Vous avez été extrêmement nombreux à consulter la recette de ma bûche de noël 2015 et je vous remercie de votre confiance ! J'espère que le résultat vous a plu. :-) En tout cas, dites-vous que vous pouvez très bien réaliser cette bûche sous une autre forme (avec un cercle, un cadre, les moules silikomart...)

Pour ma bûche 2016, j'ai fait l'inverse ! J'ai revisité la recette d'un entremet de Christophe Felder sous cette forme. Il s'agit du "Yellow" en couverture du livre "Les petits gâteaux". Je vous le recommande par ailleurs. ;-)

Cette bûche est donc composée de :

• Mousse au citron
• Biscuit madeleine au citron et à l'huile d'olive
• Insert à la fraise et à la rose
• Glaçage coloré au chocolat blanc
• Meringue italienne en déco

Je peux vous dire que tout le monde l'a adoré dans ma famille. Ils ont vraiment apprécié le goût du citron et le fait qu'elle ne soit pas trop sucrée. Personnellement, j'ai préféré celle-ci à celle de 2015. En tout cas si vous aimez le citron, vous allez trouver votre bonheur. 

Attention, cette recette nécessite minimum 2 jours de préparation ! 

Pour le moule, j'ai utilisé :

- Un moule à bûche en inox de la marque De Buyer (Hauteur : 6,5cm ; Longueur : 30cm ; Largeur : 8cm).

- Une gouttière pour insert de la même marque (H : 4cm ; L : 30cm ; l : 4,4cm).

 Pour environ 12 parts

Pour l'insert à la fraise et à la rose :

Purée de fraises ou smoothie Innocent fraise et mûre  : 300g

Sucre semoule : 65g

Pectine NH : 6g

2-3 gouttes d'essence de rose (j'utilise la marque Artgato qui est juste parfaite)  

- Comme ce n'était pas trop la saison des fraises et que je n'ai pas trouvé de purée de fraises en magasin spécialisé, figurez-vous que j'ai utilisé un smoothie "fraise et mûre" de la marque Innocent. Et ça a très bien marché ! Vous pourrez en trouver en grande surface. :-) 

- Vous pouvez utiliser des fraises fraîches à la place de la purée. 

- Vous pouvez très bien faire un insert à la framboise comme celui de ma bûche 2015, ça se mariera très bien aussi avec le citron ! 

Pour le biscuit madeleine au citron et à l'huile d'olive :

Beurre doux : 50g 

Oeufs : 100g

Sucre semoule : 120g

Lait entier : 25g

Farine T55 : 125g

Levure chimique : 4g

Huile d'olive : 75g

Zeste d'1 citron 

1 pincée de sel de Guérande 

Jus de citron : 5g + de quoi imbiber le biscuit après cuisson

Pour la mousse au citron :

Jus de citron : 150g (1,5 citrons)

Oeufs : 100g

Sucre semoule : 100g

Beurre doux : 35g

Gélatine en feuille : 6g (3 feuilles)

Jus de citron : 25g

Crème liquide entière : 280g

Zestes d'1 citron 

Pour le glaçage jaune :

Sirop de glucose : 150g

Sucre semoule : 150g

Eau : 75g

Chocolat blanc Ivoire Valrhona (ou Zéphyr Barry) : 150g

Lait concentré sucré : 100g

Feuille de gélatine : 8g (soit 4 feuilles)

Colorant liposoluble en poudre : 4g 

- Il vous faut absolument un chocolat de couverture pour réaliser le glaçage. Ca ne fonctionnera pas avec les chocolats de supermarché car ils ne sont pas assez riches en beurre de cacao. 

- Pour le colorant, j'ai utilisé la marque Décorelief que je vous recommande !

 Pour la meringue italienne : 

Sucre semoule : 75g

Eau : 25g

Blancs d'oeufs : 50g

Sucre semoule : 20g

Voici les étapes de réalisation à faire dans l'ordre (c'est important) :

1. L'insert fraise-rose.
2. La crème au citron (qui va nous servir pour la mousse) 
3. Le biscuit madeleine
4. La mousse au citron
5. Montage de la bûche.
6. Refroidissement (1 nuit au congélateur). 
7. Glaçage et décoration.

Pour l'insert à la fraise-rose :

1) Dans une petite casserole, versez votre purée de fraises et chauffez-la sur feu moyen de sorte à qu'elle devienne liquide.

2) Dans un bol, mélangez le sucre et la pectine ensemble.

3) Lorsque la purée de framboises est tiède (30-40°C), incorporez le mélange sucre-pectine.

4) Portez le tout à ébullition à 106°C.

5) Coulez votre insert dans la gouttière chemisée ou non. Filmez au contact et réservez au congélateur au moins 5-6h.

• Si vous le chemisez avec du film alimentaire par exemple, ce sera très simple pour le démouler.
• Si vous faites sans  et que vous n'arrivez pas à démouler, voici deux techniques : la première est de passer très rapidement la gouttière en inox dans de l'eau très chaude. La deuxième est de passer un coup de chalumeau sur celle-ci. Dans les deux cas, c'est le choc thermique entre le chaud et l'insert congelé qui va le démouler naturellement. 

 Pour la crème au citron : 

La crème au citron va nous permettre de réaliser la mousse au citron. Par contre, je vous déconseille d'utiliser cette recette si vous voulez juste faire une crème au citron classique. Elle est très acide et la texture est assez liquide.

1) Zester les citrons.

2) Dans une casserole de taille moyenne, versez les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes. Mélangez avec un fouet.

3) Mettre sur feu doux et portez le mélange à ébullition.

4) Retirez la casserole du feu et incorporez directement le beurre.

5) Passez la préparation au tamis, filmez au contact et réservez à température ambiante ou au frigo. Si vous la conservez dans ce dernier, il faudra la sortir 1 à 2h pour qu'elle puisse revenir à température. J'explique pourquoi plus bas.

Pour le biscuit madeleine :

1) Fouettez rapidement les oeufs et le sucre dans un grand saladier.

2) Versez le lait tout en fouettant.

3) Tamisez la farine et la levure ensemble.

4) Incorporez-les délicatement dans le mélange liquide avec un fouet.

5) Ajoutez l'huile d'olive, continuez de mélanger.

6) De même avec le beurre fondu.

7) Enfin terminez avec le citron et les zestes.

8) Remplissez une poche à douille avec l'appareil obtenu.

9) Chemisez un cadre de papier aluminium de la même façon que sur la photo. Vous aurez besoin d'un biscuit de 28cm de long et 6cm de large pour le montage de votre bûche. Si votre cadre n'est pas assez long, n'hésitez pas à faire le biscuit en 2 parties. 

10) Pochez la pâte à madeleine sur 1cm de hauteur.

11) Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant une quinzaine de minutes. La cuisson est terminée lorsque votre biscuit devient légèrement doré. De plus, si vous appuyez dessus, on ne doit pas voir la trace de vos doigts.

12) Laissez refroidir, enlevez le papier alu, démoulez puis détaillez avec un couteau la "semelle" de votre bûche. Je vous rappelle qu'elle doit faire à peu près 28cm de long sur 6cm de large. Réservez votre biscuit à température ambiante pour la suite. 

 Pour la mousse au citron : 

1) Sortez votre crème au citron du frigo. Incorporez le zeste d'un citron. 

2) Dans un bol d'eau très froide, faire ramollir les feuilles de gélatine pendant minimum 15min.

3) Pendant ce temps-là, commencez à battre votre crème avec un fouet.  

Voici plusieurs astuces pour réussir une CF :

• Déjà la base, c'est qu'elle soit liquide et entière avec 30-35% de matière grasse.
• La crème monte mieux si elle est très froide (ce n'est pas forcément indispensable). Si vous avez la place, laissez-la avec les ustensiles (fouet et saladier) 5-10min au congélateur. 
• Plus la crème est fraîche, mieux elle montera aussi.
• A la main, il faut fouetter de bas en haut de manière régulière et à vitesse moyenne. Surtout pas comme un bourrin car vous allez développer le gras et votre crème se liquéfiera une fois montée.
• Vous pouvez utiliser un robot (vitesse 5-6 sur 10) ou un batteur (vitesse 1 sur 2 chez moi.)
• Votre CF est prête lorsqu'elle tient au fouet et qu'elle ne coule plus du saladier. Attention à ne pas trop la battre car ça va faire du beurre et vous aurez des grains. 

4) Faire fondre les feuilles de gélatine essorées avec le jus de citron au bain-marie. 

5) Versez ce mélange sur la crème au citron lorsqu'il est tiède. A ce stade, la crème doit être aux alentours de 20 à 25°C pour pouvoir incorporer la crème fouettée. Si votre crème au citron est encore trop froide, n'hésitez pas à la réchauffer au bain marie. Mais attention, si vous incorporez la CF à 30-40°C, vous risquez d'avoir des grumeaux à cause de la différence trop grande de température. Le mélange ne sera pas homogène.

6) Incorporez en 2-3 fois la crème fouettée avec une maryse et mélangez délicatement. Votre mousse au citron est prête et vous devez l'utilisez  tout de suite, sans aucun passage au frigo (car elle va durcir avec la gélatine et vous ne pourrez plus retrouver la texture souhaitée). 

Le montage de la bûche :

1) Vous n'êtes pas obligés de chemiser votre moule à bûche. A priori, il ne vaut mieux pas utiliser du papier sulfu car il gondole avec l'humidité. Après avec du rhodoïd, il n'y aucun risque, mais il faut qu'il recouvre tout le moule.. Si vous avez quelques difficultés pour le démoulage, vous pouvez passer rapidement un coup de chalumeau ou tremper le moule dans de l'eau très chaude ! 

2) Versez de la mousse au citron  au 1/3 du moule. Réservez au congélateur une bonne dizaine de minute afin qu'elle prenne un peu (pas indispensable, mais si votre mousse est anormalement liquide, faites-le ! ;-) ) 

3) Démoulez votre insert et déposez-le dans la mousse. Appuyez légèrement.

4) Remplir le moule entièrement avec le reste de la mousse.

5) Posez le biscuit sur la mousse et appuyez de sorte à ce qu'il soit aligné avec la surface de votre moule. Retirez l'excédent de mousse et lissez les bords avec une spatule. Filmez la surface et réservez au moins une nuit au congélateur.

Pour le glaçage jaune (à réaliser la veille) :

1) Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15min.

2) Dans une petite casserole, versez l'eau, le glucose et le sucre. Mélangez un coup et portez à 103-104°C sur feu moyen-vif.

3) Pendant ce temps, versez dans un saladier le chocolat blanc, le lait concentré et les feuilles de gélatine essorées.

4) Lorsque le sirop est à température, versez-le-en 3 fois sur ce dernier mélange tout en mélangeant avec une maryse. Pour bien émulsionner et avoir un glaçage bien brillant, décrire des petits cercles au centre du saladier.

5) Incorporez le colorant au mixeur plongeant (ça marche beaucoup mieux qu'avec une simple maryse.) Attention à ne pas créer de remous avec le mixeur car vous aurez des bulles d'air dans votre glaçage.

• Petite technique pour éviter ça : je transvase le glaçage dans un récipient plus haut que large (exemple : un verre doseur) et je mixe dedans. 

7) Attention lorsque vous glacez un entremet comme une bûche, il y a plusieurs règles à respecter :

• Déjà votre glaçage doit être à bonne température. Pour celui-là, c'est 32-33°C.
• Votre entremet doit être bien congelé.
• Il faut verser votre glaçage en une fois et être assez rapide. Si vous le faites en plusieurs, ça se verra car le glaçage durcit assez vite.
• Si vous voulez lisser après coup certains endroits avec une spatule, vous allez faire des traces et ce sera encore pire. Pour un entremet réalisé dans un cercle, il vaut mieux passer rapidement un coup de spatule pour retirer l'excédent de glaçage, mais pour une bûche ce n'est pas nécessaire vu la forme conique. 

8) Préparez une grille et un récipient pour récupérer le glaçage comme sur la photo ci-dessous (J'ai utilisé la grille et la lèchefrite de mon four.) Bref lorsque votre glaçage est à température, sortez la bûche du congélateur et démoulez-la.

9) Versez votre glaçage en une fois de manière très méthodique en partant d'une extrémité à une autre. Attention si vous en versez trop d'un coup, vous n'aurez pas assez de glaçage pour aller jusqu'au bout. Donc soyez très méthodique. En une fois car si vous versez en plusieurs fois, vous risquez de rajouter une couche de glacage par-dessus celle qui a déjà figé. De plus on risque de voir des traces de coulure si vous n'allez pas assez vite.  

Une fois versé, secouez votre grille pour enlever l'excédent de glaçage. 

Si jamais vous avez des trous (ce qui m'est arrivé), allez-y en mode maçon ah ah. Mais souvenez-vous que ce sera beaucoup plus difficile de rattraper ces erreurs si vous prenez trop de temps ! 

10) Etape à nouveau délicate : déplacez votre bûche sur le support final. C'est délicat car la bûche est assez longue et il ne vaut mieux pas la renverser. :-P Pour cela, utilisez une ou deux longues spatule en inox. Glissez-la sous la bûche et soulevez-la une fois que vous sentez  qu'il y a un bon maintien. 

10) Voilà, vous n'avez plus qu'à décorer votre bûche comme bon vous semble. Personnellement, j'ai fait une meringue italienne et.. des rectangles de chocolat car sinon je trouve que ça manquait de contraste ! J'aurai bien rajouté des petites feuilles de basilic, mais je n'en avais pas ! 

Pour la meringue italienne : 

1) Préparez un sirop : versez 25g d'eau dans une petite casserole puis ajoutez les 75g de sucre et portez le tout à feu doux.

2) Utilisez un thermosonde pour mesurer la température du sirop. A partir de 100°C, commencez à battre les blancs avec un fouet électrique ou un robot et ajoutez les 20g de sucre progressivement.

3) Lorsque le sirop atteint 118°C, retirez immédiatement la casserole du feu. Continuez à battre les blancs à vitesse réduite tout en versant le sirop en mince filet sur les parois du saladier ou de la cuve du robot.

4) Battre à pleine vitesse jusqu'à refroidissement (10min environ). Votre meringue est réussie si elle fait le bec d'oiseau, elle ne doit pas couler du fouet.

5) Versez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille St-Honoré. Faites des zigzags de manière régulière sur le sommet de votre bûche et passez rapidement un coup de chalumeau. 

Très bonne année 2017 à tous ! :-)

Nouvelle recette super gourmande et super simple à réaliser : le banoffee !

Je me posais la question en écrivant la recette et enfait son nom vient de banana et de toffee (une confiserie anglaise semblable au caramel).

Le banoffee est donc une pâtisserie Anglaise à base de : Bananes, confiture de lait (ou caramel), de crème et d’un biscuit sec. On le retrouve plus souvent dans les salons de thé.

Je vous propose ici ma version sous-forme de dessert à l’assiette ! Je me suis inspiré de la recette et du visuel de Michalak dans son émission « Dans la peau d’un chef ».

• Sablé spéculoos.
• Banane flambée au rhum.
• Chantilly mascarpone vanille.
• Caramel beurre salé.

Vous retrouverez les recettes détaillées de ma chantilly et de mon caramel beurre-salé en cliquant sur ces éléments. C'est pourquoi je n'ai pas mis les photos dans les étapes de réalisation. 

Pour 4 banoffee

Pour le sablé spéculoos :

Spéculoos : 150g

Beurre doux : 65g

Pour le caramel beurre salé :

Sucre semoule : 140g

Crème liquide entière 30-35% de MG : 65g

Beurre demi-sel : 100g

Pour la chantilly mascarpone vanille :

Crème liquide entière 30-35% de MG : 50g

Gousse de vanille : 1

Sucre glace : 50g

Feuilles de gélatine : 3,5g

Mascarpone : 150g

Crème liquide entière 30-35% de MG : 250g

Pour la banane flambée au rhum :

Bananes : 1

Sucre semoule : 25g

Beurre demi-sel : 25g

Rhum brun : 15g

Citron vert : 1 (les zestes)

Pour le dressage :

Cacao en poudre

Feuille d'argent (facultatif)

Précisions : 

- Vous pouvez préparer les différents éléments de cette recette bien à l’avance sauf pour la banane flambée qu’il conviendra de faire le jour J. La chantilly se conserve 1 semaine au frigo. 1 mois pour le caramel et le sablé spéculoos.

- Si jamais vous souhaitez préparer ce dessert rapidement, il faudra au moins le commencer la veille dû au temps de repos de la chantilly au frigo. Si c’est le cas, alors suivez l’ordre de ces étapes. ;)

La chantilly mascarpone vanille (à faire la veille) :

1)      Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine pendant au moins 15min.

2)      Dans une toute petite casserole, versez les 50g de crème liquide avec les graines et la gousse de vanille. Portez à frémissement à feu doux.

3)      Pendant ce temps, dans un grand saladier, mixez les 250g de crème avec le macarpone.

4)      Lorsque le contenu de la casserole arrive à frémissement, essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les dans la crème chaude.

5)      Versez en filet le contenu de la casserole dans le saladier tout en mixant.

6)      Filmez et réservez au moins une nuit au frigo.

Pour le caramel beurre salé :

1)      Versez les 140g de sucre dans une casserole à feu moyen-vif en plusieurs fois, le temps qu’une partie du sucre commence à devenir liquide.

2)      Mélangez doucement avec une spatule pour « aider » le caramel à fondre complètement.

3)      Pendant ce temps, portez les 65g de crème à ébullition.

4)      Lorsque vous obtenez une belle couleur caramel, que ça commence légèrement à fumer et que votre caramel est totalement liquide, retirez la casserole du feu et versez votre crème chaude en filet tout en remuant avec une spatule (attention aux projections).

5)      Reportez votre caramel à ébullition pendant 30sec-1min.

6)      Versez-le dans le saladier et attendez qu’il refroidisse aux alentours de 40-50°C.

7)      Mixez votre beurre froid coupé en dés avec un mixeur plongeant.

8)      Réservez votre caramel au frigo.

Le sablé spéculoos :

1)      Mixez votre spéculoos pour avoir une poudre.

2)      Faire fondre votre beurre au micro-onde.

3)      Ajoutez le beurre au spéculoos et mélangez avec une spatule.

4)      Avec deux cercles de taille différentes posés sur une feuille de papier sulfu (pour moi c’était un cercle de 16cm et un emporte-pièce de 12cm), juxtaposez-les de telle sorte à faire une forme de lune comme sur la photo.

5)      Versez du spéculoos et appuyez avec vos doigts ou une spatule de telle sorte à obtenir l’épaisseur d’un sablé. Pour les parties les plus fines, utilisez le dos d’une spatule pour être plus précis. Pas besoin de graisser les cercles.

6)      Vous pouvez retirer les cercles immédiatement, rien ne se casse.

7)      Réservez votre sablé au frigo ou au congélateur si vous êtes pressés afin qu’il durcisse.

Pour les bananes flambées au rhum :

1)      Coupez vos bananes en 2 dans le sens de la longueur.

2)      Dans une poêle, versez le sucre et le beurre et portez à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il mousse et caramélise.

3)      Déposez vos demi-bananes, revenir à feu doux et retourner vos bananes afin qu’elles caramélisent.

4)      Lorsqu’elles sont suffisamment caramélisées, ajoutez le rhum (attention aux projections) et déposez les bananes sur une feuille de papier sulfu (elles ne seront pas collées au support avec du papier sulfu)

5)      Réservez à température ambiante ou au frigo le temps qu’elles refroidissent. Zestez un citron vert sur les bananes.

1)      Sortez votre sablé spéculoos du frigo / congélateur et décollez-le délicatement avec une spatule de la feuille de papier sulfu. Posez-le sur une assiette de votre choix.

2)      Coupez la banane en petit dés et disposez-les sur le sablé comme sur la photo.

3)      Montez au fouet ou au robot votre chantilly à bonne vitesse et ajoutez le sucre glace en fin de parcours. Elle doit bien tenir au fouet.  Versez-la dans une poche avec une douille unie de 1,5cm. 

4)      Pochez des boules de chantilly de tailles différentes. Vous pouvez insérer une douille plus petite si vous avez.

5)      Passer votre caramel au micro-onde rapidement tout en le mélangeant de temps en temps de telle sorte à ce qu'il devienne liquide (il aura durcit après son passage au frigo). Versez-en délicatement avec une cuillère sur le dessert.

6)      Avec un petit tamis, saupoudrez très légèrement du cacao en poudre sur les boules de chantilly.

7)      Enfin disposez de la feuille d'argent si vous voulez. Personnellement je ne le ferai plus car à on me demande toujours si c'est de l'aluminium et vu le prix de ce truc mdr.. 

Bonne dégustation ! :-) 

Très heureux de vous proposer cette nouvelle recette ! :-) 

Dans celle-ci, je vous fais vraiment un pas à pas en photos de toutes les étapes pour réussir votre charlotte. Si vous suivez bien mes consignes, il n'y a aucune raison de rater quoi que ce soit ! ;-) 

Mais avant tout, une charlotte c'est quoi ?

• Un biscuit cuillère. On le confond souvent avec le boudoir, mais ce n'est pas la même chose. Un biscuit cuillère est moelleux contrairement au boudoir.
• Une bavaroise (crème anglaise + crème fouettée).
• Des fruits ! Ils apportent vraiment du peps dans une charlotte donc je vous conseille d'être généreux(se) !

On en trouve pas souvent de charlottes dans les pâtisseries, mais je pense que c'est parce qu'elles ne se conservent pas longtemps (environ 3 jours).

Découpe de la charlotte

Je vous propose deux versions ! 

• Une rose (comme sur la photo) avec un biscuit cuillère coloré en rose et une bavaroise à la vanille.
• Une avec un biscuit cuillère non coloré et une super bonne bavaroise à la framboise.

La recette du biscuit cuillère est celle d'Audrey Gellet, gagnante de "qui sera le prochain grand pâtissier" sur France 2. J'ai d'ailleurs remarqué que c'était exactement la même que celle que proposait Hugo&Victor dans le Fou de pâtisserie n°8 (coincidence ?) 

Pour la bavaroise, c'est une recette de Christophe Felder. Elle est très légère et très peu sucrée (60g !). 

Après si la réalisation d'un biscuit cuillère et d'une bavaroise vous fait peur, vous pouvez très bien acheter des boudoirs (biscuit différent du biscuit cuillère) ou des biscuits roses de Reims, des fruits et du fromage blanc et le tour est joué.  

Vous pouvez aussi faire cette recette dans un moule à charlotte, mais ce sera plus pratique avec des boudoirs. 

Pour 10 personnes (cercle de 18cm)

Pour le biscuit cuillère : 

Blancs d'oeufs : 135g

Sucre semoule : 110g

Jaunes d'oeufs : 90g

Farine T55 : 60g

Maïzena : 60g

Quantité suffisante de sucre glace

Colorant en poudre hydrosoluble (facultatif)

Si bavaroise à la vanille :

Lait entier : 150g

Gousse de vanille : 1

Feuilles de gélatine : 7,5g (soit 3,75 feuilles)

Jaunes d'oeufs : 4 (80g)

Sucre semoule : 60g

Crème liquide entière (30-35% de MG) : 300g

Si bavaroise à la framboise : 

Purée de framboises ou framboises surgelées : 190g

Feuilles de gélatine : 6g (soit 3 feuilles)

Jaunes d'oeufs : 3 (60g)

Sucre semoule : 75g

Crème liquide entière (30-35% de MG) : 300g

Pour le montage :  

Biscuit cuillère : 2 bandes et 2 ou 3 disques

Sirop : 120g d'eau ; 100g de sucre ; 1 gousse de vanille

Bavaroise à la vanille ou à la framboise

Fruits-rouges frais ou surgelés : environ 500g

Pour la déco : 

Fruits-rouges frais, moitié d'une gousse de vanille, ruban, pâte à sucre en forme de fleurs / papillons etc... Bref libre à votre imagination ! 

Sur la mienne j'ai poché une ganache montée à la fraise qu'il me restait d'une autre réalisation. Vous pouvez aussi faire un crémeux ou une chantilly, mais ça demandera une préparation supplémentaire. Après comme je disais plus haut, vous pouvez très bien finir avec une couche de bavaroise. 

Précisions : 

- 18cm, ça peut paraître peu, mais c'est un gâteau assez haut et il y en aura largement assez pour 10, voir 12 personnes !

- Ce n'est pas forcément utile de décongeler les fruits avant. Au contraire le jus va apporter quelque chose en plus à la dégustation. 

- Pour la déco, un ruban d'1m fera l'affaire (le mien faisait 90cm).

Pour le biscuit cuillère :

1) Séparez les blancs des jaunes pour avoir les quantités qu'il vous faut. S'il vous reste des blancs, n'hésitez pas à les congeler pour vous en resservir plus tard.

2) Avant de battre les blancs, commencez par peser les autres ingrédients : farine, maïzena et sucre. Petite astuce : pesez la farine et la maïzena ensemble et tamisez ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé. 

3) Battre les blancs tout en rajoutant le sucre très progressivement. Au final, les blancs doivent tenir au fouet en faisant le fameux "bec d'oiseau". Faites attention de ne pas trop les battre car ils vont faire des blocs et ce sera alors très compliqué, voire impossible, d'incorporer les poudres. Voici comment je procède pour ne plus faire cette erreur. C'est une astuce que j'ai apprise de Phillipe Conticini.

Je commence à très petite vitesse (1) et je rajoute du sucre en augmentant très progressivement les vitesses. Je ne dépasse jamais la vitesse 5 (sachant qu'il y a 10 vitesses au total). Au bout d'un moment, vous allez voir les traits laissés par le fouet. Le processus dure à peu près 10min avec mon robot. Ensuite j'arrête ce dernier et je regarde où j'en suis au niveau texture. Si le mélange coule du saladier et ne tient pas correctement au fouet, je remets en marche le robot à vitesse max pendant 5-10 secondes. Je regarde à nouveau la texture et je n'hésite pas à terminer à la main si besoin. 

Si vous souhaitez colorer votre biscuit, je vous conseille vraiment d'incorporer le colorant juste avant que les blancs soient correctement montés. Car si vous le faites après, vous risquez de mal l'incorporer et de faire retomber le mélange.

J'utilise la marque Décorelief qui donne de très bons résultats ;-) 

4) Ajoutez les jaunes battus à la fourchette. Il y a deux façons de les incorporer :

• Battre au robot à vitesse max pendant 5 secondes.
• Le faire à la maryse en veillant à ne pas faire retomber le mélange.

5) Idem pour la farine et la maïzena, mais cette-fois, on les incorporera uniquement à la maryse. Attention au geste que vous employez. La meilleure façon est de soulever la masse en partant du bas et de tourner votre saladier régulièrement. Surtout, n'y allez pas en force car vos blancs vont retombez en se liquéfiant et vous n'aurez pas la bonne texture. 

6) La texture du biscuit cuillère est particulière. Elle est à la fois liquide et souple, ce qui fait qu'elle s'étale quand même un peu après pochage donc ne vous inquiétez pas sur ce point. Par contre veillez à ce qu'elle ne soit pas trop liquide non plus !

Versez l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1cm. 

7) Dressez une vingtaine de boudins de 9cm en laissant un espace d'à peu près 1cm entre celles-ci (si vous ne laissez pas d'espace, vous risquez de ne pas voir leurs délimitations après cuissons). Pour info sur ma photo, les boudins se sont se déjà étalés.

Je vous conseille de préparer une feuille de papier sulfu sur laquelle vous aurez fait des traits pour vous pocher des bandes de même taille. 

8) Pour avoir un biscuit avec un effet "perlé", saupoudrez avec un tamis du sucre glace sur les boudins. Attendez 5min, puis répétez l'opération une deuxième fois. 

9) Enfournez à 180°C chaleur tournante pendant 12min. Pas plus car si vous avez utilisé un colorant, il risque de perdre de sa superbe avec le brunissement du biscuit. 

10) Pendant ce temps, dressez le reste du biscuit cuillère pour avoir la base de la charlotte. 2 solutions :

• Soit vous étalez le reste de l'appareil sur la plaque et vous viendrez détailler les disques après cuisson.
• Soit vous dressez tout de suite les disques à la poche à douille en faisant une spirale à partir du centre. Les disques doivent faire 14-15cm (il y a suffisamment de place sur une plaque pour en faire 3).

Il vous faudra 2 ou 3 disques. Encore une fois, vous avez le choix. Avec 3 disques, vous aurez trois couches de biscuits au total. Vous pouvez le faire avec 2, mais le montage de la charlotte sera légèrement différent.

N'oubliez pas de saupoudrer de sucre glace comme pour les boudins.

11) Sortez la première plaque du four. Le biscuit va légèrement retomber, c'est normal. Placez immédiatement la feuille de cuisson sur une grille et laissez refroidir. Ne décollez surtout pas les boudins juste après cuisson car ils sont encore fragiles. 

Enfournez la deuxième plaque. 

12) Lorsque les bandes ont bien refroidi, tronquez leur base avec un couteau et une bonne règle. Attention à ce que les 2 bandes soient de la même hauteur. 

13) Pour décoller les bandes et les disques, laissez-les déjà refroidir complètement. Puis retournez les feuilles sur une autre feuille de papier sulfu et décollez délicatement la première. Réservez-les de côté jusqu'au montage final. 

Option 1 : la bavaroise à la vanille : 

Une bavaroise est une crème anglaise que l'on va "coller" avec de la gélatine et à laquelle on va rajouter une crème fouettée. 

1) Versez le lait dans une casserole. Fendre les gousses de vanille en 2 et prélevez les graines avec le dos d'un couteau. Ajoutez-les avec les gousses dans le lait. 

2) Mélangez avec un fouet pour répartir la vanille et filmez la casserole pour garder un maximum d'arôme. Portez à ébullition puis laissez infuser au moins 20min. (L'idéal ça reste quand même 1 nuit au frigo.)

3) Pendant ces 20min, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. 

4) Séparez les blancs des jaunes des oeufs. Cela m'arrive encore de casser un jaune dans les blancs donc pour éviter la catastrophe, je procède ainsi : je casse mon oeuf et je verse le blanc dans le bol en forme de coeur (voir photo ci-dessous). Je mets le jaune dans le saladier en inox. Puis je verse le contenu du bol en forme de coeur dans celui en verre et ainsi de suite pour chaque oeuf. De cette façon, ça vous évitera d'avoir du jaune dans la totalité des blancs si jamais vous faites une gaffe.

Fouettez les jaunes avec le sucre afin de bien dissoudre ce dernier.

5) Portez le lait à nouveau à ébullition. Versez-le-en 2 fois sur les jaunes en mélangeant avec un fouet. Retransvasez le tout dans la casserole toujours avec les gousses. 

6) Sur feu moyen-vif, cuire votre crème à 82-84°C. Si vous n'avez pas de thermosonde, voici plusieurs repères :

• Il s'agit du moment où votre crème commence à épaissir (attention à ne pas faire une crème pâtissière.)
• Il commence à y avoir des frémissements (en général ça correspond à 90°C donc anticipez.)
• Votre crème nappe la spatule : Si vous faites un trait avec votre doigt, la trace doit être visible comme sur la photo.

7) Essorez bien votre gélatine et ajoutez-la dans la casserole. Mélangez bien avec un fouet et versez ce mélange dans un saladier ou un récipient long et plat (de cette manière, le refroidissement sera plus rapide.) 

8) Il faut maintenant préparer une crème fouettée (CF) et incorporer la crème anglaise (CA) lorsqu'elle sera à 20-25°C. Pas plus car la différence de température va créer des grumeaux et votre bavaroise ne sera pas lisse.

450g c'est assez long à la main, mais pas impossible. Voici plusieurs astuces pour réussir une CF :

• Déjà la base, c'est qu'elle soit liquide et entière avec 30-35% de matière grasse.
• La crème monte mieux si elle est très froide (ce n'est pas forcément indispensable). Si vous avez la place, laissez-la avec les ustensiles (fouet et saladier) 5-10min au congélateur. 
• Plus la crème est fraîche, mieux elle montera aussi.
• A la main, il faut fouetter de bas en haut de manière régulière et à vitesse moyenne. Surtout pas comme un bourrin car vous allez développer le gras et votre crème se liquéfiera une fois montée.
• Vous pouvez utiliser un robot (vitesse 5-6 sur 10) ou un batteur (vitesse 1 sur 2 chez moi.)
• Votre CF est prête lorsqu'elle tient au fouet et qu'elle ne coule plus du saladier. Attention à ne pas trop la battre car ça va faire du beurre et vous aurez des grains. 

Si votre CA n'est pas encore redescendue à 20°C, réservez la CF au frigo en attendant.

9) Versez une petite quantité de CA dans la CF (et non l'inverse) pour "habituer" cette dernière à recevoir le reste. Mélangez délicatement la masse pour ne pas faire retomber la CF. Versez le reste progressivement.

• En pâtisserie, on travaille presque toujours avec des ingrédients à température ambiante car ils se mélangent mieux entre eux. Ici on a une CF froide et une CA à 20°C. Si vous rajoutez tout d'un coup ou si cette dernière est trop chaude, ça va créer un choc thermique et il y aura des sortes de grumeaux dans votre préparation. 

Bref du coup, verser une petite quantité de CA dans la CF ça va "habituer" la CF à recevoir le reste. En fait c'est comme les préliminaires si vous voulez ! 

10) Lorsque votre bavaroise est lisse et homogène, réservez-la à température ambiante pour passer directement à l'étape suivante : le montage de la charlotte.

On a besoin qu'elle soit lisse pour ça. Du coup, ne la réservez pas au frigo, ne serait-ce que 15min, car elle va très vite se solidifier et la relisser va faire retomber votre crème fouettée. ;-)

Option 2 :  La bavaroise à la framboise :

Même procédé que pour la bavaroise à la vanille. On porte la purée de fruit, les jaunes et le sucre à 83-84°C, on retire du feu, on ajoute la gélatine et enfin on laisse refroidir à 20-25°C pour incorporer délicatement la crème fouettée. 

Le montage de la charlotte : 

1) Prenez votre cercle de 18cm et posez-le sur un support plat. Attention, ce sera le support final de votre charlotte. En effet il sera un peu délicat de la déplacer après montage.

Ne faites pas comme moi en rajoutant du papier sulfurisé en dessous car il sera aussi impossible de le retirer par la suite. 

2) Je vous déconseille de chemiser votre cercle de rhodoïd. Pour deux raisons :

• Déjà ça ne sert pas à grand-chose si votre bavaroise est bien enfermée par le biscuit.
• Après j'ai eu la mauvaise surprise de constater après montage et refroidissement qu'il arrachait la surface du biscuit lorsque je le retirais.. Ca ne se voit pas sur la photo grâce au ruban que j'ai mis en déco. ;-)

3) Disposez 2 bandes de biscuit cuillère sur le pourtour du cercle. Veillez à ce qu'il n'y ait aucune ouverture car votre bavaroise risque de couler à cet endroit-là. Après refroidissement, j'ai pu remarquer que le biscuit s'était rétracté (rétréci). Je vous conseille donc de faire dépasser une des bandes sur l'intérieur. 

4) Ajoutez le premier disque qui constituera la base de votre charlotte. Pour 14-15cm, il devrait rentrer nikel sans laisser d'espace avec les bandes. 

5) Il est temps d'imbiber votre charlotte. Je vous conseille de le faire au moment du montage. Car avant le biscuit sera trop fragile et risquera de se casser lorsqu'on voudra le manipuler.  

Pour préparer le sirop d'imbibage, versez l'eau, le sucre et la gousse de vanille grattée dans une petite casserole et portez à ébullition. Utilisez un pinceau pour imbiber les bandes et les 2 ou 3 disques.

Sirop : 120g d'eau ; 100g de sucre ; 1 gousse de vanille 

6) Versez une première partie de la bavaroise avec une poche à douille ou à la louche !

7) Ajoutez des framboises ou fruits rouges de toute sorte. Je vous conseille d'en mettre pas mal car ça apportera vraiment du peps à votre charlotte. :-) L'idéal ce serait que les fruits recouvrent la totalité de la bavaroise. 

8) On recommence avec un disque de biscuit cuillère, une couche de bavaroise et à nouveau des fruits. A ce moment, soit vous vous arrêtez là comme j'expliquais en introduction, soit vous rajoutez un 3ème disque comme sur la photo. 

9) Réservez au frigo, toujours avec le cercle, pendant au moins 2h. Après vous pourrez retirer le cercle et passer au dressage ! ;-)

Place au dressage. Vous pouvez décorer votre charlotte avec une chantilly, un crémeux, une ganache montée, des fruits, un ruban. C'est à vous de voir ! 

Perso j'ai poché une ganache montée à la fraise qu'il me restait d'une autre réalisation. :-) La recette est celle de Cyril Lignac (dispo ici).

Pour le ruban, il faisait 90cm. Je me suis aidé de cette vidéo pour faire le noeud (mais n'étant pas un grand spécialiste, j'ai quand même galéré au moins 20min mdr) : https://www.youtube.com/watch?v=WLv9i4tvhCM

N'hésitez pas à saupoudrer un peu de sucre glace avec un tamis.

Vous constaterez sur ces photos comment les bandes de mon biscuit ont été "arrachées" à cause du rhodoïd. 

Les gâteaux de ce type à base de crème anglaise ne se conservent pas très longtemps. Comptez environ 3-4 jours. 

Voici d'autres charlottes que j'ai déjà pu faire ! :-)

Nouvelle recette de base très utile : la pâte de pistache ! :-) On peut l'utiliser directement en poudre, mais la pâte de pistache convient très bien pour parfumer des crèmes, ganaches et biscuits en tout genres.

Comme pour la pâte de pralin, une pâte de pistache maison n'a vraiment rien à voir avec une pâte industrielle. J'ai déjà testé celle de G. Detou, boutique sur Paris dont je vante souvent les produits, et là j'ai vraiment regretté l'achat. Elle a un goût assez chimique, trop prononcé en amandes amères et sa couleur verte foncée ne donne pas très envie non plus.  Après il y a des producteurs locaux qui font de très bonnes pâte de pistaches, mais il faut y mettre le prix ! 

Bref c'est sans doute plus économique de la faire soi-même et en plus ce n'est vraiment pas compliqué ! Je vous propose la recette de Pierre Hermé. :-) 

Pistaches crues émondées et non salées : 125g

Eau : 18g

Sucre semoule : 62g

Poudre d'amandes : 30g

Huile neutre (arachide, tournesol, pépin de raisin...) : 1 à 3 c à s. 

Facultatif : 3-4 gouttes d'extrait d'amandes amères 

Précisions : 

- Les pistaches sont assez chères.. Je vous conseille la marque Daco Bello qui vend justement des pistaches d'Iran en 2 barquettes de 62,5g pour environ 5-6€ (à carrefour).

Quand je suis de passage sur Paris, je me les fournies chez G. Detou  où elles étaient à 8,6€ les 200g. Elles sont d'une couleur un peu plus foncée (donc un peu moins jolies si on les utilise en déco je trouve) et proviennent aussi d'Iran, où les pistaches sont réputées pour leur qualité. 

- Par rapport à l'huile, Pierre Hermé indique 1 c à s dans sa recette. J'ai essayé et même en mixant très longtemps, je n'ai pas réussi à avoir la bonne texture. Je pense que ça doit dépendre des pistaches car c'est grâce au gras qu'elles libèrent en mixant qu'on finit par obtenir une pâte.

- L'extrait d'amandes amères exhausse le goût de pistache. Donc ne vous en privez pas si vous en avez ! Après ce n'est pas non plus indispensable ! ;-) 

1) On va commencer par torréfier les pistaches pour développer leur arôme. Enfournez-les sur une plaque avec du papier sulfurisé pendant 10min dans un four préchauffé à 160°C chaleur tournante.

2) Pendant ce temps dans une petite casserole, versez l'eau puis le sucre  (si elle est trop grande, vous n'arriverez pas à mesurer correctement la température du sirop).

3) Lorsque vos pistaches sont torréfiées, préparez le sirop : Portez l'eau et le sucre à 121°C.

4) A 121°C, versez les pistaches d'un coup et retirez du feu. Mélangez bien avec une spatule de sorte à ce que les pistaches s'enrobent toutes de sirop. Au bout d'un moment le sucre va cristalliser avec le refroidissement, c'est normal.

5) Versez les pistaches dans un robot mixeur et ajoutez la poudre d'amandes. Mixez jusqu'à l'obtention d'une poudre. 

6) Ajoutez 1 c à s. d'huile, l'extrait d'amandes amères et mixez pendant au moins 5 bonnes minutes. C'est long, mais il faut laisser le temps aux pistaches de libérer leur "gras". N'hésitez pas à faire des pauses pour éviter que votre robot ne chauffe trop.

Je vous conseille aussi de mélanger de temps en temps l'intérieur à la cuillère pour éviter que la pâte ne s'agrège au fond. 

Bref, continuez à mixer jusqu'à ce que vous obteniez la bonne consistance (pas trop solide, ni trop liquide). 

7) Versez la pâte de pistache obtenue dans un pot à confiture et réservez-la au frigo jusqu'à utilisation. Je ne saurai pas vous dire pour combien de temps, mais elle se conserve assez longtemps ! 

La recette que je vais vous donner est à garder précieusement ! :-)

D'habitude en pâtisserie, je me remets souvent en question en testant différentes recettes, mais ça m'arrive aussi de ne pas changer lorsque j'ai un véritable coup de coeur !

Cette ganache vanille-tonka n'est pas qu'un coup de coeur personnel car j'ai pu le faire déguster à de nombreuses personnes sur mon stand de la braderie de Lille. J'ai eu beaucoup de retours et les gens m'ont vraiment complimenté pour ce macaron !

Bref, c'est vrai que je vous propose une recette très détaillée pour faire les coques des macarons, mais très peu pour les garnitures. Je tacherai d'en publier plus souvent si ça vous intéresse. :-) Je vous explique en fin d'article comment faire pour avoir des coques de couleur blanche. ;-)

Pour 35 à 40 macarons bien garnis

Crème liquide entière (30-35% de MG) : 130g

Miel d'acacias : 20g

Gousse de vanille : 1,5 ou 1 bien garnie

Fève Tonka : Une bonne moitié 

Chocolat blanc de couverture : 250g

Précisions : 

Qu'est-ce que la fève Tonka ?

Ca peut faire peur si on ne connaît pas, mais c'est une épice au même titre que la vanille. Elle s'accorde parfaitement avec et donne vraiment un goût exceptionnel à cette ganache. Et ça fait vraiment toute la différence ! 

Mais attention car c'est une épice assez forte et si vous en mettez trop, ça risque de trop se sentir à la dégustation. Ici pour 130g de crème, une bonne moitié conviendra (3/4 si la fève est petite). On râpe la fève avec une microplane pour l'infuser dans la crème. 

Elle se vend dans les boutiques spécialisées. 

J'ai acheté ces fèves de Tonka chez G.Detou à Paris (5€ les 50g).

Puis-je utiliser du sucre vanillé ou de l'extrait de vanille à la place de la gousse ?

Techniquement vous pouvez, mais vous n'aurez jamais le même résultat qu'avec une gousse de vanille. ;-) 

J'ai acheté ces gousses de vanilles chez G.Detou à Paris (27,7€ les 50 gousses).

Qu'apporte le miel ?

Le miel va retenir l'humidité que contient la crème. Comme je l'explique dans l'article sur les coques des macarons, ces derniers ne supportent pas l'humidité. On utilise un miel d'acacias car il est neutre et n'apporte donc pas de goût à la ganache. 

Puis-je utiliser un chocolat de super marché ? 

Oui, j'ai déjà essayé et ça marche. La ganache sera cependant plus sucrée, moins brillante et moins fondante en bouche qu'avec un chocolat de couverture (chocolat qui est plus riche en beurre de cacao et qui se vend en boutique spécialisée). Personnellement, j'utilise le chocolat blanc Zéphyr de la marque Barry. Après l'avoir comparé à l'Ivoire de Valrhona (beaucoup plus cher), je n'ai pas vraiment senti de différence qui justifie l'achat ! 

La réalisation est vraiment toute simple si vous suivez bien mes conseils ! ;-)

1) 130g de crème, ce n'est pas grand-chose. Il vous faudra donc une très petite casserole pour pouvoir bien infuser la vanille et la fève de Tonka. Versez donc dans cette casserole la crème et le miel. 

- Aplatissez la gousse de vanille et fendez-la en 2 avec un couteau. Prélevez les graines de chaque demi-gousse avec le dos du couteau et versez les graines et la gousse dans la crème.

- Râpez une bonne moitié de fève de Tonka avec une micro-plane au-dessus de la casserole. 

2) Couvrez la casserole de film alimentaire pour bien garder les arômes (astuce de Phillipe Conticini) et portez à frémissement. Laissez infuser au moins 20min hors du feu. 

Vous n'êtes pas obligés de laisser infuser, mais c'est quand même mieux. Perso je ne le fais pas souvent pour cette ganache !

3) Pendant ce temps, préparez votre chocolat. Je vous conseille soit : 

• De le hacher finement au couteau-scie ou au mixeur.
• De le faire fondre partiellement ou totalement au bain marie ou au micro-onde.

Car avec des pistoles ou des carrés de chocolat, vous ne risquez pas de faire fondre totalement le chocolat lorsque vous ajouterez la crème chaude. Si la quantité de crème était plus importante, ça marcherait, mais ici c'est limite limite ! 

4) Reportez votre crème à frémissement et versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc. Mélangez à chaque fois avec une spatule en décrivant de façon vive des petits cercles au centre du saladier. Au début le chocolat va saturer et durcir, c'est normal. Mais en ajoutant le reste de la crème, vous devriez obtenir une ganache homogène, lisse et brillante. 

Si vous avez, vous pouvez la mixer au mixeur plongeant pour avoir une émulsion très réussie. 

5) Filmez la ganache au contact et réservez une nuit au frigo. 

6) Après une nuit au frigo, votre ganache sera peut-être un peu trop solide pour pouvoir pocher et garnir les macarons. Je vous conseille soit :

• De laisser la ganache 3h à température ambiante avant utilisation.
• De la faire réchauffer au micro-onde : toutes les 5 secondes en mélangeant à chaque fois avec une spatule. Attention de ne pas trop la réchauffer car vous allez détruire l'émulsion. 

7) Versez une petite partie dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1cm de diamètre. Ca ne sert à rien de tout mettre d'un coup car lorsque vous allez pocher, la main où vous appuyer pour pocher va réchauffer la ganache qui deviendra liquide. 

N'hésitez pas à bien garnir les macarons ! ;-)

Il est important de bien laisser mâturer le macaron pour que les coques s'imprègnent de la ganache. Pour celle-ci, 24h au frigo suffisent ! 

La ganache et les macarons garnis se conservent 1 semaine au frigo et 1 mois au congélateur.

A propos des coques :

Obtenir des coques bien blanches n'est pas une mince affaire car elles ont tendance à brunir avec la cuisson.

Comment faire pour optimiser le résultat ?

- Déjà il faut savoir que ce que vous voyez sur internet (et sur ma photo d'ailleurs) ne correspond pas à ce que l'on voit en vrai ! Avez-vous déjà vu des macarons totalement blancs chez un pâtissier ? Enfait, nos appareils photos ont tendance à éclaircir les surfaces blanches. C'est assez facile de faire des retouches à ce niveau-là sur photoshop aussi.

- On colore l'appareil à macaron avec un colorant blanc aussi appelé dioxyde de titane (c'est un colorant à la fois hydro et liposoluble). Je mets 1 c à c pour un tant pour tant de 500g.

- On privilégie une cuisson plus douce, mais plus longue. Chez moi, je cuis mes coques à 150°C normalement. Mais pour préserver un maximum la couleur, j'abaisse la température à 130°C et je laisse cuire 17-20min à la place de 15min. A vous de voir ce qui fonctionne chez vous ! :-)

Notez que si vous faites plusieurs fournées, la chaleur du four sera de plus en plus importante (même si il continue de vous indiquer 130°C). Les coques de la 2ème fournée auront certainement plus bruni que celles de la 1ère. Vous pouvez donc baisser la température de 5°C après la première fournée. Mais encore une fois, tout dépend de votre four. 

- On peut faire "ressortir" la couleur blanche en décorant la coque ou en associant une coque blanche à une coque plus sombre par exemple. Je fais souvent cuire mes coques avec des graines de pavot pour faire mes macarons à la vanille - tonka. Visuellement parlant, je trouve que les graines qui sont noires, font ressortir la couleur blanche des coques ! 

"Bien le bonjour ! Bienvenue dans le monde magique de la pâtisserie ! Mon nom est Gauthier ! Les gens souvent m'appellent Gauthier le pâtissier !"

Vous tombez bien, aujourd'hui il me reste 3 Pokémon, je vous invite à choisir  ! 

Le Pokémon des plantes : Bulbizarre ? 
Le Pokémon de type feu : Salamèche ?
Le Pokémon de l'eau : Carapuce ? 

Aaaaah je suis tellement content d'avoir fait cette création. Comme la comète des pouvoirs, je l'ai en tête depuis une bonne année et même si la réalisation était très compliquée, je suis plutôt satisfait du résultat. :-)

Si vous me suivez, vous constaterez que je suis passionné par beaucoup de choses : l'écriture, les jeux-vidéos, les femmes, Disney, mon chien, le rock... Et ceux qui me connaissent vous diront que je ne le suis pas qu'à moitié  ! ;-)

Aujourd'hui je vais donc vous parler de ma passion pour Pokémon (le jeu-vidéo). Oui c'est assez particulier pour mon âge vous allez dire .. Mais laissez-moi vous expliquer ! :-)

Description (histoire personelle) : 

Je suis de la génération qui a connu les toutes premières versions (Rouge et Bleu) !  Je me souviens encore que je cherchais à tout prix un Porygon dans la cour de récréation.. Ou encore la carte (très rare) de Dracaufeu.. 

Puis, comme de nombreuses personnes, je suis passé à autre chose au collègue. J'ai repris au lycée, mais je voulais juste compléter le Pokédex pour le fun (autrement dit, capturer tous les Pokémon).

Dans ma quête, je suis tombé sur un type de Pokémon assez particulier qui n'a que 1 chance sur 8192 d'apparaître (un shiney pour ceux qui connaissent). En gros cet "évènement" m'a donné envie de continuer à jouer au lycée et au début de mes études. 

J'ai de nouveau arrêté pendant 2-3 ans et lorsque j'ai vu la qualité des graphismes des nouvelles versions (Pokémon X et Y), ça m'a vraiment donné envie d'y retourner. :-)

Au début, c'était difficile d'assumer que je jouais "encore" à Pokémon, mais aujourd'hui je m'en fiche un peu. C'est sûr je ne le crie pas sur tous les toits car je pense que toutes les personnes ne sont pas capables de comprendre.

Pokémon, c'est pour moi un loisir comme un autre (au même titre que regarder une série par exemple), mais c'est aussi un jeu-vidéo exceptionnel : Partir à l'aventure, explorer des paysages différents, l'aspect collection que j'aime beaucoup etc... Franchement même si tout ça reste virtuel, c'est un jeu où je m'évade, où je garde mon âme d'enfant et je suis persuadé que ça contribue à développer mon imagination (pour la pâtisserie et l'écriture entre autre).

Voilà je vais en rester là. :-) Je suis content en tout cas d'avoir fait une création sur Pokémon. Surtout qu'à l'heure où j'écris ces lignes (le 27/02/16), ce sont les 20 ans de la série ! Bref, c'était aussi une façon de rendre hommage à mon jeu préféré !  :-)

Description (pâtisserie) :

Je peux vous dire que je n'ai jamais été aussi minutieux pour faire une pâtisserie. Ces Pokéball sont composés de :

- Une demi-sphère de bavaroise (mousse) à la framboise avec un glaçage rouge.

- Une demi-sphère de bavaroise à la vanille avec un glaçage blanc.

- A l'intérieur, un insert vert, bleu, rouge ou jaune pour rappeler les premières versions de Pokémon.

• Rouge : insert fraise-framboise
• Vert : insert citron-vert basilic
• Bleu : insert coco-curacao
• Jaune : insert citron jaune

- A l'intérieur, on trouve aussi un biscuit type génoise.

- Du chocolat tempéré avec de la pâte à sucre pour faire le "bouton" de la Pokéball et le support.

Ca fait quand même pas mal de choses vous allez me dire. ^^ Il me restait du glaçage rouge et blanc donc j'en ai profité pour les utiliser.  

Pour les bavaroises, j'ai essayé les recettes de l'encyclopédie de la pâtisserie et elles sont top ! Pour les inserts, je suis parti sur les mêmes bases. Je vous donne les recettes plus bas.

Enfin voilà, c'était surtout l'assemblage qui était vraiment vraiment pas évident. Dans les grandes lignes, il fallait que je superpose les demi-sphères assez vite pour que celle du dessous ne s'affaisse pas. Puis je devais tempérer le chocolat au même moment pour pouvoir entourer la Pokéball de chocolat et coller le bouton... Je ne sais pas si vous vous en rendez compte, mais c'est super chaud... Là j'en ai sorti trois, mais les autres ont morflé. Un coup la demi-sphère du dessus glissait sur celle d'en dessous, un coup la mousse du dessous s'affaissait complètement...

Bref je m'en suis quand même plutôt bien sorti ! Alors c'est vrai, j'aurai pu faire une sorte de pop-cake géant et le recouvrir de pâte à sucre, mais ce que j'aime faire en pâtisserie, c'est allier la créativité que l'on retrouve dans le cake design, à la technicité et le goût des pâtisseries de grands chefs.

En tout cas si c'était à refaire, je ne le referai pas de cette manière... ^^  Je pense avoir une solution, mais je vous en parlerai dans une recette que je compte publier au cours des prochains mois (le pompom coco de Cédric Grolet). 

J'ai bien conscience que vous n'allez pas refaire mes Pokéball, mais les recettes des bavaroises et des glaçages sont à garder. ;-) 

Pour 6 Pokéball de 7cm de diamètre

Pour les inserts :

Pectine NH : 3g

Sucre semoule : 30g

Purée ou jus de fruits : 150g

• 100g de purée de fraises et 50g de purée de framboises.
• 100g de purée de coco et 50g de curacao.
• 150g de jus de citron
• 150g de jus de citron vert et 10g de basilic frais. 

Pour le biscuit :

Sucre semoule : 75g

Oeuf entier : 75g

Beurre fondu : 35g

Farine T55 : 75g

Levure chimique : 2g

Crème liquide entière 30-35% MG : 47,5g

Pour la bavaroise à la vanille :

Lait entier : 125g

Jaune d'oeuf : 40g

Sucre semoule : 62,5g

Feuille de gélatine : 2 (4g)

Crème fouettée : 200g

Pour la bavaroise à la framboise :

Purée de framboises : 125g

Jaune d'oeuf : 40g

Sucre semoule : 62,5g

Feuille de gélatine : 2 (4g)

Crème fouettée : 200g

Pour le glaçage blanc :

Sirop de glucose : 150g

Sucre semoule : 150g

Eau : 75g

Chocolat blanc Ivoire Valrhona (ou Zéphyr Barry) : 150g

Lait concentré sucré : 100g

Feuille de gélatine : 8g (soit 4 feuilles)

Colorant liposoluble en poudre blanc (dioxyde de titane) : 6g 

- Il vous faut absolument un chocolat de couverture pour réaliser le glaçage. Ca ne fonctionnera pas avec les chocolats de supermarché car ils ne sont pas assez riches en beurre de cacao. 

- Pour le colorant, j'ai utilisé la marque Décorelief que je vous recommande !

Pour le glaçage rouge :

Sirop de glucose : 150g

Sucre semoule : 150g

Eau : 75g

Chocolat blanc Ivoire Valrhona (ou Zéphyr Barry) : 150g

Lait concentré sucré : 100g

Feuille de gélatine : 8g (soit 4 feuilles)

Colorant liposoluble en poudre : 6g 

Pour les décors :

Chocolat noir 70% de couverture : 400g

Pâte à sucre blanche

- Comme pour le glaçage, il vous faudra un chocolat de couverture.

Pour les inserts : 

La veille (vos inserts doivent avoir pris au congélateur avant de faire les bavaroises) :

1) Chauffez la purée de fruit vers 60°C.

2) Pendant ce temps, mélangez dans un petit bol le sucre et la pectine avec un fouet.

3) Versez ce dernier mélange dans la purée de fruit chaude et portez à ébullition.

4) Retirez du feu et versez à ras-bord dans les empreintes d'un moule demi-sphérique de 4cm de diamètre.

5) Réservez au moins une nuit au congélateur.

Pour le biscuit : 

1) Faire fondre le beurre au micro-onde.

2) Dans un saladier ou la cuve du robot munie du batteur, fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

3) Prélevez 2 c à s du dernier mélange et incorporez-le au beurre fondu pas trop chaud.

4) Tamisez la farine et la levure chimique ensemble et incorporez-les délicatement au mélange oeufs-sucre sans faire retomber le mélange.

5) Terminez par le beurre fondu et la crème liquide.

6) Versez l'appareil dans un cadre de 20cm sur 20cm ou sur la moitié d'une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé.

7) Enfournez à 180°C chaleur tournante pendant une douzaine de minutes. 

8) Laissez refroidir et emporte-piècez des biscuits de la taille des inserts, c'est-à-dire 4cm. 

Pour les bavaroises :

1) Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 15min.

1) Dans un premier temps, préparez le "bouton" en pâte à sucre grâce à des emporte-pièces de petite taille.

2) Réaliser le support pour la Pokéball et pour le bouton. Faites fondre du chocolat, le versez sur une feuille de papier sulfu, la recouvrir par une autre, étalez, laissez cristalliser et enfin emporte-piècez. 

3) Coupez des bandes avec du rhodoïd pour préparer le contour en chocolat de la Pokéball. Faites tempérer du chocolat (45-50°C -> 28°C -> 31-32°C). 

4) Pendant que le chocolat refroidit pour arriver à 28°C, collez la demi-sphère blanche sur le support en chocolat. Faites glisser délicatement avec une spatule la demi-sphère rouge sur la blanche. 

5) Lorsque votre chocolat est tempéré, versez-le sur les bandes de rhodoïd, les retirez pour enlever l'excédent et laissez cristalliser légèrement de sorte à ce que la bande soit malléable (le chocolat ne casse pas encore) et que le chocolat ne coule plus.

6) Faites le contour de la Pokéball avec les bandes. Enlevez le rhodoïd et collez avec du chocolat le "bouton" de la Pokéball.

Voilà, maintenant que vous avez vos Pokéball, je n'ai plus qu'une chose à vous dire :

"Attrapez-les Mangez-les toutes !"

" Comment ? Il ne reste plus de Pokémon ? Voici un Pokémon capturé un peu plus tôt. Mais je vous préviens, il est encore un peu sauvage !"

Là cette recette vous pouvez la garder précieusement ! :-) J'en ai testé des recettes : Mercotte, Conticini, Michalak... mais celle-ci je peux vous dire qu'on est au niveau de celui de la pâtisserie des rêves (élu meilleur Paris-Brest de Paris).

J'ai trouvé celle-ci sur le site de l'émission de France 2 "Qui sera le plus grand pâtissier ?"

Elle est proposée par Adrien qui a auparavant travaillé pour Conticini à la pâtisserie des rêves. Il est allé jusqu'en finale où l'épreuve était de revisiter le Paris-Brest en verrine devant son chef en personne. Et mon petit doigt me dit qu'il a dû ressortir ou même améliorer sa recette. 

Alors certes Conticini propose une recette dans son livre, mais pour l'avoir testée, je préfère carrément celle d'Adrien ! 

La qualité d'un Paris-Brest, ça ne pardonne pas trop. Si vous n'aimez pas ce classique de la pâtisserie Française, c'est peut-être que vous en avez mangé des mauvais (crème trop beurrée voir pas assez de goût dû à la qualité du pralin). Si vous voulez une référence, je vous conseille donc celui de la pâtisserie des rêves, rue du Bac à Paris. 

Je l'ai déjà dit je ne sais plus où sur mon blog, mais avec l'expérience j'ai l'intime conviction que l'on peut tout aimer en pâtisserie. Tout réside déjà dans notre éducation au goût, dans la qualité des ingrédients et  dans l'équilibre des saveurs.

Je n'étais moi-même pas fan du Paris-Brest et du Baba au rhum par exemple, mais après en avoir fait et mangé des très bons, j'ai changé d'avis. Et sans prétention, ça m'arrive très souvent d'avoir des gens ou des amis, qui en goûtant mes gâteaux, me disent qu'ils n'aimaient pas ce gâteau à la base, mais que je leurs avais fait changer d'avis. Et ça, ça fait plaisir ! :-) 

Là je vais vraiment vous expliquer comment réussir de A à Z ce Paris-Brest. La recette est longue c'est normal, mais au moins vous aurez toutes les clés pour parvenir à faire cette pâtisserie.

Le Paris-Brest de Conticini est composé de : 

• Des choux. Ils sont juxtaposés en couronne pour rappeler la fameuse roue du vélo (le Paris-Brest est inspiré d'une course de vélo qui reliait Paris à Brest). 
• Du craquelin. C'est ce qu'on pose sur les choux avant-cuisson pour que ces derniers se développent régulièrement.
• Une crème mousseline au pralin : La crème mousseline est une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre. Ici on la parfume avec du pralin.
• Du pralin pur : Dans son Paris-Brest, il y a un insert de pralin pur "piégé" dans la crème. Le pralin ce sont des noisettes et/ou amandes caramélisées que l'on peut réduire en poudre ou en pâte.

Pour 8 parts 

Pour l'insert au pralin :  

Noisettes : 300g

Eau : 50g

Sucre semoule : 200g

Pour la crème mousseline au praliné : 

Lait demi-écrémé : 197g

Crème liquide entière 30-35% de MG : 33g

Jaunes d'oeuf : 46g

Maïzena : 20g

Sucre semoule : 43g

Feuille de gélatine : 1,6g (soit les 3/4 d'une feuille)

Beurre doux pommade : 109g

Praliné noisettes : 125g

Pour le craquelin : 

Beurre demi-sel pommade : 50g

Cassonade ou sucre roux : 62,5g

Farine T55 : 62,5g

Pour la pâte à choux : 

Eau : 125g

Sel fin : 2g

Sucre semoule : 2,5g

Beurre doux : 62,5g

Farine T55 : 82,5g

Oeufs entiers : 125g (environ 3 oeufs)

Pour le dressage :

Sucre glace : Quantité suffisante

- Le praliné aux noisettes : 

Je vous laisse suivre la recette sur ce lien : Recette du praliné aux noisettes. 

- Réservez 125g de pâte de praliné dans un bol filmé au frigo pour la crème mousseline. 

- Versez-en aussi dans 8 empreintes d'un moule demi-sphérique de 3cm de diamètre. Filmez et réservez au moins une nuit au congélateur. Le pralin met quand même un certain temps à congeler.

Si vous n'avez pas ce moule, ce n'est pas grave du tout. Vous pourrez insérer le pralin pur dans la crème avec une poche à douille, voir une cuillère..

- La crème mousseline : 

Je précise que les quantités sont doublées sur les photos !

La qualité de la crème mousseline au praliné est hyper importante dans un Paris-Brest.  

Pour rappel :  Crème mousseline = Crème pâtissière + Beurre. 

Le beurre doit être pommade (mou) pour pouvoir l'incorporer donc sortez-le 2-3h avant du frigo avant de commencer cette étape !

 1) Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 15min.

- Si votre eau n'est pas assez froide, elle risque de se fractionner et de coller à vos doigts lorsque vous l'essorerez. Ca m'est même déjà arrivé qu'elle fonde dans l'eau en plein été ! N'hésitez pas à mettre un glaçon ou à carrément mettre le bol au frigo.  

6) Portez sur feu vif (7 sur 10 chez moi) en ne cessant de mélanger partout au fouet pour éviter que la crème accroche et brûle au fond de la casserole.

Au bout d'un moment, la crème va épaissir. Lorsque vous voyez le premier bouillon, fouettez vivement encore 30sec-1min (vous pouvez mettre sur feu doux). C'est important de la laisser cuire un petit moment de sorte à cuire totalement la maïzena et éviter d'avoir un goût farineux.

Retirez du feu.

7) Versez la crème dans un saladier. N'oubliez pas d'ajouter la gélatine ramollie et essorée et de mélanger au fouet pour bien l'incorporer.

Filmez au contact (sinon l'air va oxyder la crème et il y aura une croûte en surface) et laissez redescendre la température de la crème à 40°C. Vous pouvez la mettre au frigo 5min pour que le refroidissement soit plus rapide.

8) Lorsque la crème est à 40°C, versez le beurre mou coupé en dés et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Une fois totalement incorporé, filmez à nouveau au contact et laissez refroidir 1 nuit au frigo.

D'habitude pour faire une crème mousseline, on incorpore le beurre mou tout en fouettant la crème pâtissière tempérée. Dans ce cas il n'y a pas de temps d'attente : on dresse la crème une fois qu'elle est suffisamment montée.  

Néanmoins, pour avoir fait les deux méthodes, je préfère la méthode proposée par Adrien et que Conticini propose aussi dans son livre. Car comme l'explique ce dernier dans une de ses vidéos, c'est le choc thermique entre la crème très froide et la température ambiante qui va faire que la crème va bien foisonner (autrement dit, s'incorporer d'air). La gélatine que l'on a préalablement incorporée dans la crème a aussi un rôle très important dans le foisonnement. Pour ceux ou celles qui ont déjà fait ma recette de chantilly mascarpone, c'est la même histoire.

- Pour le craquelin et la pâte à choux :

Toutes les informations sont réunies dans cette recette pour réussir le craquelin et la pâte à choux. 

- Le dressage de la pâte à choux :

1) Préchauffez votre four à 180°C fonction chaleur tournante. 

2) Il faudra la pocher sous une forme bien précise. Je vous ai fait un gabarit qu'il faudra imprimer et glisser sous la feuille cuisson comme sur la photo. La taille des cercles est de 4cm. Ca peut paraître petit, mais n'oubliez pas que vos choux doublent de volume pendant la cuisson ! 

Afin d'éviter que la feuille de papier sulfu ne s'envole sur les côtés pendant la cuisson, collez-la avec un peu de pâte à choux sur les 4 extrémités de la plaque. Il vous restera de la pâte à choux donc n'hésitez pas à faire des choux individuels à côté. 

1) Pochez une première partie de la crème à l'intérieur des choux.

2) Sortez les demi-sphères de pralin pur du congélateur et disposez-les sur la crème en appuyant légèrement. Si vous n'aviez pas le moule, vous pouvez utiliser une poche à douille ou une cuillère pour insérer le pralin pur. 

Je n'ai pas utilisé du pralin maison pour ces demi-sphères, mais je voulais essayer avec une ganache à base de chocolat au lait, de pralin et de crème liquide. C'est le genre de ganache qu'on retrouve dans les bonbons de chocolat au praliné. L'association chocolat au lait - pralin est une tuerie, j'essaierai de vous donner la recette. :-)

3) Complétez avec la crème. N'hésitez pas à donner de la hauteur pour qu'on puisse la voir lorsque vous refermerez les choux.

4) Refermez avec le dessus de la couronne et appuyez légèrement. Saupoudrez de sucre glace avec un tamis.

 La crème du Paris-Brest se conserve 3-4 jours. 

Variantes : 

- A Paris, chez Gâteau Thoumieux (la pâtisserie de Jean François Piège), ils proposent un Paris-Brest individuel : le chouchou. Comme son nom l'indique, c'est un chou un peu plus gros que ceux de Conticini et à l'intérieur on ne trouve non pas un insert au praliné, mais un petit chou qui en est rempli. Pour l'avoir goûté c'est très bon ! :-) Sa recette est disponible dans le magazine Fou de pâtisserie (le n°3).

J'en ai fait avec ce qu'il me restait en pâte à choux et en crème. Pour avoir la bonne taille, il faut pocher des choux de 5cm de diamètre sans oublier le craquelin qui doit faire 4-5cm. Pour les petits choux, c'est 2cm sans craquelin. 

- D'autres versions :

J'ai fait celui-là avec du Praliné Valrhona

Le Paris-Brest  sous sa forme classique

 Paris Brest Ispahan revisité par Pierre Hermé

Le pralin est un mélange de noisettes et/ou amandes caramélisées. On peut le faire maison ou l'acheter dans des magasins spécialisés ou encore chez certains pâtissiers de renoms. J'ai en tête La pâtisserie des rêves et L'éclair de génie.

J'ai testé la pâte de praliné Valrhona et Barry et je suis catégorique pour dire que ça n'a vraiment rien à voir avec du praliné fait maison (c'est pareil pour la pâte de pistache).

Ca faisait un moment que je n’avais pas raconté ma vie donc allons-y ! :-)

La pâtisserie c’est avant tout pour moi une façon de m’exprimer. Que ce soit pour faire plaisir à mes proches ou encore tout simplement pour m’évader.

J’aime apporter une histoire, une symbolique, une forme de jeu dans ma pâtisserie. Je le fais assez rarement, mais je pense qu’il vaut mieux que ça reste quelque chose d’exceptionnel ! Après c’est sûr que ça dépend de mon inspiration et de la faisabilité.

Bref,  derrière à ce qui s’apparente être un simple « gâteau », c’est beaucoup plus pour moi. J’aime laisser ma trace à travers mes créations et même s’il n’en reste souvent plus une miette, ce qui reste, ce sont des souvenirs. 

Aujourd’hui je suis fier de vous présenter une de ces créations. C’est quelque chose que j’avais envie de réaliser depuis un moment et je suis très content du résultat. Elle est comme j’imaginais.

« La comète des pouvoirs » est une création que j’ai faite pour moi. Ca peut paraître un peu présomptueux, mais je voulais vraiment le faire.  

Description (pâtisserie) :

Si on reste dans le domaine de la pâtisserie, cette comète ou plutôt météorite (je vous explique pourquoi je l’appelle comète plus bas) est un gros macaron.

C’est un macaron que j’ai fait cuire avec 4 emporte-pièces de différentes tailles pour faire les trous ou cratères. Je les ai beurrés de sorte à ce qu’ils se retirent facilement après cuisson.

A l’intérieur, c’est une ganache au chocolat noir classique.

J’ai décoré ce macaron avec du streusel nature et au cacao et du chocolat au lait tempéré pour faire les flammes de la météorite en combustion.

Enfin pour faire tenir le macaron verticalement, je l'ai collé avec du chocolat noir et disposé du streusel et du grué de cacao pour mettre en scène l’impact.

Description (histoire personnelle) :

Alors disons les choses simplement, je pense avoir une phobie des météorites.

Depuis mon enfance, je fais souvent des rêves (ou plutôt cauchemars) où une météorite s’écrase sur la terre.

Petit, ces cauchemars m’ont tellement traumatisé que lorsque j’entends le bruit sourd d’un avion qui se rapproche dans le ciel, j’ai l’impression qu’une météorite va nous tomber dessus. Même encore aujourd’hui, ça m’arrive d’avoir des bouffées de chaleurs lorsque ça arrive… ^^

Aussi, juste à côté de mon ancienne maison, il y avait une rue qui descendait avec au bout une espèce de ralentisseur qu’on utilise lorsqu’il y a des travaux. La nuit quand j’étais mon lit, j’entendais la voiture descendre au loin et lorsqu’elle traversait le ralentisseur, ça faisait un gros « boom ».Avec le bruit de la voiture qui se rapprochait et le « boom » à la fin, vous devinerez à quoi ça me faisait penser.

Vous vous souvenez aussi d’un film de Disney en 3D appelé Dinosaures » ? La scène où il y a une pluie de météorites m’a aussi traumatisé. En y repensant aujourd’hui, je trouve ça encore choquant de montrer ça à un jeune public.

Avec tout ça, je peux vous dire que je hais les journalistes ou les personnes sur Facebook qui sont contents de nous informer qu’un astéroïde va frôler la terre telle ou telle date et qu’on va bientôt tous mourir. Ca, c’est bien un truc qui me fait pas rire du tout.. ^^

Enfin voilà. Donc vous allez me dire : « Mais pourquoi avoir fait une météorite en macaron ? Pour vaincre ta peur ? »

En fait ce n'est pas la principale raison. J’ai fait cette création pour quelque chose d'autre et qui a beaucoup de signification pour moi.

Pour comprendre, il faut que vous sachiez que la pâtisserie n’est ma pas ma plus grande passion. Loin de là..

Ma plus grande passion, c’est une histoire qu’on a créé avec des amis en CM2 dans une cour de récréation. Au début ça restait une forme de jeu comme on joue aux cowboys et aux indiens et puis avec un de mes amis, nous avions en tête de relater cette histoire sous-forme de livres.

A 10-12 ans, c'est sûr que ça restait forcément quelque chose d’irréfléchi. Et puis avec mes amis, on s’est tous retrouvé dans un collège différent ce qui fait qu’on s’est vite perdu de vue. Ce projet était donc voué à tomber à l’eau.

Et bien croyez-moi ou non, mais depuis cet âge, je n’ai jamais cessé de croire en ce projet.

Depuis la CM2 donc,  j'’imagine un univers, je crée des personnages, je cherche des idées, j’écris.. Et aujourd’hui j’ai en tête de sortir une saga composée d’une quinzaine de livres ! Ca peut vous paraître bizarre, mais je suis persuadé qu’écrire cette histoire est inscrit en moi.

Voilà, je ne vais pas vous raconter toute l’histoire, mais je peux vous dire qu’il s’agit d’Héroïc Fantasy, à la croisée des chemins entre le Seigneur des anneaux et Star wars si vous voulez.  

Mon histoire se déroule dans l’espace et « la comète des pouvoirs » est un élément clé dans mon intrigue. Grossièrement, comme son nom l’indique, elle offre un pouvoir dans mon histoire aux personnages qui rentrent en contact avec cette comète. J’ai voulu représenté ça par le scintillant or que j’ai appliqué sur le streusel ou sur le plan de travail.

Cette création est donc un hommage à ma première passion et c’est pour ça que je suis fier d’avoir pu l’exprimer dans mon autre passion qu'est la pâtisserie. C'est un lien entre ça, ma phobie des météorites et la place symbolique que je lui ai accordé dans mon livre.

Bon voilà si vous êtes arrivés jusque-là, merci de m’avoir lu. Je peux comprendre que cette histoire ne vous parle pas forcément ou ne vous intéresse pas, mais j’avais aussi besoin de l’écrire pour moi. :-)

Pour un grand macaron de 20cm (8-10 parts)

Pour les coques en chocolat (cliquez ici pour voir la recette détaillée) : 

Sucre semoule : 125g

Eau minérale : 32,5g

Blancs d'oeufs vieillis : 45g

Cacao en poudre : 25g

Poudre d'amandes : 100g

Sucre glace : 125g

Blancs d'oeufs : 45g

J'ai divisé les proportions de ma recette d'origine par 2. Ce sera suffisant pour faire 2 coques de 20cm. S'il vous en reste, n'hésitez pas à faire des macarons classiques.

Pour la ganache au chocolat noir :

Crème entière liquide 30-35% : 150g

Sucre semoule : 15g

Chocolat noir 70% : 125g

Beurre doux ramolli : 100g

Sel de Guérande : 2g

Pour le streusel : 

Beurre doux ramolli : 50

Sucre roux : 50

Poudre d'amandes : 50

Farine T55 : 50

Sel de Guérande : 2 

Pour les décors en chocolat : 

Chocolat au lait tempéré

Pour les coques en chocolat : 

Cliquez ici pour voir la recette très détaillée. Le dressage est expliqué ci-dessous.

1) Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante. 

2) Versez votre appareil à macaron dans une poche à douille munie d'une douille de 1cm.

3) Tracez un cercle de 20cm de diamètre au crayon de bois sur une feuille de papier sulfurisé. Si vous avez un cercle de cette dimension, tracez le contour du côté intérieur au cercle. Sinon vous pouvez utiliser une assiette ou autre chose de cette dimension.

Retournez le papier sulfu pour éviter d'avoir le contour imprimé sur votre macaron.  

4) Sur une plaque pleine, collez votre papier sulfu sur les quatres coins avec une noisette d'appareil à macarons. C'est important car votre papier sulfu risque de se soulever à cause de la ventilation du four. 

5) Dressez l'appareil à macarons en spirale en partant du centre. Contrairement aux macarons individuels, ne tapez pas la plaque.

6) Pour faire les cratères de la météorite, utilisez des emporte-pièces de tailles différentes et beurrez-les bien, c'est important pour pouvoir les retirer facilement après cuisson. Apposez-les sur

7) Enfournez à 170°C pendant 20-25 min.

8) A la sortie du four, tronquez une toute petite partie des coques pour avoir une base qui permette de faire tenir le macaron verticalement.

9) Laissez refroidir complètement, puis retirez avec une cuillère le macaron cuit à l'intérieur des emporte-pièces. Enfin, retirez ces derniers délicatement pour éviter de fissurer le macaron. 

Pour la ganache au chocolat noir : 

1) Avant tout, sortez votre beurre doux du frigo 2-3h pour qu'il devienne mou. Si vous coupez votre beurre en dés, il se ramollira plus rapidement. 

2) Portez la crème avec le sucre à frémissement. Inutile de la faire bouillir.

3) Pendant ce temps, hachez votre chocolat avec un couteau scie (ou à pain) ou passez-le rapidement au mixeur. Vous pouvez aussi le faire fondre au bain-marie ou au micro-onde avant. 

En faisant cela, vous vous assurez qu'il ne restera plus de morceaux de chocolat lorsque vous verserez la crème chaude. C'est indispensable de le faire si la quantité de crème n'est pas assez importante. 

4) Versez-la en 3 fois sur votre chocolat noir haché. A chaque fois que vous en versez, mélangez vivement à la spatule en décrivant des petits cercles au centre du saladier. Au départ la crème risque de solidifier, mais c'est normal. Versez le 2ème tiers et répétez l'opération.

5) Ajoutez le beurre pommade et le gros sel puis mixez au mixeur plongeant. La ganache va épaissir et devenir brillante.

6) Versez votre ganache dans une poche à douille munie d'une douille unie et laissez-la prendre à température ambiante. 

Pour le streusel :

Vous pouvez faire le streusel jusqu'à 1 semaine à l'avance, c'est comme un biscuit type cookie ! 

1) Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante. 

2) Versez le sucre roux et le sel sur le beurre pommade et mélangez à la spatule de sorte à ce que soit homogène.

3) De même avec la poudre d'amandes tamisée.

4) Enfin terminez avec la farine tamisée.

5) Faire des petites boules de tailles différentes avec vos mains et posez-les sur une feuille de papier sulfu elle-même disposée sur une plaque de cuisson.

6) Enfournez pendant 10min. Le streusel doit dorer. 

Pour le chocolat au lait tempéré : 

Je vous expliquerai comment tempérer du chocolat prochainement. En tout cas sachez que ça ne marchera pas avec du chocolat de supermarché car il n'est pas assez riche en beurre de cacao.

Le tempérage permet d'avoir un chocolat brillant, cassant et qui se conserve plus longtemps. Après vous pouvez toujours faire fondre du chocolat classiquement et  le découper avant qu'il ne cristallise complètement. 

1) Posez le décor en chocolat sur votre première coque de macaron. 

2) Dressez la ganache en spirale.

3) Eparpillez des petits morceaux de streusel.

4) Posez délicatement la deuxième coque (celle où vous avez fait les cratères avec les emporte-pièces).

5) Pour faire tenir le macaron verticalement, il vous faudra tempérer à nouveau du chocolat (noir cette fois) et collez le macaron avec le chocolat sur un support. Le tempérer vous permettra de le décoller facilement après cristallisation complète. 

Voilà ! :-) Votre météorite est prête à entrer en collision dans la bouche de vos invités ! ;-) 

Le St-Honoré ! On a l'habitude de dire que c'est une pâtisserie complexe à réaliser car elle est composée de plusieurs éléments :

• La pâte feuilletée
• La pâte à choux
• La crème pâtissière
• La chantilly
• Le caramel pour les choux

C'est vrai qu'il vaut mieux bien maîtriser ces bases si vous voulez faire un bon et beau St-Honoré.

Vous trouverez les recettes de base en cliquant sur les liens ci-dessus, sauf pour le caramel et la pâte feuilletée.

La pâte feuilletée : Perso j'ai choisi de ne pas faire de pâte feuilletée maison car c'est trop long et fastidieux. D'habitude je la prends chez Picard et je la trouve très bonne ! De plus et contrairement aux pâtes de supermarché, il n'y a pas d'additifs dans celle-ci, juste (je lis l'étiquette) de la farine, du beurre, de l'eau et du sel. Vous l'avez en rouleau ou en bloc si vous voulez l'étaler pour faire un St-Honoré rectangulaire ! 

La crème du St-Honoré : Concernant la crème, on réalise classiquement une crème Chiboust pour un St-Honoré (crème pâtissière + meringue italienne).

Dans ma recette je vous propose une crème diplomate (crème pâtissière + chantilly). Je trouve ça meilleur et plus économique car on utilise une partie de la chantilly réalisée pour le dressage. Et je peux vous dire très sincérement que cette chantilly reste la meilleur que je n'ai jamais mangé. 

Le caramel : Pour le caramel, je vous avouerai que c'est pas la partie que je préfère... Ca va pas vous rassurer, mais je me brûle au moins une fois à chaque fois que je glaçe des choux.. Je préfère vous prévenir ! J'ai mis aussi un moment pour comprendre comment avoir une belle couleur ambrée sans que le caramel ne brûle et avoir un belle effet bombé qui épouse la forme du choux. Ca a l'air simple écrit comme ça, mais je peux vous dire que ce n'est pas évident du tout !

Heureusement, j'en suis pas à mon premier St-Honoré et je vous explique tout pour vous donner les moyens de réussir et éviter les erreurs que j'ai pu commettre ! ;-)

C'est le dessert que je fais pour ma famille pour Noël et je m'amuse chaque année à faire des formes différentes. Vous les retrouverez en fin d'article ! :-)

Pour un St-Honoré de 6 à 10 personnes

Pour la chantilly-mascarpone (une tuerie) : 

Crème liquide entière 30-35% MG : 85g

Gousse de vanille : 1 bien garnie

Feuille de gélatine : 5g

Crème liquide entière 30-35% MG : 415g

Mascarpone : 250g

Sucre glace : 85g

Pour la crème diplomate :

Les proportions sont importantes, mais vous pourrez garnir tous les choux comme ça ! 

Lait entier : 500g (50cl)

Gousse de vanille : 1

Jaune d’œufs : 100g (environ 5-6 jaunes)

Sucre semoule : 120g

Maïzena : 50g

Beurre doux de qualité AOC : 40g 

Feuille de gélatine : 2g

Chantilly mascarpone : 200g

Pour la pâte feuilletée : A acheter ou à faire vous-même. 

Pour le craquelin et la pâte à choux : 

Le craquelin est une sorte de crumble sous forme de disque que l'on pose sur les choux avant cuisson pour qu'ils aient une forme parfaitement régulière. 

Beurre demi-sel pommade : 100g

Cassonade ou sucre roux : 125g

Farine T55 : 125g

Ces quantités vous donneront à peu près 150 choux. Vous aurez aussi besoin de pâte à choux pour dresser un "boudin" sur le disque de pâte feuilletée. C'est sur ce boudin qu'on fixera les choux avec du caramel.

Eau : 250g

Sel fin : 4g

Sucre semoule : 5g

Beurre doux : 125g

Farine T55 : 165g

Oeufs entiers : 250g (environ 5 oeufs).

Pour le caramel :

Ces quantités permettent de glaçer 40 à 50 choux. Pour en garnir plus, je vous conseille de refaire la recette avec les mêmes quantités car si vous doublez les proportions, la caramélisation risque de mettre un moment.

Eau : 140g

Sucre semoule : 350g 

Voici les étapes de réalisation à faire dans l'ordre :

1. La chantilly (très important qu'elle repose 1 nuit au frigo avant de la monter).
2. La pâte feuilletée si vous la faites maison
3. La crème pâtissière 
4. Le craquelin (vous pouvez le faire très longtemps à l'avance en prenant soin de le conserver au congélateur).
5. La pâte à choux
6. La crème diplomate
7. Le caramel
8. Dressage

Pour la chantilly mascarpone :

1) Faites ramollir les 5g de feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide pendant 15min.

2) Portez à ébullition dans une petite casserole les 85g de crème avec la gousse de vanille fendue et ses graînes.

3) A frémissement, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Réservez.

4) Dans un grand saladier, mixer avec un mixeur plongeant la mascarpone et les 415g de crème. 

5) Ajoutez très progressivement la crème chaude dans le mélange précédent et continuez à mixer pendant 2-3min. 

6) Filmez au contact et laissez reposez une nuit au frigo. La crème doit prendre la consistance d'une mousse.

Pour la crème pâtissière : 

1)  La veille (ou à défaut 30min avant) , versez 50cl de lait entier dans une casserole en inox. Ouvrir la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec le dos d’un couteau pour les déposer dedans avec la gousse. 

2) Portez à ébullition avec une partie du sucre (30g suffisent) pour éviter que le lait ne brûle au fond de la casserole et recouvrez la casserole avec du film alimentaire pour garder un maximum d'arôme (je ne l'ai pas fait sur les photos).

Laisser infuser hors du feu. Réservez au frigo si vous le faites la veille. Cette opération va permettre d’avoir un goût de vanille beaucoup plus prononcé.

3) Le lendemain,préparez et pesez tout vos ingrédients avant de commencer.

4) Fouettez le mélange jaune d’œufs – sucre dans un saladier assez grand jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout. Ajouter la Maïzena, puis bien mélanger pour éviter les grumeaux. 

5)  Préparer le beurre froid coupé en morceaux et ramollir la feuille de gélatine dans un bol remplie d’eau froide pendant 15min.

6) Porter à nouveau le lait à ébullition puis transvaser la moitié dans le saladier. Mélanger énergiquement puis transvaser la seconde moitié et remélanger. A ce stade vous ne devez pas avoir de grumeaux normalement.

7) Si vous en avez un, passer la préparation au chinois pour recueillir la gousse et le lait éventuellement brulé. Transvaser dans la casserole.

8) Mettre le feu  entre doux et vif  et fouettez partout pour éviter que la crème n’attache et ne brule à certain endroits.

8)  Lorsque la crème commence à épaissir, fouetter énergiquement jusqu’à l’apparition des premiers bouillons. A ce stade, continuer à mélanger pendant 30 sec environ. Vous avez très mal au bras, c’est normal. 

9) Retirer la casserole du feu, continuer à mélanger en ajoutant le beurre ou la feuille de gélatine bien essorée.

10) Verser la crème sur du film plastique et la recouvrir entièrement. Il faut bien filmer au contact pour éviter que l'air n'oxyde la crème et qu'une "croute" se forme en surface (ce serait plus très onctueux). Plus la crème sera étalée, plus le refroidissement sera rapide.

11) Conserver au congélateur 15min puis au frigo.

Pour le craquelin et la pâte à choux : 

Là pour le coup, je vous renvoie à ma recette hyper-détaillée pour avoir de super beaux choux : recette de la pâte à choux.

Après il faudra dresser un boudin circulaire sur la pâte feuilletée, voilà comment il faut s'y prendre :

1) Déjà, décongelez votre pâte feuilletée si vous l'avez achetée.

2) Piquez votre pâte avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle trop pendant la cuisson.

3) Découpez un cercle de pâte feuilletée de 20 à 24cm. Avec les quantités de crème, vous pourrez aller jusque 24cm  donc ne vous gênez pas si vous voulez qu'il soit plus grand. Perso j'ai fait 22cm sur la photo. 

4) Dressez avec une douille unie de 10mm de diamètre un boudin circulaire à 5mm du bord de la pâte feuilletée.

5) Cuire le tout dans un four préchauffé à 190°C chaleur tournante pendant 25min. 

6) Laissez refroidir sur une grille et réservez de côté. 

Comme je l'explique dans l'article sur les choux, vous pouvez les réserver 1 nuit max à température ambiante. Si vous laissez passer 2 jours, ils deviendront super secs ! 

Pour la crème diplomate :

Pour rappel, crème diplomate = crème pâtissière + chantilly. On va donc commencer par monter la chantilly réservée au préalable 1 nuit au frigo.

1) D'habitude pour faire une crème fouettée, on reste à vitesse modérée pour éviter de trop développer le gras de la crème (avec un robot il ne vaut mieux pas dépasser la vitesse 6). Ici c'est une crème collée à la gélatine donc on peut la faire foisonner à  vitesse max sans problème. 

Versez donc la crème dans le bol de votre robot ou dans un saladier si vous le faites à la main ou au batteur électrique. Elle doit avoir la consistance d'une mousse après 1 nuit passée au frigo.

2) Montez la crème (ça doit prendre à peu près 5min) à vitesse max, ajoutez 85g de sucre glace.

3) Lorsqu'elle tient au fouet et qu'elle ne coule plus, votre chantilly est prête !

4) Sortez votre cème pâtissière du frigo et détendez-la à la spatule puis avec un fouet de sorte à ce qu'elle soit parfaitement lisse.

5) Ajoutez 200g de chantilly et incorporez-la délicatement à la maryse.

6) Versez une partie de la crème diplomate obtenue sur la pâte feuilletée et lissez avec une spatule.

7) Versez ce qu'il vous reste dans une poche à douille munie d'une douille de 5mm de diamètre pour garnir les choux.

Pour le caramel : 

Venons-en à la partie délicate.. Attention aux brûlures !  Préparez :

• Une petite casserole avec l'eau et le sucre
• Les choux garnis
• Une plaque pour les déposer
• Un saladier remplie d'eau froide pour stopper la cuisson du caramel et pour tremper vos doigts si vous vous brûlez.
• Un moule en silicone avec des demi-sphères de 7cm de diamètre.

Le moule est très utile car si vous disposez vos choux caramélisés façe retournée dans les empreintes demi-sphériques, le caramel va épouser la forme du choux. Si vous n'en avez pas, vous pouvez aussi poser les choux sur une feuille de papier sulfurisé, mais vous aurez un effet "écrasé".

1) Dans une toute petite casserole, versez l'eau puis le sucre.

2) Portez sur feu vif (7 sur 9 à l'induction chez moi).

3) L'eau va s'évaporer progressivement et la caramélisation va commencer. Ca va prendre un moment, genre un peu moins de 10min. Pendant ce temps, préparez un saladier remplie d'eau froide. Cela va permettre de stopper la cuisson du caramel lorsqu'il sera prêt.

4) Restez très attentif lorsque le sucre commence à caraméliser. Il va d'abord prendre une couleur blonde puis il va foncer progressivement.

5) Si vous avez beaucoup de bulles, n'hésitez pas à retirer la casserole du feu et à mélanger avec une spatule (mais seulement lorsque le caramel commence à blondir !)

N'hésitez pas à tremper des choux "test" pour voir si la couleur vous convient. 

6) Dès que le caramel a la couleur que vous voulez, retirez la casserole du feu et trempez-la immédiatement dans le saladier d'eau froide une seule fois et surtout pas longtemps pour stopper la cuisson. En fait si vous la laissez trop longtemps dans l'eau, le caramel va durcir et il faudra le refaire fondre sur feu vif. 

7) Essuyez la casserole et remettre la casserole sur feu très très doux (1 à 2 sur 9 chez moi). S'il refroidit, il va commencer à durcir. Il faut qu'il reste liquide et ne pas trop le chauffer car la caramélisation va continuer et il risquera de brûler.  

8) Prenez un chou avec deux doigts, trempez-le dans le caramel, retournez-le à l'endroit. Du caramel risque de couler, il faut faire en sorte qu'il reste sur le dessus du chou en pivotant le chou avec vos doigts. Posez le façe retournée dans le moule demi-sphérique en silicone. 

9) Passez au chou suivant et démoulez les choux progressivement du moule lorsque le caramel aura durcit (ça prend 2min). 

1) Collez les choux sur le boudin de la pâte feuilletée avec du caramel.

2) Versez votre chantilly dans une poche à douille avec la douille de votre choix. Ici j'ai utilisé une douille unie de 10mm et une autre de 1cm. 

3) Dressez votre chantilly comme bon vous semble ! :-)

Le problème avec la conservation du St-Honoré, c'est le caramel. 1 nuit au frigo ça passera, mais plus et votre caramel commencera à se liquéfier. 

Voilà si vous avez des questions, n'hésitez pas ! ;-) Chaque année pour Noël, je revisite cette pâtisserie sous des formes différentes. Laquelle préférez-vous ? 

Version 2013

Version 2013

Version Hugo & Victor - 2014

Version d'Olivier Bajard - 2014