Bûche citron avec un insert fraise-rose !

Vous avez été extrêmement nombreux à consulter la recette de ma bûche de noël 2015 et je vous remercie de votre confiance ! J'espère que le résultat vous a plu. :-) En tout cas, dites-vous que vous pouvez très bien réaliser cette bûche sous une autre forme (avec un cercle, un cadre, les moules silikomart...)

Pour ma bûche 2016, j'ai fait l'inverse ! J'ai revisité la recette d'un entremet de Christophe Felder sous cette forme. Il s'agit du "Yellow" en couverture du livre "Les petits gâteaux". Je vous le recommande par ailleurs. ;-)

Cette bûche est donc composée de :

• Mousse au citron
• Biscuit madeleine au citron et à l'huile d'olive
• Insert à la fraise et à la rose
• Glaçage coloré au chocolat blanc
• Meringue italienne en déco

Je peux vous dire que tout le monde l'a adoré dans ma famille. Ils ont vraiment apprécié le goût du citron et le fait qu'elle ne soit pas trop sucrée. Personnellement, j'ai préféré celle-ci à celle de 2015. En tout cas si vous aimez le citron, vous allez trouver votre bonheur. 

Attention, cette recette nécessite minimum 2 jours de préparation ! 

Pour le moule, j'ai utilisé :

- Un moule à bûche en inox de la marque De Buyer (Hauteur : 6,5cm ; Longueur : 30cm ; Largeur : 8cm).

- Une gouttière pour insert de la même marque (H : 4cm ; L : 30cm ; l : 4,4cm).

 Pour environ 12 parts

Pour l'insert à la fraise et à la rose :

Purée de fraises ou smoothie Innocent fraise et mûre  : 300g

Sucre semoule : 65g

Pectine NH : 6g

2-3 gouttes d'essence de rose (j'utilise la marque Artgato qui est juste parfaite)  

- Comme ce n'était pas trop la saison des fraises et que je n'ai pas trouvé de purée de fraises en magasin spécialisé, figurez-vous que j'ai utilisé un smoothie "fraise et mûre" de la marque Innocent. Et ça a très bien marché ! Vous pourrez en trouver en grande surface. :-) 

- Vous pouvez utiliser des fraises fraîches à la place de la purée. 

- Vous pouvez très bien faire un insert à la framboise comme celui de ma bûche 2015, ça se mariera très bien aussi avec le citron ! 

Pour le biscuit madeleine au citron et à l'huile d'olive :

Beurre doux : 50g 

Oeufs : 100g

Sucre semoule : 120g

Lait entier : 25g

Farine T55 : 125g

Levure chimique : 4g

Huile d'olive : 75g

Zeste d'1 citron 

1 pincée de sel de Guérande 

Jus de citron : 5g + de quoi imbiber le biscuit après cuisson

Pour la mousse au citron :

Jus de citron : 150g (1,5 citrons)

Oeufs : 100g

Sucre semoule : 100g

Beurre doux : 35g

Gélatine en feuille : 6g (3 feuilles)

Jus de citron : 25g

Crème liquide entière : 280g

Zestes d'1 citron 

Pour le glaçage jaune :

Sirop de glucose : 150g

Sucre semoule : 150g

Eau : 75g

Chocolat blanc Ivoire Valrhona (ou Zéphyr Barry) : 150g

Lait concentré sucré : 100g

Feuille de gélatine : 8g (soit 4 feuilles)

Colorant liposoluble en poudre : 4g 

- Il vous faut absolument un chocolat de couverture pour réaliser le glaçage. Ca ne fonctionnera pas avec les chocolats de supermarché car ils ne sont pas assez riches en beurre de cacao. 

- Pour le colorant, j'ai utilisé la marque Décorelief que je vous recommande !

 Pour la meringue italienne : 

Sucre semoule : 75g

Eau : 25g

Blancs d'oeufs : 50g

Sucre semoule : 20g

Voici les étapes de réalisation à faire dans l'ordre (c'est important) :

1. L'insert fraise-rose.
2. La crème au citron (qui va nous servir pour la mousse) 
3. Le biscuit madeleine
4. La mousse au citron
5. Montage de la bûche.
6. Refroidissement (1 nuit au congélateur). 
7. Glaçage et décoration.

Pour l'insert à la fraise-rose :

1) Dans une petite casserole, versez votre purée de fraises et chauffez-la sur feu moyen de sorte à qu'elle devienne liquide.

2) Dans un bol, mélangez le sucre et la pectine ensemble.

3) Lorsque la purée de framboises est tiède (30-40°C), incorporez le mélange sucre-pectine.

4) Portez le tout à ébullition à 106°C.

5) Coulez votre insert dans la gouttière chemisée ou non. Filmez au contact et réservez au congélateur au moins 5-6h.

• Si vous le chemisez avec du film alimentaire par exemple, ce sera très simple pour le démouler.
• Si vous faites sans  et que vous n'arrivez pas à démouler, voici deux techniques : la première est de passer très rapidement la gouttière en inox dans de l'eau très chaude. La deuxième est de passer un coup de chalumeau sur celle-ci. Dans les deux cas, c'est le choc thermique entre le chaud et l'insert congelé qui va le démouler naturellement. 

 Pour la crème au citron : 

La crème au citron va nous permettre de réaliser la mousse au citron. Par contre, je vous déconseille d'utiliser cette recette si vous voulez juste faire une crème au citron classique. Elle est très acide et la texture est assez liquide.

1) Zester les citrons.

2) Dans une casserole de taille moyenne, versez les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes. Mélangez avec un fouet.

3) Mettre sur feu doux et portez le mélange à ébullition.

4) Retirez la casserole du feu et incorporez directement le beurre.

5) Passez la préparation au tamis, filmez au contact et réservez à température ambiante ou au frigo. Si vous la conservez dans ce dernier, il faudra la sortir 1 à 2h pour qu'elle puisse revenir à température. J'explique pourquoi plus bas.

Pour le biscuit madeleine :

1) Fouettez rapidement les oeufs et le sucre dans un grand saladier.

2) Versez le lait tout en fouettant.

3) Tamisez la farine et la levure ensemble.

4) Incorporez-les délicatement dans le mélange liquide avec un fouet.

5) Ajoutez l'huile d'olive, continuez de mélanger.

6) De même avec le beurre fondu.

7) Enfin terminez avec le citron et les zestes.

8) Remplissez une poche à douille avec l'appareil obtenu.

9) Chemisez un cadre de papier aluminium de la même façon que sur la photo. Vous aurez besoin d'un biscuit de 28cm de long et 6cm de large pour le montage de votre bûche. Si votre cadre n'est pas assez long, n'hésitez pas à faire le biscuit en 2 parties. 

10) Pochez la pâte à madeleine sur 1cm de hauteur.

11) Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant une quinzaine de minutes. La cuisson est terminée lorsque votre biscuit devient légèrement doré. De plus, si vous appuyez dessus, on ne doit pas voir la trace de vos doigts.

12) Laissez refroidir, enlevez le papier alu, démoulez puis détaillez avec un couteau la "semelle" de votre bûche. Je vous rappelle qu'elle doit faire à peu près 28cm de long sur 6cm de large. Réservez votre biscuit à température ambiante pour la suite. 

 Pour la mousse au citron : 

1) Sortez votre crème au citron du frigo. Incorporez le zeste d'un citron. 

2) Dans un bol d'eau très froide, faire ramollir les feuilles de gélatine pendant minimum 15min.

3) Pendant ce temps-là, commencez à battre votre crème avec un fouet.  

Voici plusieurs astuces pour réussir une CF :

• Déjà la base, c'est qu'elle soit liquide et entière avec 30-35% de matière grasse.
• La crème monte mieux si elle est très froide (ce n'est pas forcément indispensable). Si vous avez la place, laissez-la avec les ustensiles (fouet et saladier) 5-10min au congélateur. 
• Plus la crème est fraîche, mieux elle montera aussi.
• A la main, il faut fouetter de bas en haut de manière régulière et à vitesse moyenne. Surtout pas comme un bourrin car vous allez développer le gras et votre crème se liquéfiera une fois montée.
• Vous pouvez utiliser un robot (vitesse 5-6 sur 10) ou un batteur (vitesse 1 sur 2 chez moi.)
• Votre CF est prête lorsqu'elle tient au fouet et qu'elle ne coule plus du saladier. Attention à ne pas trop la battre car ça va faire du beurre et vous aurez des grains. 

4) Faire fondre les feuilles de gélatine essorées avec le jus de citron au bain-marie. 

5) Versez ce mélange sur la crème au citron lorsqu'il est tiède. A ce stade, la crème doit être aux alentours de 20 à 25°C pour pouvoir incorporer la crème fouettée. Si votre crème au citron est encore trop froide, n'hésitez pas à la réchauffer au bain marie. Mais attention, si vous incorporez la CF à 30-40°C, vous risquez d'avoir des grumeaux à cause de la différence trop grande de température. Le mélange ne sera pas homogène.

6) Incorporez en 2-3 fois la crème fouettée avec une maryse et mélangez délicatement. Votre mousse au citron est prête et vous devez l'utilisez  tout de suite, sans aucun passage au frigo (car elle va durcir avec la gélatine et vous ne pourrez plus retrouver la texture souhaitée). 

Le montage de la bûche :

1) Vous n'êtes pas obligés de chemiser votre moule à bûche. A priori, il ne vaut mieux pas utiliser du papier sulfu car il gondole avec l'humidité. Après avec du rhodoïd, il n'y aucun risque, mais il faut qu'il recouvre tout le moule.. Si vous avez quelques difficultés pour le démoulage, vous pouvez passer rapidement un coup de chalumeau ou tremper le moule dans de l'eau très chaude ! 

2) Versez de la mousse au citron  au 1/3 du moule. Réservez au congélateur une bonne dizaine de minute afin qu'elle prenne un peu (pas indispensable, mais si votre mousse est anormalement liquide, faites-le ! ;-) ) 

3) Démoulez votre insert et déposez-le dans la mousse. Appuyez légèrement.

4) Remplir le moule entièrement avec le reste de la mousse.

5) Posez le biscuit sur la mousse et appuyez de sorte à ce qu'il soit aligné avec la surface de votre moule. Retirez l'excédent de mousse et lissez les bords avec une spatule. Filmez la surface et réservez au moins une nuit au congélateur.

Pour le glaçage jaune (à réaliser la veille) :

1) Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15min.

2) Dans une petite casserole, versez l'eau, le glucose et le sucre. Mélangez un coup et portez à 103-104°C sur feu moyen-vif.

3) Pendant ce temps, versez dans un saladier le chocolat blanc, le lait concentré et les feuilles de gélatine essorées.

4) Lorsque le sirop est à température, versez-le-en 3 fois sur ce dernier mélange tout en mélangeant avec une maryse. Pour bien émulsionner et avoir un glaçage bien brillant, décrire des petits cercles au centre du saladier.

5) Incorporez le colorant au mixeur plongeant (ça marche beaucoup mieux qu'avec une simple maryse.) Attention à ne pas créer de remous avec le mixeur car vous aurez des bulles d'air dans votre glaçage.

• Petite technique pour éviter ça : je transvase le glaçage dans un récipient plus haut que large (exemple : un verre doseur) et je mixe dedans. 

7) Attention lorsque vous glacez un entremet comme une bûche, il y a plusieurs règles à respecter :

• Déjà votre glaçage doit être à bonne température. Pour celui-là, c'est 32-33°C.
• Votre entremet doit être bien congelé.
• Il faut verser votre glaçage en une fois et être assez rapide. Si vous le faites en plusieurs, ça se verra car le glaçage durcit assez vite.
• Si vous voulez lisser après coup certains endroits avec une spatule, vous allez faire des traces et ce sera encore pire. Pour un entremet réalisé dans un cercle, il vaut mieux passer rapidement un coup de spatule pour retirer l'excédent de glaçage, mais pour une bûche ce n'est pas nécessaire vu la forme conique. 

8) Préparez une grille et un récipient pour récupérer le glaçage comme sur la photo ci-dessous (J'ai utilisé la grille et la lèchefrite de mon four.) Bref lorsque votre glaçage est à température, sortez la bûche du congélateur et démoulez-la.

9) Versez votre glaçage en une fois de manière très méthodique en partant d'une extrémité à une autre. Attention si vous en versez trop d'un coup, vous n'aurez pas assez de glaçage pour aller jusqu'au bout. Donc soyez très méthodique. En une fois car si vous versez en plusieurs fois, vous risquez de rajouter une couche de glacage par-dessus celle qui a déjà figé. De plus on risque de voir des traces de coulure si vous n'allez pas assez vite.  

Une fois versé, secouez votre grille pour enlever l'excédent de glaçage. 

Si jamais vous avez des trous (ce qui m'est arrivé), allez-y en mode maçon ah ah. Mais souvenez-vous que ce sera beaucoup plus difficile de rattraper ces erreurs si vous prenez trop de temps ! 

10) Etape à nouveau délicate : déplacez votre bûche sur le support final. C'est délicat car la bûche est assez longue et il ne vaut mieux pas la renverser. :-P Pour cela, utilisez une ou deux longues spatule en inox. Glissez-la sous la bûche et soulevez-la une fois que vous sentez  qu'il y a un bon maintien. 

10) Voilà, vous n'avez plus qu'à décorer votre bûche comme bon vous semble. Personnellement, j'ai fait une meringue italienne et.. des rectangles de chocolat car sinon je trouve que ça manquait de contraste ! J'aurai bien rajouté des petites feuilles de basilic, mais je n'en avais pas ! 

Pour la meringue italienne : 

1) Préparez un sirop : versez 25g d'eau dans une petite casserole puis ajoutez les 75g de sucre et portez le tout à feu doux.

2) Utilisez un thermosonde pour mesurer la température du sirop. A partir de 100°C, commencez à battre les blancs avec un fouet électrique ou un robot et ajoutez les 20g de sucre progressivement.

3) Lorsque le sirop atteint 118°C, retirez immédiatement la casserole du feu. Continuez à battre les blancs à vitesse réduite tout en versant le sirop en mince filet sur les parois du saladier ou de la cuve du robot.

4) Battre à pleine vitesse jusqu'à refroidissement (10min environ). Votre meringue est réussie si elle fait le bec d'oiseau, elle ne doit pas couler du fouet.

5) Versez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille St-Honoré. Faites des zigzags de manière régulière sur le sommet de votre bûche et passez rapidement un coup de chalumeau. 

Très bonne année 2017 à tous ! :-)

Comments

[Vanessa]

Bonjour, après avoir fait le glaçage, doit-on mettre la bûche au frigo?? Combien de temps doit-on le faire a l'avance??

Merci pour vos précieux conseils,

Vanessa

[Fanny]

Combien de temps avant le repas, faut il sortir la bûche du congélateur? La laisse tu décongeler à température ambiante ?

Merci d’avance pour tes conseils.