Rêvez sucré !

13 mai 2016

Charlotte vanille - framboise

Charlotte vanille fruits-rouges

 

Très heureux de vous proposer cette nouvelle recette ! :-) 

 

Dans celle-ci, je vous fais vraiment un pas à pas en photos de toutes les étapes pour réussir votre charlotte. Si vous suivez bien mes consignes, il n'y a aucune raison de rater quoi que ce soit ! ;-) 

 

Mais avant tout, une charlotte c'est quoi ?

  • Un biscuit cuillère. On le confond souvent avec le boudoir, mais ce n'est pas la même chose. Un biscuit cuillère est moelleux contrairement au boudoir.
  • Une bavaroise (crème anglaise + crème fouettée).
  • Des fruits ! Ils apportent vraiment du peps dans une charlotte donc je vous conseille d'être généreux(se) !

On en trouve pas souvent de charlottes dans les pâtisseries, mais je pense que c'est parce qu'elles ne se conservent pas longtemps (environ 3 jours).

 

découpe charlotte

Découpe de la charlotte

 

Je vous propose deux versions ! 

  • Une rose (comme sur la photo) avec un biscuit cuillère coloré en rose et une bavaroise à la vanille.
  • Une avec un biscuit cuillère non coloré et une super bonne bavaroise à la framboise.

La recette du biscuit cuillère est celle d'Audrey Gellet, gagnante de "qui sera le prochain grand pâtissier" sur France 2. J'ai d'ailleurs remarqué que c'était exactement la même que celle que proposait Hugo&Victor dans le Fou de pâtisserie n°8 (coincidence ?) 

Pour la bavaroise, c'est une recette de Christophe Felder. Elle est très légère et très peu sucrée (60g !). 

 

Après si la réalisation d'un biscuit cuillère et d'une bavaroise vous fait peur, vous pouvez très bien acheter des boudoirs (biscuit différent du biscuit cuillère) ou des biscuits roses de Reims, des fruits et du fromage blanc et le tour est joué.  

Vous pouvez aussi faire cette recette dans un moule à charlotte, mais ce sera plus pratique avec des boudoirs. 

 

 

Ingréditents 

Pour 10 personnes (cercle de 18cm)

 

Pour le biscuit cuillère

 

Blancs d'oeufs : 135g

Sucre semoule : 110g

Jaunes d'oeufs : 90g

Farine T55 : 60g

Maïzena : 60g

Quantité suffisante de sucre glace

Colorant en poudre hydrosoluble (facultatif)

 

Si bavaroise à la vanille :

 

Lait entier : 150g

Gousse de vanille : 1

Feuilles de gélatine : 7,5g (soit 3,75 feuilles)

Jaunes d'oeufs : 4 (80g)

Sucre semoule : 60g

Crème liquide entière (30-35% de MG) : 300g

 

Si bavaroise à la framboise

 

Purée de framboises ou framboises surgelées : 190g

Feuilles de gélatine : 6g (soit 3 feuilles)

Jaunes d'oeufs : 3 (60g)

Sucre semoule : 75g

Crème liquide entière (30-35% de MG) : 300g

 

Pour le montage :  

 

Biscuit cuillère : 2 bandes et 2 ou 3 disques

Sirop : 120g d'eau ; 100g de sucre ; 1 gousse de vanille

Bavaroise à la vanille ou à la framboise

Fruits-rouges frais ou surgelés : environ 500g

 

Pour la déco : 

 

Fruits-rouges frais, moitié d'une gousse de vanille, ruban, pâte à sucre en forme de fleurs / papillons etc... Bref libre à votre imagination ! 

 

Sur la mienne j'ai poché une ganache montée à la fraise qu'il me restait d'une autre réalisation. Vous pouvez aussi faire un crémeux ou une chantilly, mais ça demandera une préparation supplémentaire. Après comme je disais plus haut, vous pouvez très bien finir avec une couche de bavaroise. 

 

 

Précisions

 

- 18cm, ça peut paraître peu, mais c'est un gâteau assez haut et il y en aura largement assez pour 10, voir 12 personnes !

- Ce n'est pas forcément utile de décongeler les fruits avant. Au contraire le jus va apporter quelque chose en plus à la dégustation. 

- Pour la déco, un ruban d'1m fera l'affaire (le mien faisait 90cm).

 

 

 

Réalisation

 

 

Pour le biscuit cuillère :

 

1) Séparez les blancs des jaunes pour avoir les quantités qu'il vous faut. S'il vous reste des blancs, n'hésitez pas à les congeler pour vous en resservir plus tard.

 

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2) Avant de battre les blancs, commencez par peser les autres ingrédients : farine, maïzena et sucre. Petite astuce : pesez la farine et la maïzena ensemble et tamisez ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé. 

 

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3) Battre les blancs tout en rajoutant le sucre très progressivement. Au final, les blancs doivent tenir au fouet en faisant le fameux "bec d'oiseau". Faites attention de ne pas trop les battre car ils vont faire des blocs et ce sera alors très compliqué, voire impossible, d'incorporer les poudres. Voici comment je procède pour ne plus faire cette erreur. C'est une astuce que j'ai apprise de Phillipe Conticini.

Je commence à très petite vitesse (1) et je rajoute du sucre en augmentant très progressivement les vitesses. Je ne dépasse jamais la vitesse 5 (sachant qu'il y a 10 vitesses au total). Au bout d'un moment, vous allez voir les traits laissés par le fouet. Le processus dure à peu près 10min avec mon robot. Ensuite j'arrête ce dernier et je regarde où j'en suis au niveau texture. Si le mélange coule du saladier et ne tient pas correctement au fouet, je remets en marche le robot à vitesse max pendant 5-10 secondes. Je regarde à nouveau la texture et je n'hésite pas à terminer à la main si besoin. 

 

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Si vous souhaitez colorer votre biscuit, je vous conseille vraiment d'incorporer le colorant juste avant que les blancs soient correctement montés. Car si vous le faites après, vous risquez de mal l'incorporer et de faire retomber le mélange.

 

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J'utilise la marque Décorelief qui donne de très bons résultats ;-) 

 

4) Ajoutez les jaunes battus à la fourchette. Il y a deux façons de les incorporer :

  • Battre au robot à vitesse max pendant 5 secondes.
  • Le faire à la maryse en veillant à ne pas faire retomber le mélange.

 

5) Idem pour la farine et la maïzena, mais cette-fois, on les incorporera uniquement à la maryse. Attention au geste que vous employez. La meilleure façon est de soulever la masse en partant du bas et de tourner votre saladier régulièrement. Surtout, n'y allez pas en force car vos blancs vont retombez en se liquéfiant et vous n'aurez pas la bonne texture. 

 

6) La texture du biscuit cuillère est particulière. Elle est à la fois liquide et souple, ce qui fait qu'elle s'étale quand même un peu après pochage donc ne vous inquiétez pas sur ce point. Par contre veillez à ce qu'elle ne soit pas trop liquide non plus !

Versez l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1cm. 

 

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7) Dressez une vingtaine de boudins de 9cm en laissant un espace d'à peu près 1cm entre celles-ci (si vous ne laissez pas d'espace, vous risquez de ne pas voir leurs délimitations après cuissons). Pour info sur ma photo, les boudins se sont se déjà étalés.

Je vous conseille de préparer une feuille de papier sulfu sur laquelle vous aurez fait des traits pour vous pocher des bandes de même taille. 

 

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8) Pour avoir un biscuit avec un effet "perlé", saupoudrez avec un tamis du sucre glace sur les boudins. Attendez 5min, puis répétez l'opération une deuxième fois. 

 

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9) Enfournez à 180°C chaleur tournante pendant 12min. Pas plus car si vous avez utilisé un colorant, il risque de perdre de sa superbe avec le brunissement du biscuit. 

10) Pendant ce temps, dressez le reste du biscuit cuillère pour avoir la base de la charlotte. 2 solutions :

  • Soit vous étalez le reste de l'appareil sur la plaque et vous viendrez détailler les disques après cuisson.
  • Soit vous dressez tout de suite les disques à la poche à douille en faisant une spirale à partir du centre. Les disques doivent faire 14-15cm (il y a suffisamment de place sur une plaque pour en faire 3).

Il vous faudra 2 ou 3 disques. Encore une fois, vous avez le choix. Avec 3 disques, vous aurez trois couches de biscuits au total. Vous pouvez le faire avec 2, mais le montage de la charlotte sera légèrement différent.

N'oubliez pas de saupoudrer de sucre glace comme pour les boudins.

 

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11) Sortez la première plaque du four. Le biscuit va légèrement retomber, c'est normal. Placez immédiatement la feuille de cuisson sur une grille et laissez refroidir. Ne décollez surtout pas les boudins juste après cuisson car ils sont encore fragiles. 

 

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Enfournez la deuxième plaque. 

 

12) Lorsque les bandes ont bien refroidi, tronquez leur base avec un couteau et une bonne règle. Attention à ce que les 2 bandes soient de la même hauteur. 

 

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13) Pour décoller les bandes et les disques, laissez-les déjà refroidir complètement. Puis retournez les feuilles sur une autre feuille de papier sulfu et décollez délicatement la première. Réservez-les de côté jusqu'au montage final. 

 

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Option 1 : la bavaroise à la vanille : 

 

Une bavaroise est une crème anglaise que l'on va "coller" avec de la gélatine et à laquelle on va rajouter une crème fouettée. 

 

1) Versez le lait dans une casserole. Fendre les gousses de vanille en 2 et prélevez les graines avec le dos d'un couteau. Ajoutez-les avec les gousses dans le lait. 

2) Mélangez avec un fouet pour répartir la vanille et filmez la casserole pour garder un maximum d'arôme. Portez à ébullition puis laissez infuser au moins 20min. (L'idéal ça reste quand même 1 nuit au frigo.)

 

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3) Pendant ces 20min, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. 

 

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4) Séparez les blancs des jaunes des oeufs. Cela m'arrive encore de casser un jaune dans les blancs donc pour éviter la catastrophe, je procède ainsi : je casse mon oeuf et je verse le blanc dans le bol en forme de coeur (voir photo ci-dessous). Je mets le jaune dans le saladier en inox. Puis je verse le contenu du bol en forme de coeur dans celui en verre et ainsi de suite pour chaque oeuf. De cette façon, ça vous évitera d'avoir du jaune dans la totalité des blancs si jamais vous faites une gaffe.

Fouettez les jaunes avec le sucre afin de bien dissoudre ce dernier.

 

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5) Portez le lait à nouveau à ébullition. Versez-le-en 2 fois sur les jaunes en mélangeant avec un fouet. Retransvasez le tout dans la casserole toujours avec les gousses. 

 

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6) Sur feu moyen-vif, cuire votre crème à 82-84°C. Si vous n'avez pas de thermosonde, voici plusieurs repères :

 

  • Il s'agit du moment où votre crème commence à épaissir (attention à ne pas faire une crème pâtissière.)
  • Il commence à y avoir des frémissements (en général ça correspond à 90°C donc anticipez.)
  • Votre crème nappe la spatule : Si vous faites un trait avec votre doigt, la trace doit être visible comme sur la photo.

 

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7) Essorez bien votre gélatine et ajoutez-la dans la casserole. Mélangez bien avec un fouet et versez ce mélange dans un saladier ou un récipient long et plat (de cette manière, le refroidissement sera plus rapide.) 

 

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8) Il faut maintenant préparer une crème fouettée (CF) et incorporer la crème anglaise (CA) lorsqu'elle sera à 20-25°C. Pas plus car la différence de température va créer des grumeaux et votre bavaroise ne sera pas lisse.

 

 

450g c'est assez long à la main, mais pas impossible. Voici plusieurs astuces pour réussir une CF :

 

  • Déjà la base, c'est qu'elle soit liquide et entière avec 30-35% de matière grasse.
  • La crème monte mieux si elle est très froide (ce n'est pas forcément indispensable). Si vous avez la place, laissez-la avec les ustensiles (fouet et saladier) 5-10min au congélateur. 
  • Plus la crème est fraîche, mieux elle montera aussi.
  • A la main, il faut fouetter de bas en haut de manière régulière et à vitesse moyenne. Surtout pas comme un bourrin car vous allez développer le gras et votre crème se liquéfiera une fois montée.
  • Vous pouvez utiliser un robot (vitesse 5-6 sur 10) ou un batteur (vitesse 1 sur 2 chez moi.)
  • Votre CF est prête lorsqu'elle tient au fouet et qu'elle ne coule plus du saladier. Attention à ne pas trop la battre car ça va faire du beurre et vous aurez des grains. 

 

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Si votre CA n'est pas encore redescendue à 20°C, réservez la CF au frigo en attendant.

 

9) Versez une petite quantité de CA dans la CF (et non l'inverse) pour "habituer" cette dernière à recevoir le reste. Mélangez délicatement la masse pour ne pas faire retomber la CF. Versez le reste progressivement.

 

  • En pâtisserie, on travaille presque toujours avec des ingrédients à température ambiante car ils se mélangent mieux entre eux. Ici on a une CF froide et une CA à 20°C. Si vous rajoutez tout d'un coup ou si cette dernière est trop chaude, ça va créer un choc thermique et il y aura des sortes de grumeaux dans votre préparation. 

 

Bref du coup, verser une petite quantité de CA dans la CF ça va "habituer" la CF à recevoir le reste. En fait c'est comme les préliminaires si vous voulez ! 

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10) Lorsque votre bavaroise est lisse et homogène, réservez-la à température ambiante pour passer directement à l'étape suivante : le montage de la charlotte.

On a besoin qu'elle soit lisse pour ça. Du coup, ne la réservez pas au frigo, ne serait-ce que 15min, car elle va très vite se solidifier et la relisser va faire retomber votre crème fouettée. ;-)

 

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Option 2 :  La bavaroise à la framboise :

 

 

Même procédé que pour la bavaroise à la vanille. On porte la purée de fruit, les jaunes et le sucre à 83-84°C, on retire du feu, on ajoute la gélatine et enfin on laisse refroidir à 20-25°C pour incorporer délicatement la crème fouettée. 

 

 

Le montage de la charlotte

 

 

1) Prenez votre cercle de 18cm et posez-le sur un support plat. Attention, ce sera le support final de votre charlotte. En effet il sera un peu délicat de la déplacer après montage.

Ne faites pas comme moi en rajoutant du papier sulfurisé en dessous car il sera aussi impossible de le retirer par la suite. 

 

2) Je vous déconseille de chemiser votre cercle de rhodoïd. Pour deux raisons :

  • Déjà ça ne sert pas à grand-chose si votre bavaroise est bien enfermée par le biscuit.
  • Après j'ai eu la mauvaise surprise de constater après montage et refroidissement qu'il arrachait la surface du biscuit lorsque je le retirais.. Ca ne se voit pas sur la photo grâce au ruban que j'ai mis en déco. ;-)

 

3) Disposez 2 bandes de biscuit cuillère sur le pourtour du cercle. Veillez à ce qu'il n'y ait aucune ouverture car votre bavaroise risque de couler à cet endroit-là. Après refroidissement, j'ai pu remarquer que le biscuit s'était rétracté (rétréci). Je vous conseille donc de faire dépasser une des bandes sur l'intérieur. 

 

 

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4) Ajoutez le premier disque qui constituera la base de votre charlotte. Pour 14-15cm, il devrait rentrer nikel sans laisser d'espace avec les bandes. 

 

5) Il est temps d'imbiber votre charlotte. Je vous conseille de le faire au moment du montage. Car avant le biscuit sera trop fragile et risquera de se casser lorsqu'on voudra le manipuler.  

Pour préparer le sirop d'imbibage, versez l'eau, le sucre et la gousse de vanille grattée dans une petite casserole et portez à ébullition. Utilisez un pinceau pour imbiber les bandes et les 2 ou 3 disques.

Sirop : 120g d'eau ; 100g de sucre ; 1 gousse de vanille 

 

  

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6) Versez une première partie de la bavaroise avec une poche à douille ou à la louche !

 

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7) Ajoutez des framboises ou fruits rouges de toute sorte. Je vous conseille d'en mettre pas mal car ça apportera vraiment du peps à votre charlotte. :-) L'idéal ce serait que les fruits recouvrent la totalité de la bavaroise. 

  

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8) On recommence avec un disque de biscuit cuillère, une couche de bavaroise et à nouveau des fruits. A ce moment, soit vous vous arrêtez là comme j'expliquais en introduction, soit vous rajoutez un 3ème disque comme sur la photo. 

 

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9) Réservez au frigo, toujours avec le cercle, pendant au moins 2h. Après vous pourrez retirer le cercle et passer au dressage ! ;-)

 

 

dressage

 

 

Place au dressage. Vous pouvez décorer votre charlotte avec une chantilly, un crémeux, une ganache montée, des fruits, un ruban. C'est à vous de voir ! 

Perso j'ai poché une ganache montée à la fraise qu'il me restait d'une autre réalisation. :-) La recette est celle de Cyril Lignac (dispo ici).

Pour le ruban, il faisait 90cm. Je me suis aidé de cette vidéo pour faire le noeud (mais n'étant pas un grand spécialiste, j'ai quand même galéré au moins 20min mdr) : https://www.youtube.com/watch?v=WLv9i4tvhCM

N'hésitez pas à saupoudrer un peu de sucre glace avec un tamis.

 

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Vous constaterez sur ces photos comment les bandes de mon biscuit ont été "arrachées" à cause du rhodoïd. 

 

 

Conservation

 

Les gâteaux de ce type à base de crème anglaise ne se conservent pas très longtemps. Comptez environ 3-4 jours. 

 

 

 

Voici d'autres charlottes que j'ai déjà pu faire ! :-)

 

charlotte framboise 2

 

charlotte framboise

 

Charlotte vanille fruits-rouges soleil


10 mai 2016

Recette de pâte de pistache maison !

pâte de pistache pierre hermé

 

Nouvelle recette de base très utile : la pâte de pistache ! :-) On peut l'utiliser directement en poudre, mais la pâte de pistache convient très bien pour parfumer des crèmes, ganaches et biscuits en tout genres.

 

Comme pour la pâte de pralin, une pâte de pistache maison n'a vraiment rien à voir avec une pâte industrielle. J'ai déjà testé celle de G. Detou, boutique sur Paris dont je vante souvent les produits, et là j'ai vraiment regretté l'achat. Elle a un goût assez chimique, trop prononcé en amandes amères et sa couleur verte foncée ne donne pas très envie non plus.  Après il y a des producteurs locaux qui font de très bonnes pâte de pistaches, mais il faut y mettre le prix ! 

 

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Bref c'est sans doute plus économique de la faire soi-même et en plus ce n'est vraiment pas compliqué ! Je vous propose la recette de Pierre Hermé. :-) 

 

 

Ingréditents

 

 

Pistaches crues émondées et non salées : 125g

Eau : 18g

Sucre semoule : 62g

Poudre d'amandes : 30g

Huile neutre (arachide, tournesol, pépin de raisin...) : 1 à 3 c à s. 

Facultatif : 3-4 gouttes d'extrait d'amandes amères 

 

Précisions

 

- Les pistaches sont assez chères.. Je vous conseille la marque Daco Bello qui vend justement des pistaches d'Iran en 2 barquettes de 62,5g pour environ 5-6€ (à carrefour).

Quand je suis de passage sur Paris, je me les fournies chez G. Detou  où elles étaient à 8,6€ les 200g. Elles sont d'une couleur un peu plus foncée (donc un peu moins jolies si on les utilise en déco je trouve) et proviennent aussi d'Iran, où les pistaches sont réputées pour leur qualité. 

 

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- Par rapport à l'huile, Pierre Hermé indique 1 c à s dans sa recette. J'ai essayé et même en mixant très longtemps, je n'ai pas réussi à avoir la bonne texture. Je pense que ça doit dépendre des pistaches car c'est grâce au gras qu'elles libèrent en mixant qu'on finit par obtenir une pâte.

- L'extrait d'amandes amères exhausse le goût de pistache. Donc ne vous en privez pas si vous en avez ! Après ce n'est pas non plus indispensable ! ;-) 

 

Réalisation

 

 

1) On va commencer par torréfier les pistaches pour développer leur arôme. Enfournez-les sur une plaque avec du papier sulfurisé pendant 10min dans un four préchauffé à 160°C chaleur tournante.

 

pâte de pistache 1

 

2) Pendant ce temps dans une petite casserole, versez l'eau puis le sucre  (si elle est trop grande, vous n'arriverez pas à mesurer correctement la température du sirop).

 

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3) Lorsque vos pistaches sont torréfiées, préparez le sirop : Portez l'eau et le sucre à 121°C.

 

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4) A 121°C, versez les pistaches d'un coup et retirez du feu. Mélangez bien avec une spatule de sorte à ce que les pistaches s'enrobent toutes de sirop. Au bout d'un moment le sucre va cristalliser avec le refroidissement, c'est normal.

 

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5) Versez les pistaches dans un robot mixeur et ajoutez la poudre d'amandes. Mixez jusqu'à l'obtention d'une poudre. 

 

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6) Ajoutez 1 c à s. d'huile, l'extrait d'amandes amères et mixez pendant au moins 5 bonnes minutes. C'est long, mais il faut laisser le temps aux pistaches de libérer leur "gras". N'hésitez pas à faire des pauses pour éviter que votre robot ne chauffe trop.

Je vous conseille aussi de mélanger de temps en temps l'intérieur à la cuillère pour éviter que la pâte ne s'agrège au fond. 

Bref, continuez à mixer jusqu'à ce que vous obteniez la bonne consistance (pas trop solide, ni trop liquide). 

 

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7) Versez la pâte de pistache obtenue dans un pot à confiture et réservez-la au frigo jusqu'à utilisation. Je ne saurai pas vous dire pour combien de temps, mais elle se conserve assez longtemps !