sur la photo. Ici, ces quantités suffisent pour remplir la gouttière aux 3/4.
Purée de framboises ou framboises surgelées : 300g
Sucre semoule : 65g
Pectine NH : 6g
Pour le biscuit financier à la pistache (vous pouvez le faire nature sans ajouter de pâte de pistache) :
Beurre doux : 200g
Poudre d'amandes : 120g
Sel de Guérande : 2 pincées
Sucre glace : 200g
Blancs d'oeufs : 215g (7-8 blancs)
Miel neutre (d'acacias) ou trimoline : 20g
Farine T45 : 80g
Pâte de pistache : Je dirai 3 bonnes cuillères à café. Faites en fonction de vos goûts !
- Gardez les jaunes pour la bavaroise à la vanille.
- C'est toujours important de mettre du sel dans vos préparations comme les biscuits. Ca apporte vraiment un plus !
- Vous pouvez aussi ajouter des pistaches caramélisées pour apporter du croquant au biscuit.
Pour la bavaroise à la vanille :
Il vous en restera à peu près 1 bol.
Lait entier : 225g
Gousse de vanille : 1,5
Jaune d'oeuf : 120g (6 à 7 jaunes)
Sucre semoule : 120g
Feuille de gélatine : 11,25g (soit 5 feuilles et demie)
Crème liquide entière (30 à 35% de matière grasse) : 450g
Pour le glaçage rouge :
Sirop de glucose : 150g
Sucre semoule : 150g
Eau : 75g
Chocolat blanc Ivoire Valrhona (ou Zéphyr Barry) : 150g
Lait concentré sucré : 100g
Feuille de gélatine : 8g (soit 4 feuilles)
Colorant liposoluble en poudre : 6g
- Il vous faut absolument un chocolat de couverture pour réaliser le glaçage. Ca ne fonctionnera pas avec les chocolats de supermarché car ils ne sont pas assez riches en beurre de cacao.
- Pour le colorant, j'ai utilisé la marque Décorelief que je vous recommande !
Voici les étapes de réalisation à faire dans l'ordre (c'est important) :
- L'insert à la framboise.
- Le biscuit financier.
- La bavaroise à la vanille.
- Montage de la bûche.
- Refroidissement (1 nuit au congélateur).
- Glaçage et décoration.
Pour l'insert à la framboise :
1) Dans une petite casserole, versez votre purée de framboises et chauffez-la sur feu moyen de sorte à qu'elle devienne liquide.
2) Dans un bol, mélangez le sucre et la pectine ensemble.
3) Lorsque la purée de framboises est tiède (60°C de manière générale il me semble), incorporez le mélange sucre-pectine.
4) Portez le tout à ébullition à 106°C.
5) Coulez votre insert dans la gouttière pour insert chemisée de papier sulfurisé. Ce sera beaucoup plus facile pour le démouler. Croyez-moi pour ne pas l'avoir fait ! ^^ Filmez au contact et réservez au congélateur au moins 5-6h.
Pour le biscuit financier à la pistache (tous les détails pour réussir ses financiers ici) :
1) Préparez votre beurre noisette : Faire chauffer votre beurre à feu moyen-vif sur une poêle. A un moment donné, il va commencer à crépiter (on dit qu'il chante). Au moment où votre beurre ne fait plus de bruit et qu'il a une bonne odeur, vous pouvez le retirer du feu. Filtrez les impuretés avec un tamis dans un saladier et laissez refroidir.
2) Dans un saladier, mélangez avec un fouet la poudre d'amandes, le sel et le sucre glace tamisés.
3) Versez les blancs d'oeufs non montés et incorporez-les à la maryse.
4) Lorsque votre beurre est entre 40 et 50°C, vous pouvez l'ajouter très progressivement au dernier mélange.
5) Ajoutez la pâte de pistache et éventuellement les pistaches caramélisées.
6) Enfin, terminez par la farine tamisée. Mélangez délicatement à la maryse.
7) Versez cette préparation dans un cadre à pâtisser qui fait la même longueur et largeur que le moule à bûche. Si comme moi vous n'en avez pas, faites avec un cadre aux dimensions plus grandes. Par la suite, vous découperez le biscuit à la bonne taille lorsqu'il aura refroidi. Si votre cadre est trop petit, vous pourrez faire un assemblage en découpant plusieurs morceaux.
Votre pâte à financier doit avoir une hauteur de 2-3cm avant cuisson.
8) Enfournez dans un four préchauffé à 170°C chaleur tournante pendant 15 à 20min.
9) A la sortie du four, laissez votre biscuit refroidir au moins une dizaine de minutes. Enfin démoulez et découpez-le pour avoir la "semelle" de votre bûche.
Pour la bavaroise à la vanille :
Une bavaroise est une crème anglaise que l'on va "coller" avec de la gélatine et à laquelle on va rajouter une crème fouettée.
1) Versez le lait dans une casserole. Fendre les gousses de vanille en 2 et prélevez les graines avec le dos d'un couteau. Ajoutez-les avec les gousses dans le lait.
2) Mélangez avec un fouet pour répartir la vanille et filmez la casserole pour garder un maximum d'arôme. Portez à ébullition puis laissez infuser au moins 20min. (L'idéal ça reste quand même 1 nuit au frigo.)
3) Pendant ces 20min, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
4) Séparez les blancs des jaunes des oeufs. Fouettez les jaunes avec le sucre afin de bien dissoudre ce dernier.
5) Portez le lait à nouveau à ébullition. Versez-le-en 2 fois sur les jaunes en mélangeant avec un fouet. Retransvasez le tout dans la casserole toujours avec les gousses.
6) Sur feu moyen-vif, cuire votre crème à 82-84°C. Si vous n'avez pas de thermosonde, voici plusieurs repères :
- Il s'agit du moment où votre crème commence à épaissir (attention à ne pas faire une crème pâtissière.)
- Il commence à y avoir des frémissements (en général ça correspond à 90°C donc anticipez.)
- Votre crème nappe la spatule : Si vous faites un trait avec votre doigt, la trace doit être visible comme sur la photo.
7) Essorez bien votre gélatine et ajoutez-la dans la casserole. Mélangez bien avec un fouet et versez ce mélange dans un saladier ou un récipient long et plat (de cette manière, le refroidissement sera plus rapide.)
8) Il faut maintenant préparer une crème fouettée (CF) et incorporer la crème anglaise (CA) lorsqu'elle sera à 20-25°C. Pas plus car la différence de température va créer des grumeaux et votre bavaroise ne sera pas lisse.
450g c'est assez long à la main, mais pas impossible. Voici plusieurs astuces pour réussir une CF :
- Déjà la base, c'est qu'elle soit liquide et entière avec 30-35% de matière grasse.
- La crème monte mieux si elle est très froide (ce n'est pas forcément indispensable). Si vous avez la place, laissez-la avec les ustensiles (fouet et saladier) 5-10min au congélateur.
- Plus la crème est fraîche, mieux elle montera aussi.
- A la main, il faut fouetter de bas en haut de manière régulière et à vitesse moyenne. Surtout pas comme un bourrin car vous allez développer le gras et votre crème se liquéfira une fois montée.
- Vous pouvez utiliser un robot (vitesse 5-6 sur 10) ou un batteur (vitesse 1 sur 2 chez moi.)
- Votre CF est prête lorsqu'elle tient au fouet et qu'elle ne coule plus du saladier. Attention à ne pas trop la battre car ça va faire du beurre et vous aurez des grains.
Si votre CA n'est pas encore redescendue à 20°C, réservez la CF au frigo en attendant.
9) Versez une petite quantité de CA dans la CF (et non l'inverse) pour "habituer" cette dernière à recevoir le reste. Mélangez délicatement la masse pour ne pas faire retomber la CF. Versez le reste progressivement.
- En pâtisserie, on travaille presque toujours avec des ingrédients à température ambiante car ils se mélangent mieux entre eux. Ici on a une CF froide et une CA à 20°C. Si vous rajoutez tout d'un coup ou si cette dernière est trop chaude, ça va créer un choc thermique et il y aura des sortes de grumeaux dans votre préparation.
Bref du coup, verser une petite quantité de CA dans la CF ça va "habituer" la CF à recevoir le reste. En fait c'est comme les préliminaires si vous voulez !
10) Lorsque votre bavaroise est lisse et homogène, réservez-la à température ambiante pour passer directement à l'étape suivante : le montage de la bûche.
On a besoin qu'elle soit lisse pour ça. Du coup, ne la réservez pas au frigo, ne serait-ce que 30min, car elle va se solidifier et la relisser va faire retomber votre crème fouettée. ;-)
Le montage de la bûche :
1) Contrairement à l'insert, vous n'êtes pas obligés de chemiser votre moule à bûche. A prioris, il ne vaut mieux pas utiliser du papier sulfu car il gondole avec l'humidité. Après avec du rhodoïd, il n'y aucun risque. Si vous avez quelques difficultés pour le démoulage, vous pouvez passer rapidement un coup de chalumeau ou tremper le moule dans de l'eau très chaude !
2) Versez de la bavaroise au 1/3 du moule. Réservez au congélateur une bonne dizaine de minute afin qu'elle prenne un peu.
3) Démoulez votre insert et déposez-le dans la bavaroise. Appuyez légèrement.
4) Remplir le moule avec le reste de bavaroise.
5) Je vous ai menti tout à l'heure, la largeur du biscuit financier doit-être légèrement inférieur à la largeur du moule. Regardez la photo de la découpe de ma bûche, vous comprendrez.
Posez le biscuit sur la bavaroise et appuyez. Retirez l'excédent et lissez les bords avec une spatule. Filmez la surface et réservez une nuit au congélateur.
Pour le glaçage rouge (le lendemain donc) :
1) Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15min.
2) Dans une petite casserole, versez l'eau, le glucose et le sucre. Mélangez un coup et portez à 103-104°C sur feu moyen-vif.
3) Pendant ce temps, versez dans un saladier le chocolat blanc, le lait concentré et les feuilles de gélatine essorées.
4) Lorsque le sirop est à température, versez-le-en 3 fois sur ce dernier mélange tout en mélangeant avec une maryse. Pour bien émulsionner et avoir un glaçage bien brillant, décrire des petits cercles au centre du saladier.
5) Incorporez le colorant au mixeur plongeant (ça marche beaucoup mieux qu'avec une simple maryse.) Attention à ne pas créer de remous avec le mixeur car vous aurez des bulles d'air dans votre glaçage.
- Petite technique pour éviter ça : je transvase le glaçage dans un récipient plus haut que large (exemple : un verre doseur) et je mixe dedans.
7) Attention lorsque vous glacez un entremet comme une bûche, il y a plusieurs règles à respecter :
- Déjà votre glaçage doit être à bonne température. Pour celui-là, c'est 32-33°C.
- Votre entremet doit être bien congelé.
- Il faut verser votre glaçage en une fois et être assez rapide. Si vous le faites en plusieurs, ça se verra car le glaçage durcit assez vite.
- Si vous voulez lisser après coup certains endroits avec une spatule, vous allez faire des traces et ce sera encore pire. Pour un entremet réalisé dans un cercle, il vaut mieux passer rapidement un coup de spatule pour retirer l'excédent de glaçage, mais pour une bûche ce n'est pas nécessaire vu la forme conique.
8) Bref lorsque votre glaçage est à température, sortez la bûche du congélateur, démoulez-la et enlevez le papier sulfurisé.
9) Versez votre glaçage en une fois de manière très méthodique en partant d'une extrémité à une autre. Attention si vous versez tout d'un coup, vous n'aurez pas assez de glaçage pour aller jusqu'au bout. Donc soyez très méthodique.
10) Vous n'avez plus qu'à décorer votre bûche comme bon vous semble. Personnellement j'ai fait les pompoms en roulant du mascarpone dans de la noix de coco rapée et la "ceinture" avec du chocolat tempéré au micro-onde et de la pâte d'amande jaune.
Joyeuses fêtes à toutes et à tous !
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