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Après l'arbre du partage, voici une nouvelle pièce artistique que j'ai réalisé pour les 55 ans de ma maman ! Je l'ai symboliquement intitulé : "Maman".

Pour la petite histoire :

Le cygne central représente ma mère entourée par ses petits. En fait, je voulais que chaque cygneau corresponde aux invités de la soirée. Du coup au moment du dessert, j'ai demandé à ce que chaque invité dépose chacun leur tour un cygneau avec une bougie autour de leur "maman". 

Cette pièce artistique montre symboliquement le caractère protecteur de ma mère qui lui correspond tout à fait. :-)

 

Comme souvent, cette idée m'est venu quelques mois avant la mise en oeuvre. J'avais déjà vu en photos des cygnes en pâte à choux et en nougatine et ça me donnait vraiment envie d'en réaliser un à mon image !

A la base, ma mère voulait un papillon, mais je vous avouerai que ça ne m'a pas trop inspiré.. Je lui ai donc proposé l'idée du cygne et on est finalement parti dessus. 

Ce fut un grand défi encore une fois et je suis vraiment super content du résultat car il est vraiment comment je l'imaginais (et croyez-moi, ce n'est pas toujours évident de faire ce qu'on veut en pâtisserie).

 

Pour preuve, voici le croquis que j'ai réalisé 5 jours avant la réalisation :

 

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Le soir de son anniversaire, ma mère et la quarantaine d'invités ont été émerveillés par la beauté de mon travail. Au niveau du goût, j'ai des personnes qui sont carrément venues m'embrasser pour me dire à quel point ça leur avait plu !! D'autres m'ont avoué n'avoir jamais mangé des choux aussi bon.. Non vraiment, j'étais sur un nuage après toutes ces éloges !

Passons maintenant au "Caking of" si vous vous demandez comment je m'y suis pris pour réaliser ce cygne..

 

Temps de production : 

Ca m'a demandé un peu moins d' 1 semaine de boulot. L'exprimer en nombre d'heures serait difficile, mais je dirai à peu près 30h à tout casser sans compter les pauses bien sur.. Ca n'a pas été trop éprouvant car toutes les étapes se sont plutôt bien passées dans l'ensemble ! 

La veille de la soirée d'anniv', j'ai quand même passé ma journée en cuisine jusque 2h du mat'

 

Pour le support :

La première question que je me suis posé, c'était sans doute par rapport au support. Je comptais utiliser une demi-sphère en polystyrène, mais le corps du cygne aurait été trop petit. J'ai cogité un moment en cherchant un moyen "d'allonger" son corps, puis je suis tombé sur de vieux plateaux en carton que je n'avais jamais utilisé. En bricolant un peu, j'ai réussi à reproduire la forme que je voulais ! :-)

J'ai ensuite posé tout ça sur un support en carton que j'ai recouvert d'une nappe en papier.

 

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Pour la nougatine :

 

C'était la première fois que je faisais de la nougatine donc je craignais un peu cette partie..

Pour trouver une recette, je me suis souvenu d'une épreuve consacrée au croquembouche dans "qui sera le prochain grand pâtissier" sur France 2. J'ai testé la recette du site et elle marchait du tonnerre !! D'ailleurs, beaucoup d'invités au cours de la soirée sont aussi venus me féliciter car ils la trouvaient vraiment parfaite : pas trop cassante, pas trop collante, ni trop sucrée.

Non vraiment, elle est comme il faut ! A l'heure où j'écris ces lignes, je fais des allers-retours constant pour en chercher un morceaux pour vous dire ! :-P Vous trouverez la recette en fin d'article !

Je l'ai faite 3 fois (2 ailes et la tête) la veille.

 

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Pour les choux :

 

- Une centaine de choux 3 jours avant la soirée.

- Une vingtaine de salambos (choux de forme oblongue) avec des têtes de cygnes la veille.

 

 

Pour les crèmes (réalisées la veille) j'ai proposé :

 

- Caramel au beurre salé (la recette prochainement en vidéo).

- Crème diplomate à la vanille. (Crème pâtissière allégée avec de la chantilly).

- Chantilly au Kirsch (pour les petits cygnes).

 

Pour le glaçage (le jour même) :

 

- Caramel : Pour les choux au caramel. Je le fais avec de l'eau. Pour une fois j'ai réussi à ne pas me brûler en trempant les choux dedans..

- Sucre glace tamisé : Pour les choux à la vanille. Je voulais faire un rappel sur la couleur blanche du cygne.

 

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Pour l'assemblage :

 

L'assemblage était très très délicat..Un geste de travers et la nougatine partait en morceaux. Ca me stressait tellement que j'avais du mal à dormir et je voulais que personne d'autre que moi n'y touche (car si quelqu'un le cassait, même sans faire exprès, je lui en aurai voulu pendant très longtemps ah ah).

J'ai collé avec du caramel les différentes structures en nougatine et planté les choux dans le polystyrène et le carton avec des cure-dents.

Pour le glacage royal, c'était aussi la première fois que j'en faisais et ça marchait très bien. J'ai pris une recette de marmiton (pour une fois) :

1 blanc d'oeuf, 250g de sucre glace et le jus d'un demi-citron. Mélangez à la spatule (pas au fouet car on n'incorpore pas d'air) jusqu'à obtenir la consistance désirée. Vous pouvez la conserver au frais sans problème jusqu'à utilisation.

 

 

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Voilà, j'ai encore pas mal d'idées pour mes prochaines créations et la prochaine devrait arriver d'ici 1 semaine si tout se passe bien. Je laisse la surprise mais je peux juste dire qu'elle est très attendue par certaines.. ;-P

 

 

LA NOUGATINE

 

 

Ingréditents

 

- 100g de glucose. C'est cet ingrédient qui permet d'éviter d'avoir de la nougatine qui casse les dents ! Vous pouvez le remplacer par du sucre semoule, mais ça ne donnera pas la même texture. On en trouve chez Alice Délice ou dans les magasins spécialisés.

- 28,5g d'eau.

- 164g de sucre semoule

- 100g d'amandes éffilés.

- 14g de beurre demi-sel.

 

Réalisation

 

 

1) Torréfiez vos amandes effilés en les disposant sur une plaque dans un four préchauffé à 150°C pendant 10min.

2) Dans une casserole, versez le glucose, l'eau et le sucre semoule. Portez à feu plutôt vif (7 sur 9 chez moi).

3) Après quelques minutes, on obtient un caramel. Lorsque la couleur devient bien rousse, ajoutez hors du feu les amandes et mélangez bien à la spatule.

4) Lorsque ces dernières sont bien incorporées, décuire le tout en ajoutant le beurre demi-sel.

5) Versez le mélange sur du palpier sulfu ou un tapis de cuisson. Attendez quelques secondes et étalez avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 0,5 à 1cm.

5bis) Si vous souhaitez réaliser des formes, versez la nougatine sur un patron en carton que vous aurez préalablement découpé avec un cutter. Attention, la nougatine va coller au carton donc ne perdez pas trop de temps et retirez le carton dès que vous pouvez (utilisez un cutter ou un couteau pour vous aider si ça colle). Pour déformer la nougatine, il faut la manipuler encore chaude en faisant en sorte de garder la forme souhaitée. Rassurez vous, elle se solidifie totalement en moins de 5min. Faites attention de ne pas vous brûler non plus.. ^^

 

La nougatine se conserve au sec, à l'abri de l'humidité pendant plusieurs semaines.

 

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